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dc.contributor.advisorMartínez Mena, Epifanio Efraín
dc.contributor.authorChávez Pinchi,Miguel
dc.date.accessioned2016-11-02T19:02:10Z
dc.date.available2016-11-02T19:02:10Z
dc.date.issued2000
dc.identifier.citationApaes_PE
dc.identifier.other21'2'00049
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/11458/52
dc.description.abstractThe current research work was carried out in the laboratories of the Agroindustrial Engineering Faculty of the National University of San Martín. It was done in three stages: first stage, benefit and obtainance of the pig skin as raw material; second, elaboration ofthe ''Expanded pig skin"; and third, Evaluation ofthe appropriate package for the storage of the expanded pig skin for 90 days long, and therefore evaluating physical-chemical, organoleptic and microbiological behavior of the product under two temperature conditions of28ºC and 37ºC. It was used the skin of a 6 months old LANDRACE race pig, obtaining the eviscerated pig with weight of 62,5 Kg, with 11,50 Kg of skin wich represents 18.4% ofthe eviscerated pig, head 6,4%, feet 1,6%, bones 14,4%, rubish 9,6%. A visual inspection was carried out to the pig skin for to determínate the presence of hair, and the it was cutted into slices of 20 cm long and 1 O cm wide for to make easier the coming operations as the fat take out. The fat take out was done one by hand without scalding and another scalding, and the results showed up that hand made whit scalding fat take out was the best. The lean skin was salted in humid pile along 30 minutes with a concentration of 7ºBe. Immediatelly it was dried with a forced ventilation drier at 50ºC of temperature for 15 hours 15 minutes, where it was obtained a final humidity of 7 ,25%, a parameter that is necessary for to be able to pass to the next process. The dried product was expanded by fryring in pork's fat in a 3: 1 relation, whit a temperature of 185 ºC, for along 2 minutes. The obtained product (Expanded pig skin) was defined as a crispy and salted product with a high protein level (70,15%), which has the following flow diagram: cutting, fat taking out, salting, drying and expanding by fry. The expanded pig skin was stored for 90 days period under two different temperature conditions, 28ºC and 37ºC, using 3 kinds of packings: Aluminum bilaminated, Polyethylene and Cellophane of high density in both cases. In this stage the shelf-life behavior was evaluated every 15 days by testing its physical-chemical properties 11 (humidity, iodine index, acidity index, peroxide index), and a sensorial evaluation every 30 days whit the purpose of determinate the appropiate packing for a 90 days lingering storage. The appropriate packing for the 90 days storage was the aluminum bilaminated, because there is no significative variations in its physical-chemical properties nor in its organolepticals characteristic.en_US
dc.description.abstractEl presente trabajo de investigación se llevó a cabo en los laboratorios de la facultad de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional de San Martín. Realizándose ésta en tres etapas: primera etapa, beneficio y obtención de la piel de cerdo como materia prima; segunda, elaboración del "Expandido de cuerito de cerdo,,; y tercera, Evaluación del empaque apropiado para el almacenamiento del expandido de cuerito de cerdo durante 90 días, evaluándose para ello el comportamiento fisicoquímico, organoléptico, microbiológico del producto bajo dos condiciones de temperatura de 28ºC y 37ºC. Se utilizó cuero de cerdo de raza LANDRACE de 6 meses de edad, obteniéndose la carcasa con un peso de 62,5 Kg, 11,50 Kg de cuero que representa un 18.4% de la carcasa, cabeza 6,4%, pata 1,6%, hueso 14,4%, despojos 9,6%. A la piel de cerdo se le practicó una inspección visual a fin de determinar la presencia de cerdas, y a éste se practicó un corte por tiras de 20cm de largo x 1 Ocm de ancho para facilitar las posteriores operaciones como el desgrasado. La operación del desgrasado se hizo manualmente sin escaldar y otro escaldado, resultando como el mejor el desgrasado manual escaldado. El cuero desgrasado se saló en pila húmeda por un tiempo de 30 minutos a una concentración de 7°Be. Enseguida se secó en un secador con ventilación forzada a una temperatura de 50ºC por un tiempo de 15 horas 15 minutos, donde se obtuvo al final una humedad de 7 ,25%, parámetro que sirve para poder pasar al siguiente proceso. Al producto secado se hizo el expandido por tritura en manteca de cerdo con una relación de 3: 1, a una temperatura de 185ºC, por un tiempo de 2 minutos. Al producto obtenido (Expandido de cuerito de cerdo) se definió como un producto salado y crocante con alto contenido proteico 70,15%, cuyo flujograma es el siguiente: cortado, desgrasado, salado, secado y expandido por fritura El expandido de cuerito de cerdo se almacenó por un período de 90 días bajo dos diferentes condiciones de temperatura de 28ºC y 37°C, utilizando 3 tipos de empaques: Bilaminado de aluminio, Polietileno y Celofán de alta densidad en cada caso. En esta etapa se evaluó el comportamiento de vida en anaquel cada 15 días, mediante pruebas de sus propiedades Físico-Químicas (humedad, índice de yodo, índice de acidez, índice de peróxido ),y cada 30 días una evaluación sensorial a fin de detenninar el empaque adecuado para un almacenamiento prolongado de 90 días. El empaque adecuado para el almacenamiento durante los 90 días es el bilaminado de aluminio, al no existir variaciones significativas en sus propiedades Físico-Químicas ni en sus características organolépticas.es_PE
dc.description.uriTesises_PE
dc.formatapplication/pdfes_PE
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional de San Martínes_PE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/*
dc.sourceUniversidad Nacional de San Martínes_PE
dc.sourceRepositorio de Tesis – UNSMes_PE
dc.subjectProcesamientoes_PE
dc.subjectcueritoes_PE
dc.subjectcerdoes_PE
dc.subjectexpandidoes_PE
dc.title“Procesamiento de cuerito de cerdo por expandido”es_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisen_US
thesis.degree.levelTítulo Profesionales_PE
thesis.degree.disciplineIngeniería Agroindustriales_PE
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional de San Martin. Facultad de Ingenieria Agroindustriales_PE
thesis.degree.nameIngeniero Agroindustriales_PE
thesis.degree.programTítulo Profesionales_PE


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