“Obtención de la almendra de la nuez del marañón (anacardium occidentale L.) y su conservación por frito – salado”

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dc.contributor.advisor Mendieta Taboada, Oscar
dc.contributor.author Pezo Gonzales, Mario
dc.date.accessioned 2016-11-02T19:02:07Z
dc.date.available 2016-11-02T19:02:07Z
dc.date.issued 1994
dc.identifier.citation Apa es_PE
dc.identifier.other 21'2'00039
dc.identifier.uri http://repositorio.unsm.edu.pe/handle/11458/45
dc.description.abstract This study was based on search methods suitable for the obtaining of the cashew almond (Anacardium occidenta1ª.) (L), working with the variety own of the area u "native", determining is its features phytosanitary, physical, values unit and the composition chemical, allowing this evaluation characterize the matter prima. The work was developed in three stages: treatment of the raw, extraction of Walnut almond and almond obtaining frito-salado as a final product. Fritas-saladas almonds, a differential test of sensory evaluation was to determine the proper salty. Also the physico-chemical analysis was performed and, finally, determined the adsorption isotherm and the evaluation of 4 flexible packaging, during storage. The processing of the raw material is: the greatest amount of whole almonds is obtained with treatment of remoistening, prior to roasting and shelling, d... en_US
dc.description.abstract El presente estudio, se fundamentó en buscar métodos adecuados para la obtención de la almendra del marañón (Anacardium occidenta1ª. L), trabajando con la variedad propia de la zona u "nativa", determinándose sus características fitosanitarias, físicas, valores unitarios y la composición química, permitiendo esta evaluación caracterizar la materia prima. El trabajo se desarrolló en tres etapas: Tratamiento de la materia prima, extracción de la almendra de la nuez y la obtención de la almendra frito-salado como producto final. En las almendras fritas-saladas, se hizo una prueba diferencial de evaluación sensorial para determinar el salado adecuado. También se realizó los análisis físicoquímicos y, finalmente, se determinó la Isoterma de Adsorción y la evaluación de 4 empaques flexibles, durante el almacenamiento. Del procesamiento de la materia prima se tiene: La mayor cantidad de almendras enteras se obtiene con un tratamiento de rehumidificación, previo al tostado y al descascarado, de 24 horas de remojo en agua obteniendo una humedad de 14.95% en la cáscara y 9.67% en la almendra. El mejor tratamiento de tostado en función al descascarado manual, fue de 25 minutos a una temperatura oscilante entre 180/190ºC en una tostadora convencional, y con un rendimiento de 63% de almendras enteras. La clasificación de las almendras fue de: 2.7% con tegumento, 57% de almendras enteras, 18.9% de almendras en mitades y 21.4% de almendras partidas. Se obtuvo un grado de calidad de "333" (333 almendras/libra). La operación de fritura se realizó con aceite vegetal a 160/165ºC, encontrándose un tiempo adecuado de 5 minutos. Luego se adicionó BHT al 0.02% en relación al contenido de grasa total de las almendras, centrifugando a continuación para finalmente salar con 1.5% de NaCl •referido al peso de almendras fritas. Las almendras obtenidas fueron empacadas en 4 empaques flexibles, siendo los empaques más adecuados, según la evaluación en el almacenamiento (3 meses), el bilaminado de aluminio y el polietileno de alta densidad, que brindan mejor protección a las almendras frente a la humedad. En ninguno de los empaques evaluados existió alteraciones oxidativas ni rancidez hiclrolítica, sólo un ligero aumento de la humedad en los empaques de Celofán y polietileno de baja densidad, que no son recomendables para el empacado en períodos largos, por la que podría acelerarse la oxidación. es_PE
dc.description.uri Tesis es_PE
dc.format application/pdf es_PE
dc.language.iso spa es_PE
dc.publisher Universidad Nacional de San Martín es_PE
dc.rights info:eu-repo/semantics/openAccess en_US
dc.rights.uri http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/ *
dc.source Universidad Nacional de San Martín es_PE
dc.source Repositorio de Tesis – UNSM es_PE
dc.subject Obtencion es_PE
dc.subject almendra es_PE
dc.subject marañon es_PE
dc.subject conservacion es_PE
dc.subject frito es_PE
dc.subject salado es_PE
dc.title “Obtención de la almendra de la nuez del marañón (anacardium occidentale L.) y su conservación por frito – salado” es_PE
dc.type info:eu-repo/semantics/bachelorThesis en_US
thesis.degree.level Título Profesional es_PE
thesis.degree.discipline Ingeniería Agroindustrial es_PE
thesis.degree.grantor Universidad Nacional de San Martin. Facultad de Ingenieria Agroindustrial es_PE
thesis.degree.name Ingeniero Agroindustrial es_PE
thesis.degree.program Título Profesional es_PE


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info:eu-repo/semantics/openAccess Except where otherwise noted, this item's license is described as info:eu-repo/semantics/openAccess

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