Cinética de degradación de la antocianina y estudio reológico de jugo concentrado de uva Isabella (visits labrusca)

Abstract

Introduction. Grape from San Antonio de Cumbaza has similar sensory characteristics and composition to the black grapes produced in other regions, with a high demand for the regional wine production and as a flavoring for the food industry. The black grape generally provides phenolics, including anthocyanins with antioxidant properties in vitro and probably benefits to human health. Objective. Study the kinetics of degradation of anthocyanins and rheological properties of grape juice. Methods. Thermal degradation of anthocyanins was conducted at 70, 80 and 90ºC for 5, 1 O, 15 and 20 minutes rota evaporator mínimum vacuum pressure. Rheological study was performed with the Brookfield viscometer L VDV - III Ultra at different temperatures and concentrations. This data were adjusted to the Oswald-de-Waelle, Casson and Herschel-Bulkley mathematical models. Results. Anthocyanins and total phenols were quantified. Anthocyanins degradation for the proposed heat treatment was imminent. The rheological behavior produces values clase to Ostwald de Waele model and also a lower consistency index. Conclusion. Grape juice has a high content of total phenolics, highly sensitive thennal degradation, and a fluid type pseudoplastic rheological behavior.

La uva de San Antonio de Cumbaza tiene similares características sensoriales y de composición a la uva negra producida en otras regiones, con una importante demanda para la elaboración del vino regional y, como saborizante para la industria alimentaria. La uva negra en general aporta sustancias fenólicas, entre ellas, las antocianinas de propiedades antioxidantes in vitro y probablemente con beneficios a la salud humana. Objetivo. Estudiar la cinética de degradación de las antocianinas y propiedades reológicas del jugo de uva. Métodos. La degradación térmica de las antocianinas fue conducida a 70, 80 y 90ºC por 5, 1 O, 15 y 20 minutos en rota-evaporador a presión de vacío mínin10. Para el estudio reológico se utilizó el viscosímetro Brookfield RVDV - III Ultra a diferentes temperaturas y concentraciones y, los datos obtenidos fueron ajustados a los modelos matemáticos Oswald-de-Waelle, Casson y Herschel-Bulkley. Resultados. Las antocianinas y fenoles totales fueron cuantificados. La degradación de las antocianinas para el tratamiento térmico propuesto fue inminente. El comportamiento reológico produce valores próxinlos al modelo de Ostwald de Waele, además con índice de consistencia menor. Conclusión. El jugo de uva presenta alto contenido de Fenoles Totales, muy sensible degradación ténnica, y comportamiento reológico tipo fluido pseudoplástico.