“Conservación por liofilización de pulpa camu camu (myrciaria dubai HBK)”

Abstract

En el presente trabajo de investigación "Conservación por liofilización de pulpa de camu camu (Myrciaia dubia HBK)" se buscó una metodología para la conservación de la calidad de la pulpa de camu camu, de los cuales fueron sometidos a diferentes espesores (0,5 y 1,5 cm), presiones (0,002 y 1,650 mbar) y cantidades de aglomerante (0,5 y 1,5 %), donde los tratamientos Nº1 (0,5E x 0,002P x 0,5A) y Nº2 (0,5E x 0,002P x 1,5A) presentaron mejores características organolépticas y nutricionales, es decir con características sensoriales aceptables y con pérdidas de vitamina C mínimas de 8,73 y 12,74% respectivamente, donde la diferencia entre ellas era la cantidad de aglomerante quien era causante de influir en la conservación del color y humedad mínima final; entonces al escoger entre estas a la mejor, se escogió al tratamiento que presentaba mínimas perdidas de vitamina C (T1) ya que para nosotros fue lo primordial, por más que presentaba deficiencias en la humedad final con 0,0870 g H20/ g sólido seco, ya que nos indicó que faltaba secar aún más; entonces a esta mejor muestra se le realizó un análisis proximal y microbiológico donde se obtuvo contenidos de 3,27% de proteínas, O, 17% de grasa, 3,07% de ceniza, 0,95% de fibra y 86,8% de carbohidratos, y resultó microbiológicamente aceptable, ya que se obtuvo 1 o de Mohos, menores cantidades a 1 O de levaduras y ausencia de Echericha coli y Salmonella sp. El efecto del espesor, presión y cantidad de aglomerante fueron estimadas en las curvas de pérdida de peso, velocidad de secado, color, olor y perdida de vitamina C, en función del tiempo de secado (14 horas); las curvas de secado fueron ajustadas con la ecuación de la segunda ley de Fick y la difusividad obtenida fue de 1,2303 x 10-9 m2/s en el tratamiento con 0,5 cm espesor, 0,002 mbar de presión, y 0,5 % de cantidad de aglomerante. El mejor tratamiento también se determinó mediante la evaluación sensorial con escala hedónica de 7 puntos y panelistas no entrenados. Los atributos de evaluación sensorial como olor, color y apariencia general fueron presentados mediante las gráficas de superficie de respuesta; obteniéndose resultados similares a los análisis anteriores que presentaron mejor conservación color y de vitamina C.

En el presente trabajo de investigación "Conservación por liofilización de pulpa de camu camu (Myrciaia dubia HBK)" se buscó una metodología para la conservación de la calidad de la pulpa de camu camu, de los cuales fueron sometidos a diferentes espesores (0,5 y 1,5 cm), presiones (0,002 y 1,650 mbar) y cantidades de aglomerante (0,5 y 1,5 %), donde los tratamientos Nº1 (0,5E x 0,002P x 0,5A) y Nº2 (0,5E x 0,002P x 1,5A) presentaron mejores características organolépticas y nutricionales, es decir con características sensoriales aceptables y con pérdidas de vitamina C mínimas de 8,73 y 12,74% respectivamente, donde la diferencia entre ellas era la cantidad de aglomerante quien era causante de influir en la conservación del color y humedad mínima final; entonces al escoger entre estas a la mejor, se escogió al tratamiento que presentaba mínimas perdidas de vitamina C (T1) ya que para nosotros fue lo primordial, por más que presentaba deficiencias en la humedad final con 0,0870 g H20/ g sólido seco, ya que nos indicó que faltaba secar aún más; entonces a esta mejor muestra se le realizó un análisis proximal y microbiológico donde se obtuvo contenidos de 3,27% de proteínas, O, 17% de grasa, 3,07% de ceniza, 0,95% de fibra y 86,8% de carbohidratos, y resultó microbiológicamente aceptable, ya que se obtuvo 1 o de Mohos, menores cantidades a 1 O de levaduras y ausencia de Echericha coli y Salmonella sp. El efecto del espesor, presión y cantidad de aglomerante fueron estimadas en las curvas de pérdida de peso, velocidad de secado, color, olor y perdida de vitamina C, en función del tiempo de secado (14 horas); las curvas de secado fueron ajustadas con la ecuación de la segunda ley de Fick y la difusividad obtenida fue de 1,2303 x 10-9 m2/s en el tratamiento con 0,5 cm espesor, 0,002 mbar de presión, y 0,5 % de cantidad de aglomerante. El mejor tratamiento también se determinó mediante la evaluación sensorial con escala hedónica de 7 puntos y panelistas no entrenados. Los atributos de evaluación sensorial como olor, color y apariencia general fueron presentados mediante las gráficas de superficie de respuesta; obteniéndose resultados similares a los análisis anteriores que presentaron mejor conservación color y de vitamina C.