Conservación y evaluación de las Almendras de macambo (Theobroma bicolor) frito - salado

Abstract

El presente estudio está orientado a encontrar parámetros adecuadamente para la fritura y el salado de las almendras de macambo (Theobroma bicolor). Es una especie que se adapta satisfactoriamente a las condiciones agroclimáticas que presenta la Región San Martin. Gran parte del trabajo se realizó en las instalaciones del Laboratorio de Análisis y Composición de los Alimentos, desarrollándose en dos fases: extracción de la almendra propiamente dicha y la obtención de la almendra frito salado como producto acabado. El macambo frito siguió las siguientes operaciones unitarias: Materia prima, Partido, Lavado, Secado, Descansado, Clasificación, Fruta, Salado, Empacado, Almacenado. Las pruebas sensoriales de la fruta realizadas por los juegos semientrenados, arrojaron un producto con buenas características organolépticas en cuanto al color con un calificativo de 4.3, Olor con calificativo de 4.0 y Crocantes con un calificativo de 3.7 respectivamente. En las almendras frito – salado se hizo una prueba diferencial de evaluación sensorial para determinar el salado adecuado, siendo el mejor a una concentración de 1%. Se evaluó la calidad del producto obtenido, a los 0; 30; 45; 60 días de almacenamiento; encontrándose que el índice de periodo fue de 0.0; el índice de acidez fue de 0.52% y el índice de Yodo fue de 15.73; resultando el mejor empaque; el tritaminado. La capa monomolecular fue de 2.13 g.H2o/100g de producto seco.

The present study is oriented to find suitable parameters for the frying and salting of the macambo almonds (Theobroma bicolor). It is a species that is satisfactorily adapted to the agroclimatic conditions presented by the San Martin Region. Much of the work was done in the facilities of the Laboratory of Analysis and Composition of Food, developing in two phases: extraction of the almond itself and obtaining the fried almond salted as a finished product. The fried macambo followed the following unit operations: Raw, Party, Washing, Drying, Resting, Classification, Fruit, Salted, Packed, Storage. The sensorial tests of the fruit performed by the semenreneded games, produced a product with good organoleptic characteristics in terms of color with a qualifier of 4.3, Olor with qualifier of 4.0 and Crunchers with a qualifier of 3.7 respectively. In the fried - salted almonds a differential sensorial evaluation test was made to determine the adequate salting, the best one being at a concentration of 1%. The quality of the product obtained was evaluated at 0; 30; Four. Five; 60 days of storage; Being that the index of period was of 0.0; The acid index was 0.52% and the Iodine index was 15.73; Resulting in the best packaging; The tritaminado. The monomolecular layer was 2.13 g.H 2 O / 100 g dry product.