Elaboración del manual de buenas prácticas de manufactura (BPM), para el comedor universitario - Universidad Nacional de San Martín- Tarapoto

Abstract

El presente trabajo tiene como finalidad la elaboración del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para el Comedor Universitario de la Universidad Nacional de San Martín – Tarapoto. En base a estos resultados iniciales y con la aplicación del Decreto Supremo Nº007-1993-SA; Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas y la norma CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003 del Codex Alimentarius; Código Internacional de Prácticas Recomendado – Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius y el Decreto Supremo No 004-2011-AG; Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria, se procedió a la elaboración del manual BPM.Se inició el trabajo realizando un diagnóstico higiénico sanitario de la planta con la finalidad de conocer la situación real del comedor en sus condiciones de infraestructura, disposición de equipos y el desempeño de sus trabajadores en cuanto a sistemas de inocuidad de los alimentos; obteniendo una calificación de 45% que equivale al calificativo no aceptable, no encontrando procedimientos de Buenas Prácticas de Manufactura ni de higiene.En el comedor de la UNSM-T, se implementó el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), se realizó un diagnostico Situacional, también se capacito a todo el personal que labora en dicho centro de preparación de comidas y bebidas. La capacitación fue a todo el personal que labora en el Comedor de la UNSM-T, se capacito en los temas de Implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura, teniendo una gran acogida por parte de gerencia y de todos sus trabajadores.

The purpose of this paper is to prepare the Manual of Good Manufacturing Practices (GMP) for the University Dining Room of the National University of San Martín - Tarapoto. Based on these initial results and with the application of Supreme Decree No. 007-1993-SA; Regulation on Surveillance and Sanitary Control of Food and Beverages and the CAC / RCP 1-1969, Rev. 4-2003 of the Codex Alimentarius; Recommended International Code of Practice - General Principles of Food Hygiene of the Codex Alimentarius and Supreme Decree No. 004-2011-AG; Regulation of Agrifood Safety, the BPM manual was prepared. The work began by carrying out a sanitary hygienic diagnosis of the plant with the purpose of knowing the real situation of the dining room in its infrastructure conditions, equipment disposition and the performance of its workers in terms of food safety systems; obtaining a qualification of 45% that is equivalent to the qualification not acceptable, not finding procedures of Good Manufacturing Practices or hygiene.In the dining room of the UNSM-T, the Manual of Good Manufacturing Practices (GMP) was implemented, a Situational diagnosis was made, and all the personnel working in the food and drink preparation center were trained.The training was given to all the personnel that work in the UNSM-T Dining Room. They were trained in the topics of Implementation of Good Manufacturing Practices, having a great reception by management and all its workers.