Show simple item record

dc.contributor.advisorMedina Vivanco, Mari Luz
dc.contributor.advisorMendieta Taboada, Oscar Wilfredo
dc.contributor.advisorRamos Perea, Alfredo
dc.contributor.advisorSilva Soria, Eliana Gabriela
dc.contributor.advisorMaldonado Alvarado, Oswaldo
dc.contributor.advisorRojas Garcia, Omar
dc.contributor.advisorRamos Quevedo, Javier
dc.contributor.authorArce Saavedra, Thony
dc.contributor.authorLayza Castañeda, Ricardo Raúl
dc.contributor.authorMendiola Céspedes, Anita Ruth
dc.contributor.authorDomínguez Baldoceda, Bilio
dc.date.accessioned2016-11-02T19:06:03Z
dc.date.available2016-11-02T19:06:03Z
dc.date.issued2016
dc.identifier.otherINF_07
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/11458/280
dc.description.abstractIntroduction. Grape from San Antonio de Cumbaza has similar sensory characteristics and composition to the black grapes produced in other regions, with a high demand for the regional wine production and as a flavoring for the food industry. The black grape generally provides phenolics, including anthocyanins with antioxidant properties in vitro and probably benefits to human health. Objective. Study the kinetics of degradation of anthocyanins and rheological properties of grape juice. Methods. Thermal degradation of anthocyanins was conducted at 70, 80 and 90ºC for 5, 1 O, 15 and 20 minutes rota evaporator mínimum vacuum pressure. Rheological study was performed with the Brookfield viscometer L VDV - III Ultra at different temperatures and concentrations. This data were adjusted to the Oswald-de-Waelle, Casson and Herschel-Bulkley mathematical models. Results. Anthocyanins and total phenols were quantified. Anthocyanins degradation for the proposed heat treatment was imminent. The rheological behavior produces values clase to Ostwald de Waele model and also a lower consistency index. Conclusion. Grape juice has a high content of total phenolics, highly sensitive thennal degradation, and a fluid type pseudoplastic rheological behavior.en_US
dc.description.abstractLa uva de San Antonio de Cumbaza tiene similares características sensoriales y de composición a la uva negra producida en otras regiones, con una importante demanda para la elaboración del vino regional y, como saborizante para la industria alimentaria. La uva negra en general aporta sustancias fenólicas, entre ellas, las antocianinas de propiedades antioxidantes in vitro y probablemente con beneficios a la salud humana. Objetivo. Estudiar la cinética de degradación de las antocianinas y propiedades reológicas del jugo de uva. Métodos. La degradación térmica de las antocianinas fue conducida a 70, 80 y 90ºC por 5, 1 O, 15 y 20 minutos en rota-evaporador a presión de vacío mínin10. Para el estudio reológico se utilizó el viscosímetro Brookfield RVDV - III Ultra a diferentes temperaturas y concentraciones y, los datos obtenidos fueron ajustados a los modelos matemáticos Oswald-de-Waelle, Casson y Herschel-Bulkley. Resultados. Las antocianinas y fenoles totales fueron cuantificados. La degradación de las antocianinas para el tratamiento térmico propuesto fue inminente. El comportamiento reológico produce valores próxinlos al modelo de Ostwald de Waele, además con índice de consistencia menor. Conclusión. El jugo de uva presenta alto contenido de Fenoles Totales, muy sensible degradación ténnica, y comportamiento reológico tipo fluido pseudoplástico.es_PE
dc.description.uriTesises_PE
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional de San Martínes_PE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/*
dc.sourceUniversidad Nacional de San Martínes_PE
dc.sourceRepositorio de Tesis – UNSMes_PE
dc.subjectAntocianinases_PE
dc.subjectdegradación, reologíaes_PE
dc.subjectVitis labruscaes_PE
dc.subjectuva.es_PE
dc.title“Cinética de degradación de la antocianina y estudio reológico de jugo concentrado de uva Isabella (visits labrusca)”es_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/reporten_US


Files in this item

Thumbnail

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record

info:eu-repo/semantics/openAccess
Except where otherwise noted, this item's license is described as info:eu-repo/semantics/openAccess

Indexado por: