Efectos toxicológicos del humo en ahumado de queso provolone

Abstract

Alimento es aquella sustancia libre de compuestos dañinos para la salud y que tengan todos los nutrientes necesarios para aprovechamiento del organismo humano además que presente buenas características organolépticas (olor, sabor, textura). Sin embargo, durante la transformación o procesamiento de estos se genera compuestos tóxicos o dañinos para el organismo sea por el mal control de los parámetros tecnológicos o por la interacción de los componentes del alimento frente a los tratamientos que se le da en el proceso. Por ejemplo: el ahumado proceso utilizado para darle mejor aroma y textura a los alimentos para reducir en parte el agua en los alimentos genera ciertos compuestos que reaccionan con los componentes de los alimentos produciendo taxones que alterarían en normal desarrollo de nuestro organismo, muchas veces los ahumados se producen sin controles adecuados. Frente a esto la necesidad de conocer si el humo utilizado para el ahumado del queso provolone podría generar efectos toxicológicos para el organismo. El queso ahumado pertenece al grupo de los quesos semiduros de pasta hilada que tiene un alto valor nutritivo: proteína total de 25%, grasa 27%, cenizas 4% y por tener agua en un 42.5%, pertene al grupo de alimentos de humedad intermedia y por esta razón tiene una vida útil prolongada en condiciones controladas, además es un alimento apetecible para todas las edades del consumidor. Para mejorar su calidad organoléptica y sanitaria, este producto es sometido a un proceso de ahumado tradicional, para prolongar su vida útil del alimento, ya que el humo presenta actividad antioxidante y antimicrobiana, retrasando la oxidación o enranciamiento e inhibiendo el crecimiento microbiano, sin embargo el ahumado tradicional si no se lleva a cabo en forma correcta puede incorporar al alimento sustancias toxicas, presentes en el humo, tales como HAPS, benzopirenos, aminas, heterocíclicas, etc. Como norma general los HAPS, se forman cuando se expone toda materia orgánica a muy altas temperaturas, por un proceso de pirolisis donde se forman los benzopirenos y otros componentes del alimento a estas temperaturas drásticas presentan modificaciones estructurales y reacciones entre ellas, dando origen a la forma de los HASPS entre los que se encuentran los benzopirenos. Posteriormente se calificó a los HAPS como cancerígenos alimentos potenciales apartir de estudios epidemiológicos que mostraban una frecuencia elevada de canceres de estómago en las poblaciones que consumen importantes cantidades de productos ahumados (pescado, carnes y quesos).

Food is that substance free of compounds harmful to health and that have all the nutrients necessary for the use of the human organism, in addition to having good organoleptic characteristics (smell, taste, texture). However, during the processing or processing of these compounds toxic or harmful to the body is generated either by poor control of technological parameters or by the interaction of the food components with the treatments given in the process. For example: the smoked process used to give the food a better aroma and texture in order to partially reduce the water in the food generates certain compounds that react with the components of the food producing taxa that would alter the normal development of our organism, many times the Smoked products are produced without adequate controls. Faced with this the need to know if the smoke used for smoking provolone cheese could generate toxicological effects for the body. The smoked cheese belongs to the group of semi-hard cheeses made from spun pasta that has a high nutritional value: total protein of 25%, fat 27%, ash 4% and having water in 42.5%, belongs to the intermediate moisture food group and for this reason it has a prolonged useful life under controlled conditions, it is also an appetizing food for all ages of the consumer. To improve its organoleptic and sanitary quality, this product is subjected to a traditional smoking process, to prolong its useful life, since the smoke presents antioxidant and antimicrobial activity, delaying oxidation or rancidity and inhibiting microbial growth, however Traditional smoking, if it is not carried out correctly, can incorporate into the food toxic substances present in the smoke, such as HAPS, benzopyrenes, amines, heterocyclics, etc. As a general rule, HAPS are formed when all organic matter is exposed to very high temperatures, by a pyrolysis process where benzopyrenes and other food components are formed at these drastic temperatures. They have structural modifications and reactions between them, giving rise to the form of HASPS among which are benzopyrenes. Subsequently HAPS were classified as potential food carcinogens from epidemiological studies that showed a high frequency of stomach cancers in populations that consume large quantities of smoked products (fish, meat and cheese).