Innovación tecnológica en la elaboración de “FARIÑA” Fortificada

Abstract

The cassava (Nanihoc escalenta Cr.antz) cultivates in the tropical world, placed in second of impot"tance, surpassed by potato, as a feculent root in tropic countries. Actually, it is cultivating widely as a food plant or industrial purposes. The present research work: was realízed wíth the objectíve of establishing technological parameters for processing of fortified "farífia" from fermented cassava (Jfanihot escalenta Crantz) variety Motelina Blanca, comprehended by two (2) defined steps: macerated and fermented pulp obtainment, and processing of fortified "farifia". The cassava root (Manihot esculenta Crantz) variety Motelina blanca, reported high content of carbohydrate (35.95%), protein (0.83%), fat (0.90%), fibre (0.94%), ash (1.11%) and (61.21%). moisture It contains 23.15% acidity, 4 .25 pH of grated and inoculated cassava pulp after its total softening time. The mixed mass with PROMINE DSP (powder, flavor very insipid and without odor) containing 63.4% protein, 2.36% moisture, 3.8% fibre, 1.01% ash, and with soy lecithin, liquid and 100% pure. The mixture is in a ratio 1 : 2 (PROMINE DSP : pressed mass) and 3.125% from pressed mass without difficulty to homogenize them. The toasted after mixed and transformed in fortified \'farifia" has reported the following composition: 22.021% pro te in, 59.259% carbohydrate, 4.08% fat, 2.12% fibre, 3.06% ash, 10.46% moisture, 0.097% acidity and 6.44 pH, and gave the same typical characteristics of pure "farifia" ready for consumption·1n breakfast. The optimum flux of processing was: cassava root, selected, washed-peeled, grated, macerated and fermented (by a selective inoculate of 3 mL), pres sed, si fted, mixed, to asted (130ºC), cooled, packed (high density polyethylene)) and stored (atmosphere temperature). The yielding of forti fied "farina" was 51. 52% starting cassava root. It presented microbiological characteristics very acceptable with a reduced microbial count, demonstrating strict hygiene conditions employed during processing about. The sensorial test of forti fied "farina" was rejected very significantly in attribute of flavor compared with non-fortified "farina", owing to a neutral taste but not confered a rare or disagreeable taste. With regard to sensorial test on acceptability level between a commercial product, were both widely accepted significantly by a target public on scholastic age.

La yuca (Nanihot escalenta crantz) se cultiva en todo el mundo tropical ocupa el segundo lugar en importancia, superado sólo por la patata, como raiz feculenta en los trópicos. Actualmente, se está cultivando ampliamente como planta alimenticia o para fines industriales. El presente trabajo de investigación se realizó con el fin de establecer los parámetros tecnológicos para la elaboración de "farifia" fortificada de yuca fermentada (Nanihot esculenta crantz) variedad Motelína Blanca, comprendida por 2 etapas definidas: obtención de pulpa macerada y fermentada, y elaboración de "farina" fortificada. La raiz de yuca (.Manihot esca.lenta Crant%) variedad Motelina blanca, reportó alto contenido de carbohidratos (35.95%), proteína (0.83,), grasa (0.90%), fibra (0.94%), ceniza (1.11%) y (61.21%). Humedad contiene 23.15% de acidez, 4.25 de pH de yuca rallada inoculada después de su tiempo de ablandamiento total. La masa mezclada con PROMINE DSP (polvo de sabor muy insipido y sin olor) conteniendo 63. 4% de proteina, 2. 36% de humedad, 3. 0% de fibra, 7.07% de ceniza, y con lecitina de soya, liquida y 100% pura. El mezclado es en la proporción 1: 2 (PROMINE DSP: masa prensada) y 3.125% de la masa prensada sin la dificultad de homogenizarlos. El tostado después del mezclado y transformado en "f arina" fortificada reportó la siguiente composición: 22.021% de proteina, 58. 259% de carbohidratos, 4. 08% de grasa, 2 .12% de fibra, 3. 06% de ceniza, 10.46% de humedad, 0.091% de acidez y 6.44 de pH, y presentó las mismas caracteristicas tipicas de "farifia" pura lista para el consumo en desayuno. El flujo óptimo de procesamiento fue: raiz de yuca, seleccionado, lavado-pelado, rallado, macerado y fermentado (in6culo selectivo de 3 mL), prensado, tamizado, mezclado, tostado (130°C), enfriado, envasado (polietileno de alta densidad) y almacenado (temperatura ambiente). El r-endirniento de "farifia" fortificada fue 51. 52% a partir de la raiz de yuca. La "farifia" fortificada presentó características microbiológicas muy aceptables con una reducida carga microbiana, demostrando las estrictas condiciones de higiene empleadas durante el procesamiento. El análisis sensorial de la "farifta" fortificada fue rechazado muy significativamente en el atributo de sabor comparado con la "farifla11 no fortificada, debido a un gusto neutro pero no conferido a un gusto extrafio o desagradable. En cuanto al análisis sensorial a nivel de aceptabilidad entre el producto comercial, fueron los dos ampliamente aceptados significativamente por un público objetivo en edad escolar.