Evaluación de la calidad de los granos de cacao (theobroma cacao L.) clonal procedente de frutos amarillos y anaranjados rojizos por tecnología convencional

Abstract

Last few years (2003 - 2011) cultivated areas of cocoa have increased in region San Martín in Perú. The main places in cocoa production are Tocache, Juanjui, Saposoa and Tarapoto; still having chance for wide agricultura! Borders for increasing the offer (MINAG, 2012). lncreasing intemational prices promotes growing of cocoa surface. So it is important to produce and offer quantity and quality. Cacao quality depends on specific market requirements and the purpose of the production (Graziani, 2003). Being the cocoa the raw material of the chocolate, quality understands physical characteristics of size and grain presentation, and organoleptic characteristics of the sample of cocoa beans (Gros, et al, 1994). This last characteristic is affected directly by the process of fermentation and dried. In this study we evaluated one of the physical characteristics of the fruit: the color of the cob cover (yellow, and orange-reddish of clona! ,cocea cob covers) and its relation with quality of final grains. lt allows a more practica! selection of cocea cobs and grains. So it was studied the physicochemical differences found in the processes of fermentation and dried; physical characteristic of dried and fermented grains; and sensorial quality of the almond. The color of the fruit has influence as for the quality of the fermented and dry grains. So we have for yellow fruit grains, minar physical quality (118,98 gr. for every 100 almonds} and basic organoleptic quality (soft flavor}; and for orange reddish fruit grains, major physical quality (132 g. for every 100 grains) and organoleptic quality dies (majar intensity of flavor to nut and panela).

En los últimos años (2003 al 2011 ), en la región San Martín se han incrementado las áreas productoras de cacao, siendo las principales zonas de producción Tocache, Juanjui, Saposoa y Tarapoto; existiendo aún potencial para ampliar la producción e incrementar la oferta del grano (MINAG, 2012). Por otra parte, el incremento de los precios internacionales incentiva el crecimiento de áreas sembradas, por Jo que resulta importante producir y ofertar cantidad y calidad. La calidad del cacao depende de las exigencias de cada mercado y del fin a que se lo destine (Graziani, 2003). Siendo el cacao la materia prima del chocolate, la calidad comprende las características físicas que se refiere al tamaño y presentación de los granos, y las características organolépticas que posea una determinada muestra de cacao (Gros et al., 1994). Esta última característica es afectada directamente por el proceso de fermentación y secado. En el presente estudio se evaluó una de las características físicas del fruto, como es el color de la mazorca (cacao clónales de frutos amarillos y anaranjado rojizos) y su relación con la calidad final del grano, que permita hacer más práctica la selección de los frutos y granos. De manera que se, estudió las diferencias fisicoquímicas encontradas en los procesos de fermentación y secado; las características físicas de grano fermentado y seco y; finalmente la calidad sensorial de las almendras. El color del fruto influenció en cuanto a la calidad de los granos fermentados y secos, así tenemos que para los granos de frutos amarillos, menor calidad física (118,98 gr. por cada 100 almendras) y básica calidad organoléptica (sabor suave); y para los granos de frutos anaranjado rojizos mayor calidad física (132 g. por cada 100 granos) y fina calidad organoléptica (mayor intensidad de sabor a nuez y panela)