Estudio tecnológico para la obtención de harina a partir de cormo de jergón sacha (dracontium sp.) para consumo humano

Abstract

The present study, was carried out in the laboratories of Analysis and Composition of Agroindustrial Products (ANACOMPA), Agroindustrial Products Technology of non Food (TEPANAL), Laboratory of Engineering and Design of the faculty of Agroindustrial Engineering of the San Martín National University. The research found for to even incentivate the use of the no exploted wild cultivations, like it is the case of the Jergón Sacha's (Dracontium sp.), which are distributed in the whole Amazonía, in cultivated or wild form, being used totally for the cure of diverse illnesses. The study understand diversa analysis, so much of the matter prevails as of the finished product, as well as the necessary chemical and sensorial analyses. The samples of Jergón Sacha's cormo ( Dracontiun sp.), were collected in the town of Pamashto, located to 1 O Km of province of lamas zone, with minimum temperature of 17 ºC and maximum of 20ºC, located to a height of 800 m.s.n.m. the cormos was harvested talking of account of size that were approximately from 15 to 20 cm and 6 months of period. The cormos presentad a pale yellow - orange color, according to the table of standar color by Ridguay (1912), circulate flat shape, with diameter average of 17.1 cm and thickness average of 7.45 cm, the density average were 1.066 gr /cm3, the chemical determination gave, proximal composition with humidity 71. 72%, protein 1.97%, carbohydrates 25.2%, fat 0.11 %, fiber 0.16% and ashy 0.83%. The pH was 6.68 and the acidity gave 0.048%. The raw material was receptiomed in the laboratories of the faculty of agroindustrial engineering after proceeded to sample's laundry for elimination of impurities, them it peeled with help of a knife of stainless steel, after it was cut or laminate with help of a handy cutter that has an approximate thickness , to 2 mm, at once it was washed of flakes with water at atmosphere temperature using a totally randomized design with factorial arrangement 3x3 to eliminate of pungent and astringent substances of spice, after evaluated with a sensorial panel to hedonic scale with 5 points, that was evaluated the attribute flavor, giving as a result; that major part of these substances eliminate with a washed of 1 O hours and a relation water I matter of 9/1, with changa of water each half - hour, immediately was proceeded to the dried, using totally randomized design with factorial arrangement too for determining the better conditions of dried for the final product. lt was carried out a sensorial evaluation with hedonic scale of 5 points, through which were evaluated characteristics of color, odor and general appearance. The results indicated that best treatment was 50°C, air velocity 1.1 mis. The values of diffusivity increased 3.44 x 1010 m2/s, with conditions of 40°C and 0.5 m/s of dried air velocity, to 9.52 x 1010 m2/s, with conditions of SOºC and 1.1 mis of dried air velocity. Then was proceeded to the milling of dried flakes inside of a mili trademark. Crolum, immediately proceeded to sift them to uniformize the particles obtained and were packed in high density polyetileme bags to avoid possible deterioration of product. The process flux for the obtaining of flour of Jergón Sacha's cormo flour (Dracontium sp.) is the following: Raw Material ----- Sample's Laundry Peeled Weighed Cut Washed of Flakes Dried Milling -----Sifted----- Packed. After on the proximal composition of the finished product was determinad giving as a result, humidity 10%, protein 3.47%, fiber 2.03%, ash 1.44%, fat 0.94%, carbohydrates 81.36%. The pH was 6.38 and the acidity gave 0.095% named as sulfuric acid. The microbiológical analysis gave values into the range recommended by DIGESA with that has been demonstrated the quality and asepticism of the process, and its yield was 24%. The flours presentad a Light Buff color, according to the table of standar color by Ridguay (1912).

El presente trabajo de investigación, se realizó en los laboratorios de Análisis y Composición de Productos Agroindustriales (ANACOMPA), Tecnología de Productos Agroindustriales no Alimentos (TEPANAL), Laboratorio de Ingeniería y Diseño de la Facultad de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional de San Martín. La investigación busca incentivar la utilización de los cultivos silvestres aún no explotados, para la elaboración de productos que puedan ser utilizados en la agroindustria como es el caso del Jergón Sacha (Dracontium sp.),por presentar un cormo o bulbo rico en almidón y con características apropiadas para la elaboración de productos como la harina, los cuales se encuentran distribuidos en toda la Amazonia, en forma cultivada o silvestre, siendo utilizados mayormente para la cura de diversas enfermedades. El estudio comprendió diversos análisis, tanto de la materia prima como del producto terminado, así como los análisis químicos y sensoriales necesarios. Las muestras de cormo de Jergón Sacha (Dracontiun sp), fueron recolectadas en la localidad de Pamashto, ubicada a 1 o Km de la provincia de Lamas, zona con temperatura mínima de 17 ºC y máxima de 20ºC, y a una altura de 800 m.s.n.m. Se cosecharon los cormos teniendo en cuenta el tamaño, que fue de 15 a 20 cm y 6 meses de periodo vegetativo aproximadamente. Los cormos presentaron un color anaranjado - amarillo pálido (pale yellow - Orange), según la tabla de estándares de color de Ridguay (1912), forma aplanada circular, con diámetro promedio de 17.1 cm y espesor promedio de 7.45 cm, la densidad promedio de los cormos fue de 1.066 g /cm3 , la determinación química dio, una composición proximal con humedad de 71.72%, proteína 1.97%, carbohidratos 25.2%, grasa 0.11 %, fibra 0.16% y cenizas de 0.83 %, el pH fue de 6.68 y la acidez de 0.048%. La materia prima fue recepcionada en los laboratorios de la Facultad de Agroindustrias, seguidamente se procedió a uh. lavado de la muestra para la eliminación de impurezas, se realizo el pelado del cormo con la ayuda de un cuchillo de acero inoxidable, se realizo el cortado o laminado del cormo con la ayuda de una cortadora manual con un espesor aproximado de 1 a 2 mm , seguidamente se realizo el lavado de las hojuelas con agua a temperatura ambiente empleándose un diseño completamente aleatorizado con arreglo factorial 3x3, para la eliminación de sustancias picantes y astringentes propias de la especie, después a través de un panel sensorial, con una escala hedónica de cinco puntos, se evaluó el atributo sabor; dando como resultado, que la mayor parte de estas sustancias se eliminan con un lavado de 1 O horas y una relación agua I materia de 9/1, con cambio de agua cada media hora, Seguidamente se procedió al secado, utilizando un Diseño Completamente Aleatorizado con Arreglo Factorial para determinar las mejores condiciones de secado del producto final. Se efectuó una evaluación sensorial con escala hedónica de cinco puntos; a través del cual se evaluaron características de color, olor, y apariencia general. Los resultados indicaron que el mejor tratamiento fue de SOºC, con velocidad de aire de 1.1 mis. Los valores de difusividad se incrementaron de 3.44x10 10 m2/s, para condiciones de 40ºC y 0.5 mis de velocidad de aire de secado, hasta 9.52x10 10 m2/s, para condiciones de 60ºC y 1. 1 m/s de velocidad de aire de secado. Se prócedió a la molienda de las hojuelas secas en un molino de disco marca corona, seguidamente se procedió a tamizar las muestras para uniformizar las partículas obtenidas y se envaso en el producto el bolsas de polietileno de alta densidad para evitar posibles deterioros del producto. El flujo de proceso para la obtención de harina de cormo de Jergón Sacha (Dracontium sp.) fue el siguiente : Materia Prima Lavado de Muestra Pelado Pesado Cortado Lavado de Hojuelas Secado --•lllo Molienda --•llloT amizado __.., Envasado Posteriormente se determinó la composición proximal del producto terminado dando como resultado, humedad 10%, proteína 3.47%, fibra 2.03%, ceniza 1.44%, grasa 0.94%, carbohidratos 81.36%. El pH fue de 6.38 y la acidez dio 0.095% expresado como ácido sulfúrico. El análisis microbiológico dio valores dentro del rango recomendado por OIGESA, el rendimiento del proceso fue del 24%. El color característico de la harina se comparo con la tabla de estándares de color de Ridguey (1912), el cual dio una combinación de color amarillo brillante (Light Buff ).