Enlatado de caracol acuático amazónico pomacea maculata <churo> en salmuera

Abstract

The present thesis paper, carried out mainly in lquitos City, inside installation of Instituto de Investigaciones de la Amazonía Peruana at National University of the Peruvian Amazonía (Faculties of Food lndustry and Biological Science), and Nauta S.A. Palmetto Plant of Spanish Agency, and with respect to thermal treatment made at Universidad Nacional Agraria - La Malina, determining technological parameters in the manufacture from Amazon Canned Aquatic Snail Pomacea maculata " churo ", with Brine, getting so a sensorial, nutritive product and sanitarily good quality. lt used whole nearly 1200 species, that were collected around near-by areas of lquitos city, who were subjected to trials as: sacrifice type, boiling time, thermal treatment and brine concentration; trying to find most adequate parameters this paper from amazon canned aquatic snail. After experiments carried out did obtain following technological parameters: The sacrifice must realize temperature 90ºC. with concentration 2 %, salt per 5 minutes. The boiling must realize with concentration 2 % salt per 1 O minutes. The pattern sample must contain 2.5% salt. The time and temperature obtained for thermal treatment must be 30.5 minutes to 248° F or 120.1 º C., after product reaches a sterilizing temperature. From point of view sensorial and microbiological, this product is acceptable being possible its industrialization, taking into account best result$ the use this raw material that must be integral, that is, sowing, growth, reproduction, industrialization, distribution and trading, since to get 14.2 % output its use enough profitable.

El presente trabajo de tesis, se realizó en su mayor parte en la Ciudad de llquitos, en las instalaciones del Instituto de Investigaciones de la Amazonía Peruana, de la Universidad Nacional de la Amazonía Peruana (Facultades de Industrias Alimentarias y de Ciencias Biológicas), y la Planta de Palmito Nauta S.A. de la Agencia Española, en lo que respecta al tratamiento térmico se realizó en la Universidad Nacional Agraria La Malina, determinando parámetros tecnológicos en la elaboración del Enlatado de Caracol Acuático Amazónico Pomacea macu/ata "churo", en Salmuera. obteniéndose así un producto organoléptica, nutritiva y sanitariamente de buena calidad. Se utilizó en la totalidad del trabajo aproximadamente 1200 especímenes, que fueron recolectados en las zonas cercanas a la ciudad de lquitos, las cuales fueron sometidos a experimentos como: forma de sacrificio, tiempo de cocción, tratamiento térmico y concentración de salmuera; tratando de encontrar los más adecuados parámetros tecnológicos en el enlatado del caracol acuático amazónico. Después de los experimentos realizados se obtuvo los parámetros tecnológicos siguientes: • El sacrificio se debe realizar a 90ºC. con 2% de concentración de sal, por 5 minutos. • La cocción debe realizarse por 1 O minutos con 2% de concentración de sal. • El líquido de gobierno d~be tener 2.5% de sal. • El tiempo. y temperatura obtenido para el tratamiento térmico debe ser de 30.5 minutos a 248° F ó 120.1 º C. de temperatura, después que el producto alcance la temperatura de esterilización. Desde el punto de vfsta organoléptico y microbiológico, el producto es aceptable siendo posible la industrialización, teniendo en cuenta que para mejores resultados la utilización de este gasterópodo debe ser integral, es decir, siembra, crecimiento, reproducción industrialización, distribución y comercialización, ya que al tener 14.2% de rendimiento su uso es bastante rentable.