Implementación del plan HACCP en la obtención de pulpa congelada de acaí (Euterpe olerace), en la empresa Caynarachi S.A.

Abstract

El presente trabajo de suficiencia profesional describe las actividades realizadas durante el proceso de implementación del plan HACCP en la obtención de pulpa congelada de acaí (Euterpe oleracea). Inicialmente se realizó el diagnóstico higiénico sanitaria de la planta de procesamiento, considerando la RD 037-2020-DIGESA-SA; que establece el Acta de Auditoría General con enfoque de riesgo para la certificación de Principios Generales de Higiene del Codex alimentarius, conforme a las disposiciones de la normativa sanitaria establecida en el Reglamento Sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y. Bebidas, aprobado mediante Decreto Supremo N° 007-98-SA, en la que se evidencia cumple con los requisitos. Se estableció las etapas de proceso para la obtención de pulpa congelada de acaí, se procedió a enumerar los peligros físicos, químicos, biológicos, alergénicos, fraude, radiológicos y de calidad, y se realizó la evaluación de riesgos para la determinación de los puntos críticos de control, se determinó como punto crítico de control (PCC) la etapa del detector de metales con límites críticos: ferroso 3.0 mm, no ferroso 3.5 mm y acero inoxidable 4.0 mm. Asimismo, se implementaron formatos para la vigilancia y registro de los controles de los puntos de control (PC) y puntos críticos de (PCC), se establecieron las acciones correctivas en caso de desviaciones. Además, se establecieron las actividades de verificación del correcto funcionamiento del plan HACCP implementado.

This professional proficiency work describes the activities carried out during the implementation process of the HACCP plan in obtaining frozen acai pulp (Euterpe oleracea). Initially, the hygienic-sanitary diagnosis of the processing plant was carried out, considering RD 037-2020-DIGESA-SA; which establishes the General Audit Act with a risk approach for the certification of General Principles of Hygiene of the Codex alimentarius, in accordance with the provisions of the sanitary regulations established in the Regulation on Surveillance and Sanitary Control of Food and. Beverages, approved by Supreme Decree No. 007-98-SA, in which it is evidenced that it meets the requirements. The process stages for obtaining frozen acai pulp were established, the physical, chemical, biological, allergenic, fraud, radiological and quality hazards were listed, and the risk assessment was carried out to determine the critical points. of control, the critical control point (CCP) was determined as the metal detector stage with critical limits: ferrous 3.0 mm, non-ferrous 3.5 mm and stainless steel 4.0 mm. Likewise, formats were implemented for the surveillance and registration of the controls of the control points (CP) and critical points of (CCP), corrective actions were established in case of deviations. In addition, the verification activities of the correct operation of the implemented HACCP plan were established.