Secado de filetes de gamitana (Colossoma Macropomum) por flujo de aire caliente

Abstract

En el presente trabajo se ha estudiado la conservación de filetes de gamitana empleando pre-tratamiento osmótico (soluciones de NaCl al 5, 10 y 15%) y secado convectivo con aire caliente (40, 50 y 60°C), así como determinar la calidad sensorial, física química y microbiológica de músculo de gamitana deshidratado. Los filetes de gamitana frescos luego de ser limpiados y despellejados fueron sometidos a la acción de una solución osmodeshidratante al 5, 10 y 15% de Cloruro de Sodio, utilizándose un tiempo de 30 minutos filete-solución de 1:5 p/v (40 gramos de filete por 250 ml, de solución osmodeshidratante, para luego ser sometidos a un secado convectivo a través de un flujo de aire caliente a temperatura de 40, 50 y 60°C, con recirculación de aire del 80% y velocidades del aire constante de 1.1m/s empleando un secador convectivo de laboratorio; a cada tratamiento se le realizaron tres réplicas, durante un tiempo de 8 horas, a presión atmosférica. Durante el secado se verificó el comportamiento cinético del proceso de secado lo que permitió identificar un comportamiento decreciente para los tratamientos a 40ºC de NaCl con mayor concentración, presentando una velocidad menor de 2.69 Kg H2O / h*m2 mientras que los tratamientos de 60°C con menor concentración presenta una velocidad mayor de 3.49 Kg H2O / h*m2, teniendo una mayor disminución de actividad de agua, desde 0.9615 a 0.5930 Aw, conjuntamente con la disminución del peso y el incremento del NaCl, para el tratamiento de 5% de NaCl y 60°C. Usando los datos experimentales se construyeron las curvas de pérdida de peso y velocidad de secado. Utilizando el modelo de la ecuación de Fick fue calculada la difusividad efectiva para los nueve tratamientos evaluados, obteniéndose un valor de difusividad efectiva bajo para el tratamiento de 15% y 40°C (1.72x10-8 m2/s) y más elevado para el tratamiento con 5% y 60°C (6.75x10-8 m2/s), con valores de r2 de 0.98778, Asimismo se determinó las isotermas de adsorción, ajustadas con el modelo GAB, obteniéndose un valor de monocapa de 0.10307 a 0.25377 para los tratamientos a 50°C y 15%; 60ºC con 5 y 10% de cloruro de sodio respectivamente. Se realizaron experimentos de rehidratación de los filetes deshidratados, lo cual permitió estimar que el tratamiento a 60°C y 5% de NaCl presentó mayor capacidad de rehidratación. Los filetes deshidratados fueron evaluados sensorialmente y microbiológicamente. Los resultados de evaluación sensorial para la prueba de Tukey al 5% no arrojó diferencias significativas, sin embargo los resultados evidencian que el mejor tratamiento fue con 60ºC a 5% de NaCl de acuerdo a la mayor aceptación en los atributos color, textura y apariencia general. El producto final con tratamiento a 60ºC con 5% de NaCl presentó la siguiente composición: Humedad (10,87%), Proteína (62.83%), Grasas (19,75%), Cenizas (6.32%) y carbohidratos (0.23%). In this work we have studied the conservation gamitana fillets using osmotic retreat (NaCl solutions 5, 10 and 15%) and convective drying with hot air (40, 50 and 60°C) and determining the sensory quality, physical, chemical and microbiological gamitana dehydrated muscle . Fillets fresh gamitana after being cleaned and skinned were subjected to the action of a osmodeshidratante solution at 5, 10 and 15% of sodium chloride, using a 30 minute time fillet - solution 1: 5 w/v ( 40 fillet grams per 250 ml of solution osmodeshidratante , before being subjected to convective drying through a hot air flow at 40, 50 and 60 °C , with air recirculation rates of 80% and constant air 1.1m/s using a convection dryer laboratory each treatment three replicates were performed for a time of 8 hours, at atmospheric pressure. During drying the kinetic behavior of the drying process was verified helped identify a decreasing performance for treatments at 40 NaCl with higher concentration, showing a lower rate of 2.69 kg H2O/h*m2 while treatments of 60°C less concentration has a greater rate 3.49 kg H2O/h*m2, having a greater decrease of water activity, Aw from 0.9615 to 0.5930, together with reducing the weight and increasing NaCl, for the treatment of 5% NaCl 60°C. Using the experimental data curves and weight loss were constructed drying rate. Using the model Fick's equation was calculated effective diffusivity for the nine treatments evaluated, obtaining a value of effective diffusivity under treatment 15% and 40°C (1.72x10-8 m2/s) and higher for treatment with 5% and 60°C (6.75x10-8 m2/s), with r2 values of 0.98778, adsorption isotherms also adjusted with GAB model was determined, obtaining a value of 0.10307 to 0.25377 monolayer for treatments at 50°C and 15%; 60 with 5 and 10% sodium chloride respectively. Experiments rehydrations of dehydrated fillets were performed, allowing to estimate the treatment at 40°C with 10% NaCl showed higher rehydration. Dehydrated steaks were evaluated sensorially and microbiologically The results of sensory evaluation for the Tukey test at 5% showed no significant differences, however the results show that the best treatment was with 60 to 10% NaCl according to the greater acceptance in color, texture and overall appearance attributes. The final product treated at 60°C with 10% NaCl showed the following composition: Humidity (10.87%), protein (62.83%), fats (19.75%), ash (6.32%) and carbohydrates (0.23%)