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dc.contributor.advisorNavarro Ramírez, Enrique
dc.contributor.authorDelgado Ríos, Piero Miguel
dc.date.accessioned2020-10-19T11:58:05Z
dc.date.available2020-10-19T11:58:05Z
dc.date.issued2020
dc.identifier.citationASEMAC (Asociación Española de la Industria de Panadería, Bollería y Pastelería). (2014). Proceso de elaboración de panes. España. Recuperado de http://www.alimentacion.es/es/conoce_lo_que_comes/bloc/pan/proceso -de-elaboracion/ Codex Alimentarius, (2003). Anexo al CAC/RCP-1 (1969), Rev. 4 (2003). Código Internacional de Practicas Recomendado-Principios Generales de Higiene de los Alimentos. DNFA, (2013). Dirección Nacional de Fiscalización Agroalimentaria. Guía orientadora de productores, procesadores y servicios de inspección. Argentina. FAO, (2013). Manual sobre la aplicación del Sistema de Análisis de peligros y Control de Puntos Críticos. Roma. Recuperado el 07 de enero de 2019, de: http://www.fao.org/docrep/005 /y1390S/ y1390s0a.htm#TopOfPage FAO, (2013). El sistema HACCP para asegurar la inocuidad de los alimentos. Roma. Recuperado el 15 de febrero de 2019, de: http://www.fao.org/ docrep/v9723t/v9723t0g.htm#TopOfPage López, L. (1999). Calidad Alimentaria: Riesgos y Controles en la Agroindustria. Madrid: Ediciones Mundi-Prensa. MIDIS, (2016), ESP-003-2016-PNAEQWE-UOP: Especificaciones técnicas de los alimentos que forman parte de la prestación de servicio alimentario del programa nacional de alimentación escolar Qali Warma. Perú. MINSA. (1998). Decreto Supremo Nº 007-1998-SA; Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. Perú. MINSA. (2006). R.M. No 449-2006/MINSA; “Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema HACCP en la Fabricación de Alimentos y Bebidas”. Perú. MINSA. (2008). R.M. No 591-2008/MINSA; “Norma Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano”. Perú. ONU, (2012). Manual de capacitación sobre higiene de los alimentos y sobre el sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP). FAO, Roma. PAHO, (2016). Justificación e importancia del sistema HACCP. Organización Panamericana de la Salud. Washington, USA. Recuperado el 15 de enero del 2019, de: http://www.paho. org/hq/index.php? option= om_content&view=article&id=10834%3A2015-justificacion-e-importancia-del-sistema-haccp&catid=7678%3Ahaccp&Itemid= 41432&lang=en. Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA), (2009). Curso: ISO 9001:2008 - Módulo 1: "Fundamentación de un Sistema de Gestión de Calidad"- Brasil- 2009. Recuperado el 25 de marzo del 2019, de: https://docs.google.com/document/d/ 1PPZEMSjFnF9TmRqst8Fgoricz8uSP-KnfZR3H-9wls/edit?pli=1. Torres, A. (2015). Análisis de Riesgos y Puntos Críticos (HACCP) y otros Sistemas en los Establecimientos TIF. México. Recuperado el 10 de enero del 2019, de: http://www.sagar.gob.mx/Conasag/ 8a13hacc.htmes_PE
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/11458/3742
dc.description.abstractEl presente estudio tuvo por objetivo elaborar el manual de análisis de peligros y control de puntos críticos (HACCP) en la producción de pan con acompañamiento (queso madurado y aceituna) tipo sándwich en Agroindustrias Lactha E.I.R.L. En el diagnóstico inicial higiénico sanitario, la planta procesadora obtuvo un puntaje de 92 en base a 100 con calificativo de muy bueno, es decir esta empresa cumple con las buenas prácticas de manufactura y el programa de higiene y saneamiento. Se recopiló además información sobre el estado de la infraestructura, maquinaria, equipo y la disposición del personal para adecuarse al sistema de calidad HACCP que se propone. Con estos resultados previos y con la aplicación de la metodología del Codex Alimentarius (Anexo al CAC/RCP-1 (1969), Rev. 4 (2003) y la R.M. No 449-2006/MINSA; “Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema HACCP en la Fabricación de Alimentos y Bebidas”, se validó en planta todos las operaciones unitarias en la producción de pan con acompañamiento (queso madurado y aceituna) tipo sándwich, destinado al programa nacional de alimentación escolar Qali Warma, realizando los análisis de peligros físicos, químicos y biológicos en la materia prima, insumos y en cada etapa del proceso, determinando como punto crítico de control (PCC) la etapa de horneado, fijando sus límites críticos: temperatura 165 oC - 175 oC y tiempo de 10 minutos – 13 minutos. Finalmente se elaboraron quince formatos adjuntos para el control de la implementación y ejecución del manual HACCP edición 1, abril 2019.es_PE
dc.description.abstractThe objective of this study was to develop the manual of hazard analysis and critical point control (HACCP) in the production of bread with accompaniment (ripened cheese and olive) sandwich type in Agroindustries Lactha E.I.R.L. In the initial sanitary hygienic diagnosis, the processing plant obtained a score of 92 on the basis of 100 with very good qualifier, that is, this company complies with good manufacturing practices and the hygiene and sanitation program. Information was also collected on the state of the infrastructure, machinery, equipment and the readiness of the staff to adapt to the proposed HACCP quality system. With these preliminary results and with the application of the Codex Alimentarius methodology (Annex to the CAC / RCP-1 (1969), Rev. 4 (2003) and R.M. No 449-2006/MINSA; "Sanitary Standard for the Application of the System" HACCP in the Manufacture of Food and Beverages ", all unit operations were validated in the production of bread with accompaniment (ripened cheese and olive) sandwich type, destined to the national program of school feeding Qali Warma, carrying out the physical hazard analysis , chemical and biological in the raw material, inputs and in each stage of the process, determining as critical control point (CCP) the baking stage, setting its critical limits: temperature 165 oC - 175 oC and time of 10 minutes - 13 minutes Finally, fifteen attached formats were prepared to control the implementation and execution of the HACCP manual, edition 1, April 2019.es_PE
dc.description.uriTesises_PE
dc.formatapplication/pdfes_PE
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional de San Martín - Tarapotoes_PE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_PE
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licences/by-nc-nd/2.5/pe/es_PE
dc.sourceUniversidad Nacional de San Martín - Tarapotoes_PE
dc.sourceRepositorio Digital UNSM - Tes_PE
dc.subjectHACCP, pan, acompañamiento, peligro, higiénico, sanitario, puntos, límites críticos.es_PE
dc.subjectHACCP, bread, with, accompaniment, hazard, sanitary hygienic, critical points and limits.es_PE
dc.titleElaboración del Plan HACCP en la producción de pan con acompañamiento (queso madurado y aceituna) en Agroindustrias Lactha E.I.R.L.es_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_PE
thesis.degree.levelTítulo Profesionales_PE
thesis.degree.disciplineAgroindustriases_PE
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional de San Martín - Tarapoto.Facultad de Ingeniería Agroindustriales_PE
thesis.degree.nameIngeniero Agroindustriales_PE
thesis.degree.programTítulo Profesionales_PE
dc.description.peer-reviewApaes_PE


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