Deshidratación por flujo de aire caliente de pulpa de caracol gigante megalobulimux maximus

Abstract

The aim of the present work was to determine the appropriate parameters for the conservation of the giant snail flesh (Megalobulimus maximus) for human consumption. For the analysis of the proximal pulp giant snail, in fresh state, were the following: 15.32% protein, 2.86% fat, 1.54% ash, 79.64% moisture and 0.64% carbohydrates. The snails were killed by immersion in water and subsequent heating from ambient temperatura, 27ºC, to 55ºC, in a time of 23.5 minutes; on the other hand, debugging is performed by immersing the pulp solution to 4% acetic acid for a time of 5 minutes at room temperatura. Dehydration of the giant snail flesh was in convective hot air dryer at temperaturas of 40°C, 50°C and 60°C with an air velocity of 1.2 m/s. With the data obtained during drying process were drawn charts for weight and water content as a function of time for each temperatura considered, which allowed us to determine the kinetics of drying of the snail flesh, which determined the kinetics and the drying rate increases with increasing temperaturas. The diffusion coefficient of water increases from 8.76 x 10-12 m2/s to 1.49 x 10-11 m2/s for temperatures of 40ºC to 60°C, respectively. The rehydration kinetics of the giant snail pulp, allowed to estímate the water holding capacity and adequate rehydration times were 22.33, 26.00 and 28.5 hours for drying temperaturas of 40°C, SOºC and 60°C, respectively.

El proceso de secado de la pulpa de caracol gigante (Megalobulímus maximus) mediante deshidratación por flujo de aire caliente, aplicado en el presente trabajo de tesis, nos permite observar que es una técnica eficiente y útil para la conservación del producto; así como también, facilitar su comercialización ya que disminuye el volumen y peso del producto. En el presente trabajo se determinaron los parámetros adecuados para la conservación de la pulpa de caracol gigante (Megalobulimus maximus) para consumo humano. Para el análisis proximal de la pulpa de caracol gigante, en estado fresco, se obtuvieron los valores siguientes: 15,32% de proteínas, 2,86% de grasa, 1,54% de ceniza, 79,64% de humedad y 0,64% de carbohidratos. Los caracoles fueron sacrificados por inmersión en agua y subsiguiente calentamiento desde la temperatura ambiente, 27°C, hasta 55°C, en un tiempo de 23,5 minutos; de otro lado, el depurado se realizó por inmersión de la pulpa en solución al 4% de ácido acético, por un tiempo de 5 minu~os, a temperatura ambiente. La deshidratación de la pulpa del caracol gigante se efectuó en secador convectivo de aire caliente, a temperaturas de 40°C, SOºC y 60°C, con una velocidad de aire de 1,2 mis. Con los datos obtenidos durante el proceso de secado se trazaron las gráficas correspondientes de peso y contenido de agua en función del tiempo, para cada temperatura considerada, lo cual nos permitió determinar el comportamiento de cinética de secado de la pulpa del caracol, determinándose que la cinética y la velocidad de secado se incrementan con el aumento de la temperatura. El coeficiente de difusión del agua se incrementa desde 8, 76 X 10-12 m2/S hasta 1,49 X 10-11 m2/S, para las temperaturas de 40ºC a 60ºC, respectivamente. La cinética de rehidratación de la pulpa de caracol gigante, permitió estimar la capacidad de retención de agua y los tiempos adecuados de rehidratación que fueron de 22,33; 26,00 y 28,5 horas para las temperaturas de secado de 40°C, 50ºC y 60ºC, respectivamente.