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http://hdl.handle.net/11458/2008
2024-03-26T20:24:52ZInfluencia del ultrasonido y proporción etanol/agua en la obtención de extractos de ají charapita anaranjado (Capsicum frutescens)
http://hdl.handle.net/11458/5572
Title: Influencia del ultrasonido y proporción etanol/agua en la obtención de extractos de ají charapita anaranjado (Capsicum frutescens)
Authors: Collazos Duarez, Elferez Rene
Abstract: El creciente interés por plantas con propiedades terapéuticas ha ido incrementado mundialmente en los últimos años. El uso de estas plantas es generalmente a través de extractos obtenidos por métodos tradicionales como por ejemplo la extracción por maceración, esta técnica presenta algunas desventajas con relación al rendimiento y empleo de gran cantidad de disolventes. En ese sentido, este trabajo, presenta como alternativa, el empleo de la técnica de extracción por ultrasonido, con el intuito de evaluar la influencia de la proporción etanol/agua en los extractos. Asimismo, el objetivo principal de este trabajo fue determinar el contenido de compuestos fenólicos y capsaicina presentes en los extractos de ají charapita naranja (Capsicum frutescens), empleando la técnica de extracción por ultrasonido. Este trabajo se realizó en las instalaciones del Laboratorio de Ingeniería de Procesos, que pertenece a la facultad de Ingeniería Agroindustrial. Cabe señalar, que el diseño experimental que se utilizo fue el de Box-Behnken, donde se estudiaron tres variables independientes: proporción etanol/agua (25:75, 50:50 y 75:25 %v/v), tiempo de extracción (3, 6 y 9 min) y potencia aplicada (270, 360 y 450 watts). El estudio de las variables independientes sobre el rendimiento global (12.33 ± 0.13%), contenido de compuestos fenólicos (31.65 ± 0.24 mg EAG/gramo de materia prima), capacidad antioxidante por el método de DPPH (54.87 ± 1.69 μmol TE/gramo de materia prima) y ABTS (2966.53 ± 7.86 μmol TE/gramo de materia prima), mostraron cierta influencia es los resultados observados. La mayor concentración de capsaicina (184.76 ± 7.33 mg/mL) se encontró a una proporción de Etanol/agua de 50/50 (%v/v), tiempo de extracción de 3 minutos y potencia aplicada de 450 watts. En ese sentido, se observó que el empleo del ultrasonido removió los compuestos bioactivos de forma más eficiente. Esta remoción eficiente, se debió a los efectos físicos que causa el ultrasonido en las paredes intracelulares de la materia prima.; In the last few years, the growing interest for plants with therapeutic properties has been increasing worldwide. The use of these plants is generally through extracts obtained by traditional methods such as extraction by maceration, a technique that has some disadvantages in relation to yield and the use of large amounts of solvents. In this sense, this work presents the use of the ultrasound extraction technique as an alternative, in order to evaluate the influence of the ethanol/water ratio in the extracts. Likewise, the main objective of this work was to determine the content of phenolic compounds and capsaicin present in the extracts of orange charapita bell pepper (Capsicum frutescens), using the ultrasound extraction technique. This work was carried out in the facilities of the Process Engineering Laboratory, which belongs to the Faculty of Agroindustrial Engineering. The experimental design used was the Box-Behnken one, where three independent variables were studied: ethanol/water ratio (25:75, 50:50 and 75:25 %v/v), extraction time (3, 6 and 9 min) and applied power (270, 360 and 450 watts). The study of the independent variables on overall yield (12.33 ± 0.13%), phenolic compound content (31.65 ± 0.24 mg EAG/gram of raw material), antioxidant capacity by the DPPH method (54.87 ± 1.69 μmol TE/gram of raw material) and ABTS (2966.53 ± 7.86 μmol TE/gram of raw material), showed some influence on the observed results. The highest concentration of capsaicin (184.76 ± 7.33 mg/mL) was found at an Ethanol/water ratio of 50/50 (%v/v), extraction time of 3 minutes and applied power of 450 watts. In this sense, it was observed that the use of ultrasound removed the bioactive compounds more efficiently. This efficient removal was due to the physical effects caused by ultrasound on the intracellular walls of the raw material.2023-09-11T00:00:00ZCaracterización físico-química de cinco variedades de caña de azúcar (Saccharum officinarum) de sector Polvoraico Distrito de Morales
http://hdl.handle.net/11458/5549
Title: Caracterización físico-química de cinco variedades de caña de azúcar (Saccharum officinarum) de sector Polvoraico Distrito de Morales
Authors: Philipps Reyna, Charly Kevin
Abstract: El presente trabajo de investigación se planteó la caracterización física como físico- química de cinco variedades de caña de azúcar (Saccharum officinarum), como de su jugo respectivamente, procedentes de la hacienda la Colmena del sector Polvoraico, distrito de Morales de la provincia de San Martin las cuales fueron: Javanesa, Chicama, Picurina, Regencia Rayada y Uva, todas ellas con un periodo de maduración de 13 a 14 meses de cultivo. Para ello se realizaron los análisis físicos y físico-químicos de las cinco variedades, las características físicas evaluadas fueron la altura del tallo, diámetro del tallo, peso del tallo, peso del bagazo. La extracción del jugo de la caña se realizó utilizando un trapiche de acero inoxidable. Se evaluaron las siguientes características: físico-químicas; pH, cenizas, grados ºBrix, acidez y la rotación óptica. Los análisis se realizaron en el laboratorio de química general de la Universidad Nacional de San Martin y en el Laboratorio de Calidad Total de la Universidad Nacional Agraria La Molina. Se analizaron el porcentaje de sólidos totales y azúcares reductores. La variedad sobresaliente respecto al volumen de jugo, con un mayor valor fue la Javanesa, asimismo respecto al volumen de jugo de caña en el análisis inferencial con un 95% de confianza se demostró que existió diferencia significativa (p-valor de 0,014) entre las cinco variedades respecto a esta característica física; en cuanto a las características fisicoquímicas del jugo: pH, grados ºBrix y porcentaje de cenizas con un 95% existió diferencia significativa entre los jugos de las cinco variedades.; The present research work aimed to physically and physicochemically characterize five varieties of sugar cane (Saccharum officinarum) and its juice, respectively. These varieties came from the La Colmena farm in the Polvoraico sector, Morales district, San Martin province, were: Javanesa, Chicama, Picurina, Regencia Rayada and Uva, all of them with a ripening period of 13 to 14 months of cultivation. For this purpose, physical and physicochemical analyses of the five varieties were carried out. The physical characteristics evaluated were stem height, stem diameter, stem weight and bagasse weight. The extraction of the sugarcane juice was carried out using a stainless steel mill; the following physicochemical characteristics were evaluated: pH, ash, ºBrix, acidity and optical rotation. The analyses were carried out in the general chemistry laboratory of the National University of San Martin and in the Total Quality laboratory of the National Agrarian University La Molina, where the percentage of total solids and reducing sugars were analyzed. The Javanesa was the most outstanding variety in terms of juice volume, with a higher value, and the inferential analysis with 95% confidence showed that there was a significant difference (p-value of 0.014) between the five varieties with respect to this physical characteristic. As for the physicochemical characteristics of the juice with respect to pH, degrees ºBrix and percentage of ash, with 95% confidence, a significant difference was found between the juices of the five varieties with (p-value of 0.018) and (p-value of 0.014) respectively.2023-11-17T00:00:00ZOptimización de la etapa de prensado del proceso de obtención de harina de coco (Cocos nucifera L.)
http://hdl.handle.net/11458/5543
Title: Optimización de la etapa de prensado del proceso de obtención de harina de coco (Cocos nucifera L.)
Authors: Ynfante Acuña, Hypatia
Abstract: Optimización de la etapa de prensado del proceso de obtención de harina de coco (Cocos nucifera L.)
San Martín es una región rica por sus variedades de cultivos, entre ellos se encuentra el coco, el cual es comercializado en calidad de fruta fresca, bebidas, coco rallado y aceite, obteniéndose, luego de la extracción de este último producto, un sub producto conocido como torta de coco. La torta de coco es un subproducto rico en fibra dietaria, proteínas, bajo en carbohidratos y no contiene gluten, pero en la actualidad solo es utilizado en la elaboración de alimentos para animales. Por esta razón, esta investigación tuvo por objetivo “optimizar la etapa de prensado en el proceso de obtención de harina de coco” con la finalidad de mejorar la calidad del subproducto de la extracción del aceite de coco y obtener harina apta para el consumo humano. El ámbito de estudio se situó en el distrito de Juan Guerra, provincia de San Martín, departamento de San Martín, donde se encuentra ubicada la empresa Phi Innovation S.A.C. El diseño experimental empleado fue un diseño completamente al Azar (DCA), con tres repeticiones; y un total de 18 experimentos; teniendo como factores la humedad de la copra (3%, 4% y 5 %) b.h. y el tamaño de la copra (coco partido 1.5 x 13.5 mm y coco rallado 0.9 x 22 mm). Los resultados experimentales fueron evaluados con ANOVA, empleando el software estadístico InfoStat versión 2020, para el procesamiento de datos. Se siguió los procesos tecnológicos de recepción, pesado, pelado, rallado, lavado, acondicionado, secado, prensado, molienda, pesado, envasado y almacenado, centrándose la investigación en la etapa de prensado, donde los resultados arrojaron que la humedad (3%, 4% y 5 %) b.h. influye significativamente en la obtención de harina de coco, logrando mejores resultados de rendimiento, color y humedad final con la copra de humedad de 5% b.h, en cambio el tamaño de la copra (coco partido 1.5 x 13.5 mm y coco rallado 0.9 x 22 mm) presentó influencia en la luminosidad de las muestras; así mismo se realizó el análisis proximal de la copra de coco y harina de coco observándose que la harina de coco presentó una cantidad superior de proteínas que el coco deshidratado; el análisis microbiológico de la harina de coco confirmó que es apta para el consumo humano, siendo los valores obtenidos inferiores a los establecidos por la norma vigente que fija el nivel mínimo de agentes microbianos en los alimentos. Se concluye que es muy importante realizar un análisis de humedad de la copra de coco antes del proceso de prensado, dado que presenta influencia significativa (p<0.05) en la humedad final, rendimiento y color de la harina de coco, observando que con humedades en base húmeda inferiores al 4%, se obtienen harinas oscuras y de la misma manera con humedades en base húmeda mayores al 5%.; Optimización de la etapa de prensado del proceso de obtención de harina de coco (Cocos nucifera L.)
San Martín es una región rica por sus variedades de cultivos, entre ellos se encuentra el coco, el cual es comercializado en calidad de fruta fresca, bebidas, coco rallado y aceite, obteniéndose, luego de la extracción de este último producto, un sub producto conocido como torta de coco. La torta de coco es un subproducto rico en fibra dietaria, proteínas, bajo en carbohidratos y no contiene gluten, pero en la actualidad solo es utilizado en la elaboración de alimentos para animales. Por esta razón, esta investigación tuvo por objetivo “optimizar la etapa de prensado en el proceso de obtención de harina de coco” con la finalidad de mejorar la calidad del subproducto de la extracción del aceite de coco y obtener harina apta para el consumo humano. El ámbito de estudio se situó en el distrito de Juan Guerra, provincia de San Martín, departamento de San Martín, donde se encuentra ubicada la empresa Phi Innovation S.A.C. El diseño experimental empleado fue un diseño completamente al Azar (DCA), con tres repeticiones; y un total de 18 experimentos; teniendo como factores la humedad de la copra (3%, 4% y 5 %) b.h. y el tamaño de la copra (coco partido 1.5 x 13.5 mm y coco rallado 0.9 x 22 mm). Los resultados experimentales fueron evaluados con ANOVA, empleando el software estadístico InfoStat versión 2020, para el procesamiento de datos. Se siguió los procesos tecnológicos de recepción, pesado, pelado, rallado, lavado, acondicionado, secado, prensado, molienda, pesado, envasado y almacenado, centrándose la investigación en la etapa de prensado, donde los resultados arrojaron que la humedad (3%, 4% y 5 %) b.h. influye significativamente en la obtención de harina de coco, logrando mejores resultados de rendimiento, color y humedad final con la copra de humedad de 5% b.h, en cambio el tamaño de la copra (coco partido 1.5 x 13.5 mm y coco rallado 0.9 x 22 mm) presentó influencia en la luminosidad de las muestras; así mismo se realizó el análisis proximal de la copra de coco y harina de coco observándose que la harina de coco presentó una cantidad superior de proteínas que el coco deshidratado; el análisis microbiológico de la harina de coco confirmó que es apta para el consumo humano, siendo los valores obtenidos inferiores a los establecidos por la norma vigente que fija el nivel mínimo de agentes microbianos en los alimentos. Se concluye que es muy importante realizar un análisis de humedad de la copra de coco antes del proceso de prensado, dado que presenta influencia significativa (p<0.05) en la humedad final, rendimiento y color de la harina de coco, observando que con humedades en base húmeda inferiores al 4%, se obtienen harinas oscuras y de la misma manera con humedades en base húmeda mayores al 5%.2023-08-25T00:00:00ZElaboración del sistema de calidad HACCP en la línea de panificación de la empresa Panadería América EIRL - SAC Juanjui
http://hdl.handle.net/11458/5494
Title: Elaboración del sistema de calidad HACCP en la línea de panificación de la empresa Panadería América EIRL - SAC Juanjui
Authors: Olivares Suarez, Manuel
Abstract: El objetivo de esta tesis fue crear un procedimiento operativo estándar de saneamiento, un manual de buenas prácticas de manufactura y un sistema de calidad HACCP para Panadería América EIRL-SAC Juanjui en el departamento de San Martín, provincia de Mariscal Cáceres. Para determinar si los métodos descritos cumplían las normas generales de higiene del Codex Alimentarius, se realizó en la planta un diagnóstico preliminar tipo lista de comprobación. Además, se recopiló información sobre el estado de las herramientas, los suministros, los productos de limpieza y la infraestructura de Panadería América EIRL.SAC - Juanjui. Se realizó una recomendación sobre los procedimientos necesarios a implementar y las modificaciones a realizar a Panadería América EIRL.SAC - Juanjui, Con el establecimiento de normas de fabricación y sanitarias excelentes, la empresa obtuvo una puntuación de 144 sobre 368 puntos, lo que significa que cumple con la calificación de inadecuada en el 39,2% de los casos. El presente estudio se fundamenta en los resultados iniciales de la investigación y se ajusta a múltiples marcos normativos, tales como el Código Internacional de Prácticas Recomendadas del Codex Alimentarius - Principios Generales de Higiene de los Alimentos, el Decreto Supremo Nº 007-1998-SA, el manual de Buenas Prácticas de Manufactura y los procedimientos estandarizados de higienización del personal, equipos y alrededores: CAC/RCP 1-1969, Rev. Ya se cuenta con instructivos y formularios elaborados para el registro de las operaciones realizadas en la EIRL Panadera América. SAC - Empresa Juanjui.; The objective of this thesis was to create a sanitation standard operating procedure, a good manufacturing practices manual and a HACCP quality system for Panadería América EIRL-SAC Juanjui in the department of San Martín, province of Mariscal Cáceres. To determine whether the methods described met the general hygiene standards of the Codex Alimentarius, a preliminary diagnostic checklist was carried out at the plant. In addition, information was collected on the condition of the tools, supplies, cleaning products and infrastructure of Panadería América EIRL.SAC - Juanjui. A recommendation was made on the necessary procedures to be implemented and modifications to be made to Panadería América EIRL.SAC - Juanjui. With the establishment of excellent manufacturing and sanitary standards, the company obtained a score of 144 out of 368 points, which means that it meets the qualification of inadequate in 39.2% of the cases. The present study is based on the initial results of the investigation and is in accordance with multiple regulatory frameworks, such as the Codex Alimentarius Recommended International Code of Practice - General Principles of Food Hygiene, the Supreme Decree Nº 007-1998-SA, the manual of Good Manufacturing Practices and the standardised procedures for sanitation of personnel, equipment and surroundings: CAC/RCP 1-1969, Rev. There are already instructions and forms developed for the registration of the operations carried out in the EIRL Panadera América. SAC - Juanjui Company.2023-01-06T00:00:00Z