Diseño de un sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control en la línea de coco rallado deshidratado en agroindustrias las tres rosas E.I.R.L.

Abstract

El presente trabajo fue desarrollado con la finalidad de diseñar un sistema de análisis de peligros y control de puntos críticos (HACCP) en la producción de coco rallado deshidratado en Agroindustrias Las Tres Rosas E.I.R.L.; procediendo para ello a realizar un diagnóstico higiénico sanitario inicial en la planta con la finalidad de identificar el cumplimiento o no de los procedimientos prerrequisitos tales como buenas prácticas de manufactura y la aplicación de los principios generales de higiene del Codex Alimentarius. Además se recopiló información sobre el estado de la infraestructura, maquinaria, equipo y la disposición del personal para adecuarse al sistema de calidad HACCP que se propone. La planta procesadora de coco rallado deshidratado obtuvo un puntaje de 75,25 en base a 100 con calificativo de bueno en implementación de prácticas higiénicas, con lo cual se procedió a recomendar sobre las modificaciones necesarias que deberían de realizarse en la empresa.

Con estos resultados previos y con la aplicación de la metodología del Codex Alimentarius (Anexo al CAC/RCP-1 (1969), Rev. 4 (2003) y la R.M. No 449-2006/MINSA; “Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema HACCP en la Fabricación de Alimentos y Bebidas”, se validó en planta todos las operaciones en la producción de coco rallado deshidratado, realizando los análisis de peligros físicos, químicos y biológicos en cada etapa y determinando dos puntos críticos de control (Lavado/escurrido y deshidratado) y fijando sus límites críticos para cada caso: en el lavado la concentración de hipoclorito de sodio de 500 ppm – 800 ppm y los límites de tiempo de 10 minutos – 20 minutos. En el deshidratado las temperaturas límites son 65 oC - 75 oC y los límites de tiempo de 2 horas – 2,5 horas. Finalmente se elaboraron dieciséis formatos adjuntos para el control de la ejecución e implementación del manual HACCP.

The present work was developed by the purpose of designing a system of hazard analysis and critical control points (HACCP) in the production of grated coconut dehydrated in Agroindustrias Las Tres Rosas E.I.R.L.; it proceeding for to realize a hygienic sanitary initial diagnosis in the plant with the purpose of identifying the fulfillment or not of the procedures such prerequisites as good practices of manufacture and the application of the general beginning of hygiene of the Codex Alimentarius. In addition there was compiled information about the condition of the infrastructure, machinery, equipment and the disposition of the personnel to be adapted to the qualit system HACCP that one proposes. The dehydrated grated coconut processing plant obtained a score of 75,25 on the basis of 100 with good qualification in implementation of hygienic practices, which proceeded to recommend the necessary modifications that should be made in the company. With these preliminary results and with the application of the Codex Alimentarius methodology (Annex to CAC / RCP-1 (1969), Rev. 4 (2003) and R.M. No 449-2006/MINSA; "Sanitary Standard for the Application of the System" HACCP in the Manufacture of Food and Beverages ", all the operations in the production of dehydrated coconut grains were validated in the plant, carrying out the hazard analysis in each stage and determining two critical control points (Washing / draining and dehydrating) and fixing their critical limits for each case: in the wash the sodium hypochlorite concentration of 500 ppm - 800 ppm and the time limits of 10 minutes - 20 minutes. In the dehydrated the limit temperatures are 65 oC - 75 oC and the time limits of 2 hours - 2.5 hours. Finally, the attached formats for the control of the execution and implementation of the HACCP manual were elaborated.