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dc.contributor.advisorNavarro Ramírez, Enrique
dc.contributor.authorAguilar Rios, Leonardo Miguel
dc.date.accessioned2020-11-25T23:54:23Z
dc.date.available2020-11-25T23:54:23Z
dc.date.issued2020
dc.identifier.citationAsociación Española de Industrias de Ovoproductos. (2011). Guía de buenas prácticas de higiene para la elaboración de ovoproductos (huevo líquido pasteurizado refrigerado y huevo cocido). INOVO. España. Badui, S. (1990). Química de los alimentos. (2ª. ed.). México: Alambra mexicana. Codex Alimentarius, (2003). Anexo al CAC/RCP-1 (1969), Rev. 4 (2003). Código Internacional de Practicas Recomendado-Principios Generales de Higiene de los Alimentos. DNFA, (2013). Dirección Nacional de Fiscalización Agroalimentaria. Guía orientadora de productores, procesadores y servicios de inspección. Argentina. FAO, (2013). Manual sobre la aplicación del Sistema de Análisis de peligros y Control de Puntos Críticos. Roma. Recuperado de: http://www.fao.org /docrep/005/y1390S/ y1390s0a.htm#TopOf Page FAO, (2013). El sistema HACCP para asegurar la inocuidad de los alimentos. Roma. Recuperado de: http://www.fao.org/ docrep /v9723t/v9723t0g. htm#TopOfPage. Instituto de Estudios del Huevo, (2009). El gran libro del huevo. (1ra. Edición). Madrid, España: Ed. Everest S.A. López, L. (1999). Calidad Alimentaria: Riesgos y Controles en la Agroindustria. Madrid: Ediciones Mundi-Prensa. Meléndez, A., Vicario, I. y Heredia, F. (2004). Importancia nutricional de los pigmentos carotenoides. Caracas, ALAN 2004; 54(2): 149155. MINSA. (1998). Decreto Supremo Nº 007-1998-SA; Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. Perú. MINSA. (2006). R.M. No 449-2006/MINSA; “Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema HACCP en la Fabricación de Alimentos y Bebidas”. Perú. MINSA. (2008). R.M. No 591-2008/MINSA; “Norma Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano”. Perú. ONU, (2012). Manual de capacitación sobre higiene de los alimentos y sobre el sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP). FAO, Roma. Peña, M., Castro, A. y Martinez, T. (2011). Conocimientos, opiniones y prácticas respecto al huevo de gallina en familias de comunidades urbana-rural, Costa Rica. Rev. Costarric. salud pública vol.20 n.1 San José. Recuperado de: https://www.scielo.sa.cr/scielo.php?pid=S1409-14292011000100007& script=sci_arttext. Reyes, M., Gómez-Sánchez, I., Espinoza, C., Bravo, F. y Ganoza, L. (2009). Tabla Peruana de Composición de Alimentos. (8va. Ed.). Instituto Nacional de Salud – MINSA. Lima. Sastre, A., Ortega, R. M. y Tortuero, F. (2003). El libro del huevo. (2da. Ed.). Instituto de Estudios del Huevo. Madrid: Artes Gráficas G3 S.A. SENASA. (2011). Resolución Directoral N° 154-2011-AG-SENASA-DIAIA - “Guías de Buenas Prácticas Avícolas” contenidas en las “Guías de Buenas Prácticas de Producción e Higiene”. Perú. Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA), (2009). Curso: ISO 9001:2008 - Módulo 1: "Fundamentación de un Sistema de Gestión de Calidad"- Brasil- 2009. Recuperado de:: https://docs.google.com/document/d/ 1PPZEMSjFnF9TmRqst8Fgoricz8uSP-KnfZR3H-9wls/edit?pli=1. Torres, A. (2015). Análisis de Riesgos y Puntos Críticos (HACCP) y otros Sistemas en los Establecimientos TIF. México. Recuperado de: http://www.sagar.gob.mx/Conasag/ 8a13hacc.htm.es_PE
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/11458/3803
dc.description.abstractEl objetivo de este trabajo fue de elaborar el manual de análisis de peligros y control de puntos críticos (HACCP) en la elaboración de alimentos con tratamiento térmico (huevo de gallina cocido) en Agroindustrias Lactha E.I.R.L. En el diagnóstico inicial higiénico sanitario, la planta procesadora obtuvo un puntaje de 92 en base a 100 con calificativo de muy bueno, es decir esta empresa cumple con las buenas prácticas de manufactura y el programa de higiene y saneamiento. Se recopiló además información sobre el estado de la infraestructura, maquinaria, equipo y la disposición del personal para adecuarse al sistema de calidad HACCP que se propone. Con estos resultados previos y con la aplicación de la metodología del Codex Alimentarius (Anexo al CAC/RCP-1 (1969), Rev. 4 (2003) y la R.M. No 449-2006/MINSA; “Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema HACCP en la Fabricación de Alimentos y Bebidas”, se validó en planta todos las operaciones unitarias en la producción de huevo de gallina cocido con cáscara, destinado al programa nacional de alimentación escolar Qali Warma, realizando los análisis de peligros físicos, químicos y biológicos en cada etapa del proceso, determinando como punto crítico de control (PCC) la etapa de cocido, fijando sus límites críticos: temperatura 100 oC y tiempo de 15 minutos. Finalmente se elaboraron doce formatos adjuntos para el control de la implementación y ejecución del manual HACCP versión 00, marzo 2020.es_PE
dc.description.abstractThe objective of the present study was to elaborate the manual of hazard analysis and control of critical points (HACCP) in the elaboration of food with thermal treatment (boiled chicken eggs) in Agroindustrias Lactha E.I.R.L. In the initial hygienic-sanitary diagnosis, the processing plant obtained a score of 92 out of 100 with the qualification of very good, which means that this company complies with the good manufacturing practices and the hygiene and sanitation program. Information was also collected about the condition of the infrastructure, machinery, equipment and the disposition of the personnel to adapt to the proposed HACCP quality system. With these previous results and with the application of the methodology of the Codex Alimentarius (Annex to CAC/RCP-1 (1969), Rev. 4 (2003) and the R.M. No 449-2006/MINSA; "Sanitary Standard for the Application of the HACCP System in the Manufacture of Food and Beverages"), all the unitary operations in the production of boiled chicken eggs in shell, destined to the national program of school feeding Qali Warma, were validated in the processing plant, carrying out the analysis of physical, chemical and biological hazards in each stage of the process, achivieng to determine as critical point of control (CCP) the boiling stage, fixing its critical limits: a temperature of 100 degress Celsius and a periodo of time of 15 minutes. Finally, twelve attached formats were developed for the control of the implementation and execution of the HACCP manual version 00, March 2020.es_PE
dc.description.uriTesises_PE
dc.formatapplication/pdfes_PE
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional de San Martín - Tarapotoes_PE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_PE
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licences/by-nc-nd/2.5/pe/es_PE
dc.sourceUniversidad Nacional de San Martín - Tarapotoes_PE
dc.sourceRepositorio Digital UNSM - Tes_PE
dc.subjectHACCP, huevo cocido, peligro, higiénico sanitario, puntos y límites críticos.es_PE
dc.subjectHACCP, boiled egg, hazard, sanitary hygiene, critical points and limitses_PE
dc.titleAnálisis de peligros y puntos críticos de control en la elaboración de alimentos con tratamiento térmico (huevo de gallina cocido)es_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_PE
thesis.degree.levelTítulo Profesionales_PE
thesis.degree.disciplineAgroindustriases_PE
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional de San Martín - Tarapoto.Facultad de Ingeniería Agroindustriales_PE
thesis.degree.nameIngeniero Agroindustriales_PE
thesis.degree.programTítulo Profesionales_PE
dc.description.peer-reviewApaes_PE


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