Determinación de parámetros óptimos de obtención de palillo (curcuma longa linneo) en polvo en la provincia de San Martín

Abstract

El presente trabajo de investigación se desarrolló con la finalidad de establecer los parámetros tecnológicos para el secado de palillo (Curcuma longa Linneo) por flujo de aire caliente. El material utilizado fue la variedad Cúrcuma longa, procedente del distrito de San Antonio de Cumbaza, provincia de San Martín, departamento de San Martín. Los rizomas fueron caracterizados, para lo cual se determinaron: longitud promedio 5.92 cm., diámetro longitudinal 1.57 mm., peso promedio por unidad 45.3 g.; el análisis fisicoquímico reportó un porcentaje de humedad 83.80%, proteína 2.71%, grasa 0.10%, fibra 0.83%, carbohidratos 10.45%, ceniza 2.11%. El flujo de operaciones para la deshidratación de rizomas de palillo se estableció de la siguiente manera: Selección de la materia prima, lavado, pelado químico, enjuagado/escurrido, picado, secado, molienda/tamizado y envasado. El trabajo se desarrolló en dos etapas: la primera etapa consistió en evaluar el pelado químico del rizoma de palillo, sometiéndose a concentraciones de NaOH de 4, 5 y 6% y a tiempos de inmersión de 10, 15 y 20 segundos, a una temperatura de 100°C y la segunda etapa que consistió en el secado de palillo en donde se evaluaron el espesor de las rodajas (2, 3 y 4 mm) y temperaturas de secado (40, 50 y 60°C) a velocidad de aire constante de 1.2 m/s, siendo la variable respuesta humedad y color. El mejor tratamiento fue determinado en el pelado químico y cantidad de puntas negras, siendo el tratamiento con (6% de concentración de NaOH y tiempo de 20 segundos de inmersión a temperatura de 100°C) presentó valores óptimos de 98% de eficiencia de pelado. Para el deshidratado de rodajas de rizomas de palillo, se utilizó flujo de aire caliente, concluyéndose que el tratamiento tres (espesor de 2mm., temperatura de 60°C y tiempo de 10 horas), es el más óptimo, con humedad crítica promedio de 0,016 kg H2O/kg solido seco y a velocidad constante de aire caliente de 1.2 m/s, de igual manera la difusividad térmica óptima obtenida fue 22.33x10-9 m2/s. Palabra claves: Curcuma (Especia), condimentos, palillo y palillo en polvo, secado, colorantes, rizomas.

The present research was developed with the purpose of establishing the technological parameters for the drying of the stick (Curcuma longa L.) by hot air flow. The material used was variety Curcuma longa, coming from the district of san Antonio de Cumbaza, province of San Martin, department of San Martín. The rhizomes were characterized, for which they were determined: average length 5.92 cm., longitudinal diameter 1.57 mm., average weight per unit 45.3 g.; the physicochemical analysis reported a percentage of humidity 83.80%, protein 2.71%, fat 0.10%, fiber 0.83%, carbohydrates 10.45%, ash 2.11%. The flow of operations for dehydration of stick rhizomes was established as follows: raw material selection, washing, chemical peeling, rinsing/draining, mincing, drying, grinding/sieving and packaging. The work was carried out in two stages: the first stage consisted in evaluating the chemical peeling of the rhizome of stick, undergoing NaOH concentrations of 4, 5 y 6% and inmersion times of 10, 15 and 20 seconds, at a temperature 0f 100°C and the second stage that consisted in the drying of the stick, where they were evaluated the thickness of the slices (2, 3 and 4 mm) and drying temperatures (40, 50 and 60°C) at constant air velocity of 1.2 m/s, the variable being humidity and color response. The best treatment was determined in the chemical peeling and the number of black tips, being the treatment with (6% of NaOH concentration and time of 20 seconds of inmersion at a temperature of 100°C) presented optimal values of 98% efficiency of peeling. For the dehydration of slices of sticks rhizomes, hot air flow was used, it is concluded that the treatment three (thickness of 2 mm, temperature of 60°C and time of 10 hours), is the most optimal, with average critical humidity of 0.016 kg H2O /Kg dry solids and at a constant hot air velocity of 1.2 m/s, likewise the optimum thermal diffusivity obtained was of 22.33x10-9 m2 / s. Keywords: Curcuma (especia), seasoning, stick dried, coloring, rhizome.