Nivel de sustitución de leche de sacha inchi en la elaboración de yogurt

Abstract

El presente trabajo de investigación busca contribuir en la diversificación del uso de Sacha Inchi, una planta nativa de la Amazonía con alto valor nutricional y como alimento funcional por su aporte ácidos grasos esenciales como la omegas 3 y 6, que ayudan a disminuir el colesterol malo y su beneficio para mantener un sistema cardiovascular saludable. El estudio plantea una investigación de efectos fijos y con dos factores (nivel de sustitución de leche de Sacha Inchi 10%, 20%, 30%, 40%, 50% y cultivo lácteo 1%, 2% ,3% durante la fermentación) para lo cual se evaluaron 15 tratamientos mediante análisis físico químicos: Sólidos totales, proteína, pH, acidez titulable (A.O.A.C, 1995), sinéresis por centrifugado a 2500 rpm durante 20 min (DÍAZ, 2004) y viscosidad aparente, medidos en un viscosímetro (RVDY- III ULTRA) usando spindle N°04 a 10 rpm y temperatura de 10°C. La evaluación sensorial determinó que el mejor tratamiento es el nivel de 30% de sustitución de leche de sacha inchi y 3% de cultivo, que mostro 73,37% de sinéresis y con mayor aceptabilidad en cuanto a sabor y textura. Sin embargo los valores de sinéresis (73,37%) y viscosidad (1186,13 mPa.s) no presentaron las características de un yogurt comercial (viscosidad de 2000 mPa.s y sinéresis de 24,3%), por ello se consideró necesario agregar 3% de leche en polvo; obteniendo un yogur de sacha inchi con 3.82% de proteína, energía 77,6 Kcal/100g, 14.89 % de sólidos totales, 2200,12 mPa.s de viscosidad aparente, 30,41% de sinéresis, 4,37 de Ph y 0,84 % de acidez titulable y una aceptabilidad de consumo de 82,24%.

The following research seeks to contribute to the diversification of the use of Sacha Inchi, a native plant to the Amazon with high nutritional value, and as a functional food for its contribution essential fatty acids of omegas 3 and 6, which help lower bad cholesterol, and benefit to maintain a healthy cardiovascular system. The study raises an investigation fixed effects and two factors (level of substitution of milk Sacha Inchi 10%, 20%, 30%, 40%, 50% and dairy farming 1%, 2%, 3% during fermentation) to which 15 treatments were evaluated by physical chemical analysis: total solids, protein, pH, titratable acidity (AOAC, 1995), syneresis by centrifugation at 2500 rpm for 20 min (DIAZ, 2004) and apparent viscosity measured in a viscometer (RVDY - III ULTRA) using spindle No. 04 at 10 rpm and 10 °C. Sensory evaluation determined that the best treatment is the level of 30% substitution of milk sacha inchi and 3% cultivate, who presented 73,3% syneresis also showed greater acceptability in terms taste and texture. However syneresis values (73,37%) and viscosity (mPa.s 1186,13) do not exhibit the characteristics of a commercial yogurt (syneresis viscosity of 2000 mPa.s and 24,3%), so it was considered necessary to add 3 % milk powder; obtaining a sacha inchi yogurt with 3,82% protein, energy 77.6 kcal / 100g, 14.89% total solids, 2200,12 apparent viscosity mPa.s, 30,41% syneresis, pH. 4,37 and 0,84% titratable acidity and acceptability of 82,24% consumption.