Determinación de los parámetro termodinámicos para la congelación de camarón gigante ( Macrobrachium rosenbergll)

Abstract

El camarón gigante (Macrobrachium rosenberoil) es un recurso de alto valor alimenticio y económico de reciente aparición en el Dpto. de San Martin y que en un futuro cercano alcanzara altos niveles de producción, consecuentemente, será necesario procesar los camarones con métodos apropiados (congelador de faja espiral, túneles de congelación estacionario, congeladora de faja fluidizada etc.). Es de suma importancia conocer las propiedades termo físicas de congelación de la materia prima, por parte del Ing. Agroindustrial a fin de que pueda determinar el tamaño de equipos para el manejo especifico de cargas térmicas, tiempos necesarios para que el alimento sea procesado, las mejoras y optimización de la productividad y eficiencia de las operaciones de congelamiento y descongelamiento, además de cómo estos procesos pueden ser manipulados para compensar condiciones irregulares y desarreglos del proceso. Sera capaz de responder estas preguntas con razonable exactitud a condiciones que; tengan una suficiente precisión en los datos de propiedad térmica disponibles (valores de punto de congelación, porcentajes de hielo formado, calor especifico y entalpia, entre otros) y varias suposiciones simplificadas que sean válidas. Extensivas investigaciones calorimétricas sobre la congelación de carne, pescado, frutas y vegetales fueron reportadas en la literatura, Hsish at al. (21) pero no parecen datos sobre el camarón gigante (Macrobrachium rosenberoil) por esta razón los objetivos perseguidos fueron los siguientes: - Determinación experimental de los parámetros termodinámicos de congelación (punto de congelación y entalpia) del musculo del camarón gigante. – Estimación de otros parámetros de congelación importantes como el peso molecular efectivo, porcentaje y velocidad de formación de hielo con la temperatura y calor especifico aparente, mediante ecuaciones de correlación de resultados experimentales. - Evaluacion del índice de calidad del producto obtenido.

Giant shrimp (Macrobrachium rosenberoil) is a resource of high nutritional value and economic of recent appearance in the Department of San Martin and that in the near future will reach high levels of production, consequently, it will be necessary to process the shrimp with appropriate methods (freezer Spiral belt, stationary freezing tunnels, fluidized belt freezer etc.). It is extremely important to know the thermic physical properties of the freezing of the raw material by Ing. Agroindustrial in order to determine the size of equipment for the specific handling of thermal loads, times necessary for the food to be processed, Improvements and optimization of the productivity and efficiency of the freezing and thawing operations, as well as how these processes can be manipulated to compensate for irregular conditions and process disarray. You will be able to answer these questions with reasonable accuracy to conditions that; Have sufficient accuracy in the available thermal property data (freezing point values, percentages of ice formed, specific heat and enthalpy, among others) and several simplified assumptions that are valid. Extensive calorimetric investigations on the freezing of meat, fish, fruits and vegetables were reported in the literature, Hsish at al. (21) but do not seem to be data on giant prawns (Macrobrachium rosenberoil). For this reason, the following objectives were pursued: - Experimental determination of freezing thermodynamic parameters (freezing point and enthalpy) of the giant shrimp muscle. - Estimation of other important freezing parameters such as the effective molecular weight, percentage and rate of ice formation with apparent specific temperature and heat, by means of correlation equations of experimental results. - Evaluation of the quality index of the product obtained.