Caracterización físico – química de hongos comestibles (auriculareaca fuscusuccinea y favolus brasiliensis) y posibilidad de conservación en solución de salmuera

Abstract

Fungi are a renewable natural resource at risk of disappearing due to deforestation affecting the department of San Martin. Despite having protein nutritional value and economic potential as a result of additional regional, national and international export. Throughout history, long and in many countries, fungi have constituted an important part of the human diet, Greeks, especially the Athenians and Romans, as Latin writers were heavy users of fungi. This also happens in some regions such as North Europe, Russia, France, Italy, Germany, Poland and the United States, where mushrooms are an important staple food of their rural populations. Some authors do not consider fungi or mushrooms as food background, but instead are useful as food and condiments its value is undeniable healthy and substantial. The Peru invests approximately $ 300,000 a year importing mushrooms from China, Chile and Japan, because this mushroom cultivation was not crowded yet, which makes these achieve high market price. Studies in San Martin by (Abad and Mendieta, 1990), concluded that the fungal species Fuscosuccinea Auricularea and Fabolus brasiliensis known by the common names of ear callampa (Color brown to dark brown) and callampa mojarra (between white ivory yellowish) white, can be grown on logs of wood and agricultural wastes so we have facilitated these two species of fungi for programming and industrialization in the form of preserves. The optimized parameters that facilitated preservation in acidified saline containing 1.5% salt, 0.5% ascorbic acid and 0.05% potassium sorbate and treated water; for a period of six months under normal atmospheric conditions are: Scalding water vapor between 3-5 minutes, sterilized at 110 ºC I for 3 and 5 minutes.

Los hongos, constituyen un recurso natural renovable con riesgo de desaparecer por la deforestación que afecta al departamento de San Martin. A pesar de tener valor alimenticio proteico y potencial económico como producto de exportación extra regional, nacional e internacional. A lo largo de la historia, por mucho tiempo y en muchos países, los hongos han constituido, una parte importante de la alimentación del hombre, los Griegos y en especial los Atenienses y los Romanos, según los escritores latinos eran grandes consumidores de hongos. Así ocurre también en algunas regiones como el Norte de Europa, Rusia, Francia, Italia, Alemania, Polonia y Estados unidos, donde los hongos forman una base importante de la alimentación de sus poblaciones campesinas. Algunos autores no consideran a los hongos o callampas como alimento de fondo, pero en cambio son alimentos muy útiles y como condimentos su valor es innegable sanos y sustanciales. El Perú invierte aproximadamente 300 000 dólares al año importando hongos de China, Chile y Japón, esto debido a que el cultivo de hongos no ha sido masificado todavia, lo cual hace que estos alcancen un alto precio en el mercado. Según estudios realizados en San Martín por (Abad y Mendieta, 1990), concluyen que las especies de hongos Auricularea fuscosuccinea y Fabolus brasiliensis conocido con los nombres comunes de oreja callampa (Color entre marrón y marrón oscuro) y mojarra callampa {entre color blanco marfil y blanco amarillento), se pueden cultivar en troncos de madera y desechos agrícolas por lo que nos facilitaría contar con estas dos especies de hongos para su programación e industrialización en forma de conservas. Los parámetros optimizados que facilitaron su conservación en solución salina acidificada, conteniendo 1 ,5% de sal, 0,5% de ácido ascórbico y 0,05% de sorbato de potasio y agua tratada; por un periodo de seis meses bajo condiciones atmosféricas normales son: Escaldado en vapor de agua entre 3 a 5 minutos, esterilizado a 110 ºC por 3 y 5 minutos.