Obtención de un alimento liofilizado a base de maracuyá (Passiflora edulis) y camu camu (Myrciaria dubia)

Abstract

Se elaboró producto alimenticio liofilizado utilizando mezcla de jugos de maracuyá (Passiflora edulis) y camu camu (Myrciaria dubia), frutas tropicales de la amazonia, que aportan componentes bioactivos importantes para el cuerpo humano. Se formularon mezclas de maracuyá/camu camu (v/v: 50/50; 70/30 y 90/10) usando encapsulante 0,2% CMC y 1,5% Goma arábiga, se formaron cubos de 1,5 cm de espesor congelados a -24°C/24 horas y secados en un liofilizador a 0,2 y 165 Pa durante 24 horas. Se determinaron las propiedades fisicoquímicas del jugo y en polvo liofilizado, como color, polifenoles totales y vitamina C. Los resultados indican 15 °Brix, 74,61 mgAG/ml y 24,55 mgAA/ml (vitamina C) en jugo maracuyá; 6 °Brix, 622,88 mgAG/ml y 2714,10 mgAA/ml (vitamina C) en jugo camu camu, lo que confirma una ligera sinergia en la mezcla de jugos 50/50 y en polvo liofilizado con 0,2% CMC a una presión de 0,2 Pa tiene mayor contenido de vitamina C (1016 mgAA/ml) y polifenoles totales (534,94 mgAG/ml) comparado al polvo liofilizado con 1,5 % de goma arábiga a 165 Pa que tiene vitamina C ( 675 mgAA/ml) y polifenoles totales (415 mg AG/ml), estadísticamente existe diferencia significativa p< 0,05 solo para polifenoles totales; logrando obtener un polvo liofilizado de maracuyá/camu camu (50/50) con 6,13% humedad; 5,97% proteína; 1,3% grasa; 2,51% ceniza; 1,5% fibra; 82,59% carbohidratos. En general, la incorporación de CMC como encapsulante favoreció la estabilidad de los compuestos bioactivos, obteniendo un producto de maracuyá/camu camu en polvo de calidad funcional y técnicamente viable.

Lyophilized food product was prepared using a mixture juices of passion fruit (Passiflora edulis) and camu camu (Myrciaria dubia), tropical fruits of the Amazon, which provide important bioactive components for the human body. Mixtures of passion fruit/camu camu (v/v: 50/50; 70/30 and 90/10) were formulated using 0,2% CMC encapsulant and 1,5% Gum arabic, 1,5 cm thick cubes formed frozen at -24°C/24 hours and dried in a freeze dryer at 0,2 and 165 Pa for 24 hours. The physical chemical properties of juice and lyophilized powder were determined, such as color, total polyphenols and vitamin C. The results indicate 15 °Brix, 74,61 mgAG/ml and 24,55 mgAA/ml (vitamin C) in passion fruit juice; 6 °Brix, 622,88 mgAG/ml and 2714,10 mgAA/ml (vitamin C) in camu camu juice, confirming a slight synergy in the mixture of 50/50 and lyophilized powder with 0,2% CMC at a pressure of 0,2 Pa has higher vitamin C (1016 mgAA/ml) and total polyphenols (534,94 mgAG/ml) compared to lyophilized powder with 1,5% gum arabic at 165 Pa which has vitamin C (675 mgAA/ml) and total polyphenols (415 mgAG/ml); statistically there is a significant difference p<0,05 only for total polyphenols; achieving a freeze dried passion fruit/camu camu (50/50) powder with 6,13% humidity; 5,97% protein; 1,3% fat; 2,51% ash; 1,5% fiber; 82,59% carbohydrates. In general, the incorporation of CMC as an encapsulant favored the stability of bioactive compounds, obtaining a product of passion fruit/camu camu powder of functional and technically viable quality.