Elaboración de galletas integrales enriquecidas con quinua (chenopodium quinoa L.) y pasta de chocho (lupinus mutabilis sweet) edulcoradas con panela

Abstract

The present study was conducted to obtain crackers enriched flour quinoa (Chenopodium quinoa L.) pulp lupine (Lupinus mutabilis Sweet) and sweetened with granulated panela, with optimal sensory and nutritional characteristics of the cookie, for it organoleptic characteristics, of the final product on the study factors was evaluated raised; and, proximate analysis (iron), and microbiological. There is also information about the most outstanding nutritional characteristics, pros and cons of each of these commodities. Technological parameters obtained are also shown in the development of comprehensive cookie. The grain of pearl Quinoa was of the city of Trujillo (region of La Libertad), the Chocho debittering district Lámud (Amazon region) and panela from the district of Lamas (region of San Martín), which was purchased from industrial company Oro Verde SAC The proximate analysis of quinoa flour reported a percentage of humidity 15%, 9.5% protein, 5.5% fat, 3.80% fiber, carbohydrates 63.1 %, Ash 3.10%, lron 41 ppm, with a bulk density of 0.59 g I cm3, pH 6.14 andan acidity of 0.1 % calculated as sulfuric a cid. The proximate analysis paste Chocho reporta percentage of humidity 75%, 48.5% Protein, Fat 23.50%, 10.25% fiber, carbohydrates 15%, Ash 2.75%, lron 90 ppm, pH 6.15 and an acidity of 0.03% expressed as sulfuric acid and iron determination granulated sugar that was 28 ppm. Obtaining comprehensive quinoa flour, pasta obtaining comprehensive chocho and processing Cookie: The following steps were developed. The method used to prepare the cookie was cremated method (Creaming Up), and operations that followed were: Formulation, Heavy, Smoothie I Mixed (1 st, 2nd Stage y3ra), Molded, Rest, Baking and Cooling .Where the factors studied were: Factor A three types of flour mixes (Factor Three types of flour mixes (A1 = 30-32% Wheat, 24-22.5% Quinoa, 24-22.5% Chocho, A2 = 40-37% Wheat, 20-19% Quinoa, 20-19% Chocho and A3 = 48-45% Wheat, 16-15% Quinoa, 16-15% Chocho), the factor 8 two percentages of panela (81 = 82 = 20% and 25%) and Factor C after a rebound baked ata temperatura of 100 º C (C1 = 28 min. and C2 = 30 min.). Combination of factors we obtained 12 treatments. For proximate analysis cookie it was determinad through the method recommended by AOAC (1990) .and the color, aroma, crispness and flavor through the nine-point hedonic scale sensory attributes. The data obtained were analyzed with the statistical program "SAS" for Complete Randomized Design. The energy analysis of physicochemical and better treatment selected T11 (45% wheat, 15% Quinoa, 15% Chocho, 25% Panela, baked for 28 minutes at 100 º C) was: moisture 1.5%, Protein 12%, Fat 5.5%, ash 4%, fiber 11.5%, 65.5% Carbohydrates, lron 1.5ppm, energy 359.5kcal/100g and microbiological quality is within the standards allowed by national standards. This product may be intended for wide consumption and particularly for that sector of the population that requires special nutritional content in their diet because excels in protein and fiber.

El presente estudio se realizó con el objetivo de obtener galletas integrales enriquecidas con harina de quinua (Chenopodium quinoa L.), pasta de chocho (Lupinus mutabilis Sweet) y edulcorada con panela granulada, con características sensoriales y nutricionales óptimas, para ello se evaluó las características organolépticas al producto final sobre los factores de estudio planteados; así como, análisis químico proximal (hierro) y microbiológico. Además contiene información sobre las características nutricionales más resaltantes, pro y contras de cada una de estas materias primas. También se muestra los parámetros tecnológicos obtenidos en la elaboración de la galleta integral. El grano de Quinua perlado fue procedente de la ciudad de Trujillo (región de La Libertad), Chocho desamargado del distrito de Lamud (Región de Amazonas) y la panela procedente del distrito de Lamas (Región de San Martin), la cual fue adquirido de la empresa industrial Oro Verde S.A.C. El análisis proximal de la harina de quinua reportó un porcentaje de humedad 15%, proteína 9.5%, grasa 5.5 %, fibra 3.80%, carbohidratos 63.1 %, ceniza 3.10%, hierro de 41 ppm, con una densidad aparente de 0.59 g/cm3, pH 6.14 y una acidez de 0.1%. El análisis químico proximal de la pasta de chocho reportó un porcentaje de humedad 75%, proteína 48.5%, grasa 23.50 %, fibra 10.25%, carbohidratos 15%, ceniza 2.75%, hierro de 90 ppm, pH 6.15 y una acidez de 0.03%. La determinación de hierro de panela granulada que fue de 28 ppm. Para la elaboración de la galleta se desarrollaron los siguientes pasos: obtención de la harina de quinua integral, obtención de la pasta de chocho integral y elaboración de la galleta. El método utilizado para elaborar la galleta fue, el método del cremado (Creaming Up), y las operaciones que se siguieron fueron los siguientes: Formulación, Pesado, Batido/Mezclado (1 ra, 2da y3ra Etapa), Moldeado, Reposo, Horneado y Enfriado. Donde los factores estudiados fueron: Factor A tres tipos de mezclas de harinas (A 1 = 30-32% Trigo, 24-22.5%Quinua, 24- 22.5%Chocho, A2= 40-37%Trigo, 20-19%Quinua, 20-19%Chocho y A3= 48- 45%Trigo, 16-15%Quinua, 16-15%Chocho), el Factor B dos Porcentajes de panela (81 =20% y 82=25%) y el Factor e dos tiempos de horneado a una temperatura de constante de 100 ºC (C1=28 min. y C2= 30 min.). De la combinación de los factores obtuvimos 12 tratamientos. Para el análisis proximal de la masa y galleta se determinó a través del método recomendado por A.O.A.C., (1990).y los atributos sensoriales color, aroma, crocancia y sabor a través de la escala hedónica de nueve puntos. Los datos obtenidos se analizaron con el programa estadístico "SAS" para un Diseño Completo al Azar. El análisis proximal y energético del mejor tratamiento seleccionado T11 (Trigo 45%, Quinua 15%, Chocho 15%, Panela 25%, horneado por 28 minutos a 100 ºC) fue: humedad 1.5%, proteína 12%, grasa 5.5%, ceniza 4%, fibra 11.5%, carbohidratos 65.5%, hierro 1.5ppm, energía 359.5 Kcal/1 OOg y una calidad microbiológica que está dentro de los estándares permitidos por las normas nacionales. Este producto puede ser destinado a un consumo generalizado o particularmente para aquel sector de la población que requiera un aporte nutritivo especial en su dieta, ya que sobresale en el contenido de proteína y fibra.