El color en los vinos

Abstract

Los vinos desde el punto de vista del color se clasifican en tintos, rosados y blancos y, el color es uno de los atributos más valorados que permite percibir la excelencia del vino, estructura, cuerpo, aroma y sabor, así mismo, conocer la procedencia, variedad y edad del vino. Los componentes que más contribuyen para el color de los vinos tintos y rosados son las antocianinas, localizadas en las películas de las uvas y también en la pulpa de las castas tintoreras. De las células de las pieles, además de antocianos y taninos, se extraen flavonoles, los cuales pueden contribuir a la estabilidad del color de los vinos. Los cambios de color se deben a que los antocianos y los taninos participan simultáneamente en la coloración rojo vivo de los vinos jóvenes, al curso de su conservación, los antocianos libres desaparecen y los complejos taninos-antocianos condensados confieren a los vinos viejos su matiz de tela de cebolla tan característico. Las particularidades de las variedades de las uvas, de las características edafológicas, condiciones estacionales y nivel de radiación solar, práctica del aclareo, poda corta, de la maduración, de la forma de elaboración de los vinos, de los procesos de copigmentación y estabilización forzada, de la conservación y de la evolución con el tiempo, son influyentes en el color de los vinos. Factores como el pH, el nivel de anhídrido sulfuroso, la temperatura, el nivel de oxígeno, la presencia de etanol o acetaldehído, de ácido glioxílico y vinil fenoles, la reactividad de los metales presentes, entre otros, afectan la estabilidad y la coloración de los vinos. En particular, con el paso del tiempo los vinos tintos tienden a aclararse y los blancos adquieren una tonalidad más oscura. El tono de los vinos tintos pasa de rojo rubí, al inicio de su envejecimiento, pasando por una variedad de rojos hasta obtener una coloración teja claro. En los blancos el color pasa de unos reflejos verdosos y dorados, prácticamente incoloro, a un color intenso de amarillo oro. La tonalidad puede oscilar del rojo azulado al naranja pardo.

The wines from the point of view fall color in red, pink and white and color is one of the most valued attributes that allows to see the excellence of the wine, structure, body, aroma and flavor, likewise, know the origin, variety and age of the wine. The components that contribute most to the color of red and rosé wines are the anthocyanins, located in the films of the grapes and in the flesh of the shark breeds. Cells of the skin, as well as anthocyanins and tannins, flavonols are extracted, which can contribute to the stability of the color of wines. Color changes are due to anthocyanins and tannins participate simultaneously in the red color of young wines, the course of its conservation, free anthocyanins disappear and complexes condensed tannins-anthocyanins give the wine its hue old so characteristic onion fabric. The peculiarities of the varieties of grapes, soil characteristics, seasonal conditions and solar radiation level, the practice of thinning, pruning cuts, maturation, of the form of winemaking, process of copigmentation and the stabilization forced, conservation and evolution over time, are influential in the wine color. Factors such as pH, sulfur dioxide level, temperature, oxygen level, the presence of ethanol or acetaldehyde, glyoxylic acid and vinyl phenols, reactivity of metals present, among others, affect the stability and staining wines. In particular, with the passage of time tend to clear reds and whites take on a darker hue. The tone of red wine from red ruby, at the beginning of aging, through a variety of red until the color tiles clear. In the white color changes from a greenish, golden, almost colorless, an intense golden yellow color. The hue can range from bluish red to orange brown.