Análisis de peligros y puntos críticos de control en la elaboración de alimentos con tratamiento térmico (huevo de gallina cocido)

Abstract

El objetivo de este trabajo fue de elaborar el manual de análisis de peligros y control de puntos críticos (HACCP) en la elaboración de alimentos con tratamiento térmico (huevo de gallina cocido) en Agroindustrias Lactha E.I.R.L. En el diagnóstico inicial higiénico sanitario, la planta procesadora obtuvo un puntaje de 92 en base a 100 con calificativo de muy bueno, es decir esta empresa cumple con las buenas prácticas de manufactura y el programa de higiene y saneamiento. Se recopiló además información sobre el estado de la infraestructura, maquinaria, equipo y la disposición del personal para adecuarse al sistema de calidad HACCP que se propone. Con estos resultados previos y con la aplicación de la metodología del Codex Alimentarius (Anexo al CAC/RCP-1 (1969), Rev. 4 (2003) y la R.M. No 449-2006/MINSA; “Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema HACCP en la Fabricación de Alimentos y Bebidas”, se validó en planta todos las operaciones unitarias en la producción de huevo de gallina cocido con cáscara, destinado al programa nacional de alimentación escolar Qali Warma, realizando los análisis de peligros físicos, químicos y biológicos en cada etapa del proceso, determinando como punto crítico de control (PCC) la etapa de cocido, fijando sus límites críticos: temperatura 100 oC y tiempo de 15 minutos. Finalmente se elaboraron doce formatos adjuntos para el control de la implementación y ejecución del manual HACCP versión 00, marzo 2020.

The objective of the present study was to elaborate the manual of hazard analysis and control of critical points (HACCP) in the elaboration of food with thermal treatment (boiled chicken eggs) in Agroindustrias Lactha E.I.R.L. In the initial hygienic-sanitary diagnosis, the processing plant obtained a score of 92 out of 100 with the qualification of very good, which means that this company complies with the good manufacturing practices and the hygiene and sanitation program. Information was also collected about the condition of the infrastructure, machinery, equipment and the disposition of the personnel to adapt to the proposed HACCP quality system. With these previous results and with the application of the methodology of the Codex Alimentarius (Annex to CAC/RCP-1 (1969), Rev. 4 (2003) and the R.M. No 449-2006/MINSA; "Sanitary Standard for the Application of the HACCP System in the Manufacture of Food and Beverages"), all the unitary operations in the production of boiled chicken eggs in shell, destined to the national program of school feeding Qali Warma, were validated in the processing plant, carrying out the analysis of physical, chemical and biological hazards in each stage of the process, achivieng to determine as critical point of control (CCP) the boiling stage, fixing its critical limits: a temperature of 100 degress Celsius and a periodo of time of 15 minutes. Finally, twelve attached formats were developed for the control of the implementation and execution of the HACCP manual version 00, March 2020.