Evaluación de la calidad de leche fresca en cuatro procesadoras lácteas en la zona del Alto Mayo, región San Martín

Abstract

La finalidad de esta investigación fue evaluar la calidad física, química y microbiológica de leche fresca cruda en cuatro procesadoras lácteas en la zona del Alto Mayo, región San Martín, así como analizar las diferencias significativas entre estos parámetros. Para ello, se realizaron mediciones de la densidad, el pH, la composición lipídica, el contenido proteínico y los sólidos totales del producto, así como de sus propiedades microbiológicas (coliformes y aerobios mesófilos) e higiénicas (prueba de la reductasa). Se utilizó la estadística descriptiva y la comparación de los promedios se realizó mediante la prueba de Duncan al 5%. La densidad promedio de las muestras de leche fue de 1,0307 g/mL con un valor mínimo de 1,0295 g/mL y máximo de 1,0334 g/mL. El valor de la acidez promedio fue de 0,156%, siendo estadísticamente iguales en las cuatro procesadoras. En contenido de materia grasa se obtuvo un promedio de 3,315% con valores mínimo y máximo de 2,44% y 4,23% respectivamente. La proteína promedio fue de 3,214% y de sólidos totales de 12,46% existiendo diversidad mayoritariamente significativa de los porcentajes de estos parámetros entre la procesadora San Marcos frente a las otras tres procesadoras lácteas. En cuanto a numeración de aerobios mesófilos se obtuvo un promedio de 4,75 x 105 ufc/mL y en promedio de numeración de coliformes 3,97 x 103 ufc/mL. La prueba de reductasa para todas las empresas superó las 4 horas. Podemos afirmar que las cuatro empresas procesan leche de buena calidad fisicoquímica de regular calidad microbiológica teniendo como norma de referencia la NTP 202.001(2016): Leche y productos lácteos.

The aim of this research was to evaluate the physical, chemical and microbiological quality of fresh raw milk in four dairy processors of the Alto Mayo area, San Martin region, as well as to determine the significant differences between these parameters. For this purpose, measurements were made of the product's density, pH, lipid composition, protein content and total solids, as well as its microbiological (coliforms and mesophilic aerobes) and hygienic (reductase test) properties. Descriptive statistics were used and the comparison of averages was performed using Duncan's test at 5%. The average density of the milk samples was 1.0307 g/mL with a minimum value of 1.0295 g/mL and a maximum of 1.0334 g/mL. The average acidity value was 0.156%, being statistically equal in the four processors. The average fat content was 3.315%, with minimum and maximum values of 2.44% and 4.23%, respectively. The average protein was 3.214% and total solids was 12.46%, with significant differences in the percentages of these parameters between the San Marcos processor and the other three dairy processors. The average number of mesophilic aerobes was 4.75 x 105 cfu/mL and the average number of coliforms was 3.97 x 103 cfu/mL. The reductase test for all the companies exceeded 4 hours. It can be affirmed that the four companies process milk of good physicochemical quality of regular microbiological quality having as reference standard NTP 202.001(2016): Milk and dairy products.