Efecto del material del fermentador, en el grado de fermentación de granos de cacao (Theobroma cacao l, clon: CCN - 51)

Abstract

El presente trabajo de investigación se realizó en la planta piloto de la Facultad de Ingeniería Agroindustrial con el fin de realizar el proceso de fermentación y sus análisis correspondientes en los laboratorios de la Universidad Nacional de San Martín y del Instituto de cultivo tropicales (ICT). Los objetivos fueron comparar el efecto del material de fermentadores fabricados con material no convencional sobre el grado de fermentación de granos de cacao CCN-51 (Theobroma cacao L), y analizar las características fisicoquímicas en pulpa de cacao (acidez titulable, pH, solidos solubles totales-SST) y en granos fueron los mismos además de la Temperatura, color y análisis proximal. Las muestras fueron cosechadas, quebradas y fermentadas por siete días en cajones de madera (tornillo), plástico (PEAD), aluminio (serie 5052) y acero inoxidable (serie 316) con las dimensiones diseñadas, base menor de 21 cm x 22 cm, 25 cm de altura y la base mayor de 25,5 cm x 24,5 cm, para 10 kg de cacao en baba, estos fermentadores fueron forrados con placas de tecnopor (poliestireno expandido – EPS). Los resultados fueron analizados mediante el diseño completo al azar (DCA), y la prueba de Tukey (p<0,05). No hubo diferencia significativa entre los cuatros tipos de fermentadores (acero, aluminio, madera y plástico) con el grado de fermentación, se obtuvo valores de 95,7 %; 95 %; 95,3 % y 95 % de granos fermentados respectivamente. Del mismo modo los valores para la pulpa en SST, pH y acidez titulable y la temperatura, acidez titulable, color no presentaron diferencia significativos entre los tipos de material usados en la fermentación pero en el pH de los granos hubo diferencia entre el cajón de madera 4,77 y acero 4,69. Según los resultados el material a elegir estaría basado en el costo, durabilidad, diseño higiénico, tamaño de la planta fermentadora de cacao, integración de procesos de beneficiado del cacao, entre otros.

This research work was done at the Pilot Plant of the Faculty of Agro Industrial Engineering, in order to carry out the process of fermentation and the correspondent analysis in the laboratories of the “Universidad Nacional de San Martín” and the “Instituto de Cultivos Tropicales” (ICT). The aims were to compare the effect of the fermenter material made of non-conventional material upon the degree of fermentation of the cocoa grains CCN-51 (Theobroma cacao L) and to analyze the characteristics physical-chemical of the cocoa pulp (titratable acidity, Ph, total soluble solids – SST) and about grains were the same plus the temperature, color, and proximal analysis. The samples were harvesting, broken and fermented for over seven days in wooden boxes (tornillo), plastic, (PEAD), aluminum (serie 5052) and stainless steel (serie 316) with the designed measurement: less base 21cm x 22 cm, high 25 cm and major base 25.5cm x 24.5 cm, for 10 kg of fresh harvesting cocoa. These fermenters were covered with tecnopor (expanded polystyrene – EPS). The results were analyzed by mean of completely randomized design (DCA), and the Tukey Test (p<0,05). It did not show significant difference between the four kind of boxes (steel, aluminum, wood and plastic) with the fermentation degree, we got values of 95.7; 95; 95.3; and 95% of fermented grains respectively. In the same way for the pulp on SST, pH, titratable acidity and temperature, color they did not show significant difference between the kind of the material used in the fermentation, but about the pH of the grains it was a difference between wooden box 4.77 and the steel 4.69. According to the results the material to be chosen would be determined by the cost, durability, hygiene design, size of the fermenter plant of cocoa grains, the process of the integration of the benefits of the cocoa, among others.