Show simple item record

dc.contributor.advisorMendieta Taboada, Oscar Wifredo
dc.contributor.authorSaucedo Cercado, Jhimmy
dc.date.accessioned2019-11-13T14:36:26Z
dc.date.available2019-11-13T14:36:26Z
dc.date.issued2019
dc.identifier.citationAfoakwa, E. (2010). Chocolate Science and Technology, Singapore, Wiley Blackwell 275.27-33; 35-37; 64-66; 108-109 Aldave, G. (2016). Efecto de la temperatura y tiempo de tostado en los caracteres sensoriales y en las propiedades químicas de granos de cacao (Theobroma cacao L.) procedente de Uchiza, San Martín – Perú para la obtención de NIBS (tesis de Maestria en Ciencias de los Alimentos). Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Lima, Perú. Álvarez, C.; Pérez, E.; Lares, M. (2007). Caracterización física y química de almendras de cacao fermentadas, secas y tostadas cultivadas en la región de Cuyagua, Estado de Aragua. Agronomía Tropical 57 (4): 249-256. Amores, F., Jiménez, J., Peña, G. (2006). Influencia del tiempo de fermentación y el tostado sobre el desenvolvimiento de los compuestos aromáticos asociados al sabor a chocolate de las almendras de cacao de la variedad nacional. En 15va Conferencia Internacional de Investigaciones en Cacao (p. 7). San José, Costa Rica. Amores, F., Palacios, A., Jiménez, J. y Zhang, D. (2009). Entorno ambiental, genética, atributos de calidad y singularización del cacao en el nor oriente de la provincia de Esmeralda. Boletín Técnico Nº135. Quevedo, Ecuador. AOAC Oficial Methods of Analisys (1995). Official Methods of analysis of the Association of Official Agriculture Chemistry. 16ava Ed. Arlington, V.A, USA. 16 p. AOAC Oficial Methods of Analisys, charper. (2002) 31 p 1 – 17, 17ed Bardón, M. (2017). Selección de cacaos (Theobroma cacao L.) según índice de teobromina – cafeína, determinación de metilxantinas, catequinas en grano fresco, fermentado, seco, licor y análisis sensorial del licor (tesis de pregrado). Universidad Nacional Agraria de la Selva, Tingo María, Perú. Batista, L. (2009). Guía Técnica el Cultivo de Cacao en la República Dominicana. Santo Domingo, República Dominicana. CEDAF, 250pp. Beaudoin, M., Graham, T. (2011). "Methylxanthines anh human health: epidemiological and experimental evidence." Handbook of Experimental Pharmacology 200: 509-548. Beckett, S. (2009). Industrial chocolate manufacture and use. Oxford, Blackwell Publishers.732.135-137; 137-139; 170-172; 276-278; 331-336; 623- 625; 625-628 Beckett, S.T. (2008). The science of chocolate. York, U.K., The Royal Society of Chemistry.240.54-57; 59-68; 103; 133-144; 197-198 Bonvehi, J. y Ventura, F. (2000). Evaluation of purine alkaloids and diketopiperazines contents in processed cocoa powder. European Food Research and Technology 210(3): 189–195. Bravo, D. (2010). Evaluación fisicoquímica del comportamiento de Las almendras de cacao (Theobroma Cacao L.) de seis clones: Ics -1 (Imperial Collage Selection), Ics – 95 (Imperial Collage Selection), Uf – 613 (United Fruit), Imc – 67 (Iquitos Marañón Colection), Tsh – 565 (Trinidad Selection Hybrida), Ccn-51 (Colección Castro Naranjal) y el cacao criollo durante el proceso de fermentación y secado (Tesis de pregrado). Universidad Nacional de San Martin. Tarapoto, Perú. Brunetto, M, Gutiérrez, L., Delgado, Y., Gallignani, M., Zambrano, A., Gómez, Á., Ramos, G. y Romero, C. (2007). "Determination of theobromine, theophylline and caffeine in cocoa samples by a high-performance liquid chromatographic method with on-line sample cleanup in a switching-column system." Food Chemistry 100(2): 459-467. Cardona, L. (2016). Influencia del proceso de fermentación sobre las características de calidad del grano de cacao (Theobroma cacao L.) (tesis de maestria en Ciencia y Tecnología de Alimentos). Universidad Nacional de Colombia, Medellín, Colombia. Clegg, B. (2014). Theobromine. Recuperado de http://www.rsc.org/chemistryworld/podcast/CIIEcompounds/transcripts/theobromine.asp Condori, D. (2015). Optimización del manejo pos cosecha del cacao proveniente de La Convención (Cusco) para el mejoramiento de su calidad organoléptica y del contenido de fotoquímicos beneficiosos para la salud. (Tesis de grado de Magíster en Química de la Biodiversidad). Universidad Cayetano Heredia. Lima. Cross, E. (1997). Torréfaction In: Cacao et Chocolat - Production et caractéristiques. Lavoisier (Paris), á paraitre. Memorias del I Congreso del Cacao y su Industria, Maracay, Estado Aragua. Cross, E. (2004). Factores que afectan el desarrollo del sabor a cacao, bases bioquímicas del perfil aromático, Taller Internacional de Calidad Integral de Cacao. Quevedo, Ecuador. 20 p. Doestert, N., Roque, J., Cano, A., La Torre, M. y Weigend, M. (2012). Hoja botánica: Cacao (Theobroma cacao L.). Cooperación Alemana al Desarrollo – Agencia de la Giz, en el Perú. Lima. 159. Enríquez, G. (1985). Curso sobre el cultivo del cacao. Centro Agronómico Tropical de Investigación y Calidad del Cacao Criollo Porcelana (Theobroma cacao L.) en el Sur del Lago de Maracaibo. Rev. Fac. Agron. (LUZ). 22:394-406. Enríquez, G. (2004). Cacao Orgánico. Guía para productores ecuatorianos. Botánica del cacao. Grupos genéticos. Instituto nacional de investigaciones agropecuarias iniap. Manual nº 54. Quito - Ecuador. P 39 -294. García, A. (2000). Caracterización microbiana, bioquímica y cinética del proceso de fermentación tradicional durante el beneficio de cacao (Tesis de grado de Magíster en Ciencias e Ingeniería Química). Universidad Autónoma Metropolitana-Iztapalapa. México D. F. García, P; Urrieta, J; Morales, R; García, M. (2002). Perfiles de concentración interna de acidez y temperatura a través de la fermentación de cacao. Memorias in extensor del III Encuentro Internacional de Biotecnología UPIBI2002. Querétaro, Qro 107-116. Gil, Q. (2012). Estabilidad y actividad antioxidante de catequinas presentes en cacaos colombianos durante los procesos de pre e industrialización. (tesis de postgrado). Universidad de Antioquia, Medellín, Colombia. 119p. González, K. y Ruíz, J. (2009). Valoración Económica y Financiera de la Sustitución de Cultivos de Cacao Nacional por un Tipo de Clon de Cacao denominado CCN-51. Caso Finca San Miguel. Escuela Superior Politécnica del Litoral. Guayaquil, Ecuador. González, M., Perez, S. y Palomino, C. (2012). Factores que inciden en la calidad sensorial del chocolate. Actualización en nutrición, Venezuela. 13(4):314-331. Hernández, A. (2010). Tecnología de cacao. Universidad Nacional Agraria y a Distancia. 170 p. Instituto Nacional de investigaciones Agropecuarias. (INIAP). (2003). Prácticas del beneficio del cacao y su calidad organoléptica. Estación Experimental Tropical Pichilingue. Quevedo, Ecuador. 16 p. Jahurul, M., Zaidul, M., Norulaini, N., Sahena, F., Jinap, S., Azmir, J., Sharif, K. y Mohd, A. (2012). Cocoa butter fats and possibilities of substitution in food products concerning cocoa varieties, alternative sources, extraction methods, composition, and characteristics. Journal of Food Engineering 117: 467-476. Lares, M., Gutiérrez, E. y Álvarez, C. (2012). Efecto del tostado sobre las propiedades físicas, fisicoquímicas, composición proximal y perfil de ácidos grasos de la manteca de granos de cacao del estado de Miranda, Venezuela. Revista Científica UDO Agrícola 12 (2) 439-446. Lo Coco, F., Lanuzza, F., Micali, G., Cappellano,G. (2007). Determination of Theobromine, Theophylline, and Caffeine in by-Products of Cupuacu and Cacao Seeds by High-Performance Liquid Chromatography. Journal of Chromatographic Science, Vol. 45, Loayza, W. (2014). Influencia de la frecuencia de remoción, durante la fermentación, en la calidad sensorial del cacao (Theobroma cacao, L.) de Satipo (Tesis de grado). Universidad Nacional Mayor de San marcos. Lima, Perú. Markham, K. y Bloor, S. (1998). Analysis and identification of Flavonoids in practice. In C. A. Rice-Evans, & L. Packer, Flavonoids in health and disease. New York, Basel, Hong Kong: Marcel Dekker Inc. Ministerio de Agricultura y Riego (Minagri). (2016). Estudio del cacao en el Perú y el mundo un análisis de la producción y el comercio. Lima, Perú. Ministerio de Agricultura y Riesgo (Minagri). (2012). Catálogo de cultivares de cacao del Perú. Lima, Perú. Editorial Q&P Impresores S.R.L. Recuperado de http://repositorio.minagri.gob.pe/bitstream/handle/MINAGRI/508/cultivares_cacao_3edicion.pdf?sequence=1&isAllowed=y Mladenovic, K., Root, Y. y Ramanathan, D. (2018). UHPLC-HRMS Analysis of Theobromine in Theobroma cacao and its Products. J Nutr Food Sci 8: 737. doi: 10.4172/2155-9600.1000737. Nazaruddin, R, N., Mohd A., Said, M., y Cheng, H., (2001). HPLC Determination of Methylxanthines and Polyphenols Levels in Cocoa and Chocolate Products. Malaysian Journal of Analytical Sciences, 7(2), 377-386. Nazaruddin, R., Seng, L., Hassan O. y Dijo, M. (2006). Effect of pulp preconditioning on the content of polyphenols in cocoa beans (Theobroma Cacao, L.) during fermentation. Ind Crop Prod 24: p. 87–94. Nienenak, N., Rohsius, C., Elwers, S., Omokolo, D. y Lieberei, R. (2006). Comparative study of different cocoa (Theobroma cacao L.) Clones in terms of their phenolics and anthocyanins contents. J. Of foodcomposition and analysis. Hamburg, Germany. 19:612-619. NTP 208.012, (2007). Norma Técnica Peruana. Cacao y chocolate, cacao en pasta (licor de cacao/chocolate) y torta de cacao. Lima, Perú. NTP. 208.040, (2008). Norma Técnica Peruana. Buenas prácticas para la cosecha y beneficio. Lima, Perú. NTP-ISO 1114, (2006). Norma Técnica Peruana. Granos de cacao. Prueba de corte. Lima, Perú NTP-ISO 2291, (2006). Norma Técnica Peruana. Granos de cacao. Determinación del contenido de humedad. Lima, Perú NTP-ISO 2451, (2006). Norma Técnica Peruana. Granos de cacao. Especificaciones. Lima, Perú Paoletti, R., Poli, A., Conti, A. y Visioli, F. (2012). Chocolate and Health. Italy, Springer.153.1-13; 23-26; 42-60; 128 Portillo E., Graziani de Farinas, L., Betancourt, E. (2007). Análisis Químico del Cacao Criollo Porcelana (Theobroma cacao L.) en el Sur del Lago de Maracaibo. Venezuela. Portillo, E., Labarca, M., Grazziani, L., Cross, E., Assemats, S., Davrieux, F. y Boulager, R. (2011). Influencia de las condiciones del tratamiento poscosecha sobre la temperatura y acidez en granos de cacao Criollo (Theobroma cacao L.). Revista de la Facultad de Agronomía. Zulia, Venezuela. Portillo, E., Portillo, A., Grazziani, l., Cros, E., S. Assemat, S., Davrieux, F. y Boulanger, R. (2014). Efecto del tratamiento poscosecha sobre el contenido de teobromina y cafeína en Cacao Criollo (Theobroma cacao L.). Revista de la Facultad de Agronomía. Zulia, Venezuela. Quispe, L. (2013). Teobromina, cafeína y catequinas, en granos de cacao de Pucacaca y Huingoyacu e influencia del cacao ccn-51 y del beneficio (tesis de pregrado). Universidad Agraria de la Selva, Tingo Maria, Perú. Ramli, N.; Hassan, O.; Said, M.; Samsudin, W.; Idris, N.A. (2006). Influencia de las condiciones de tostado en el sabor volátil de tostar los granos de cacao de Malasia. Diario de procesamiento y conservación de alimentos, 30, 280-298. Sanchez, J. (2015). Extracción y cuantificación de teobromina existente en las semillas de cuatro variedades de cacao (Theobroma cacao L.) producidas en la provincia de el oro, 2014(Tesis de grado). Universidad técnica de Machala. Machala, Ecuador. Sivasankar, B. (2004). Food processing and preservation. New Delhi, India, Prentice-Hall. pp. 320 – 322. Sobreiro, A. (2013). Validação da Determinação de Teobromina em amostras de cacau e seus derivados por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (tesis de maestria). Universidade Nova de Lisboa, Portugal. Thermo Scientific (2015). Teoría de cromatografía líquida de alto rendimiento (HPLC). Lima – Perú. Thompson, S., Miller, K. y Lopez, A. (2001). Cocoa & Coffee Food Microbiology: Fundamentals and Frontier, Second Edition, ASM, Washington, D.C. – USA, Pág 724-728. Torres, P. (2016). Manual de proceso de la calidad de cacao fino de aroma. Editado C.A.C Pangoa Ltda. Lima, Perú. Vera, J., Vallejo, C., Párraga, D., Morales, W., Macias, J. y Ramos, R. (2014). Atributos físicos-químicos y sensoriales de las almendras de quince clones de cacao nacional (Theobroma cacao L.) en el Ecuador. Ecuador, Quevedo. Wakao, H. (2002). Estudio de la variación del contenido de alcaloides en cacao (Theobroma cacao L.) de producción nacional durante el proceso de beneficio, (Tesis de Licenciatura en Ciencias Químicas, especialidad Química Analítica). Pontificia Universidad Católica del Ecuador. Quito-Ecuador. Watson, R., Preedy, V. y Zibadi, S. (2013). Chocolate in Health and Nutrition, Springer.542.12-16; 20-23;40-45; 290-292. Weston, A. y Brown, P. (1997). HPLC and CE Principles and practice. London, Academic Press.295.2-12; 24-56; 71-100. Zapata, S., Tamayo, A. y Rojano, B. (2014). Efecto del Tostado Sobre los Metabolitos Secundarios y la Actividad Antioxidante de Clones de Cacao Colombiano. Revista Fac.Nal.Agr. Medellín. Colombiaes_PE
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/11458/3539
dc.description.abstractLa teobromina ha generado un creciente interés debido a sus efectos psicoactivos en el sistema nervioso central y sus beneficios en la salud, siendo responsable del sabor amargo del cacao. El objetivo de la investigación fue determinar y cuantificar por cromatografía liquida de ultra alta resolución (UHPLC) el contenido de teobromina en granos y licor de cacao de los clones ICS-95 y CCN-51. Las muestras de cacao se cosecharon y se realizó la poscosecha de cacao, en el proceso de industrialización de licor de cacao, se variaron la temperatura (120 y 140 ºC) y el tiempo (35 y 40 min) de tostado. Las muestras fueron analizadas en un cromatógrafo UHPLC – Ultimate 3000 – Thermo Scientific. Los resultados obtenidos, indicaron para el grano fermentado seco clon ICS-95 y CCN-51 una concentración de teobromina de 16,6088 ± 0,32 y 15,8140 ±0,34 mg/g respectivamente. Para el licor de cacao la teobromina no presento cambios en su contenido independientemente de los factores (clon de cacao, temperatura y tiempo de tostado). El análisis estadístico demostró que solo existe diferencia significativa en el factor de temperatura de tostado ya que existe un mayor contenido de teobromina a 140°C de 14,1900 ± 0,057 y 14,0700 ± 0,313 mg/g para el clon ICS-95 y CCN-51 respectivamente. Esta investigación nos permitirá obtener chocolates con un contenido de teobromina considerable y obtener sus beneficios al consumirlos.es_PE
dc.description.abstractThe Theobromine has generated a growing interest due to its psychoactive effects on the central nervous system and its health benefits, being responsible for the bitter taste of cocoa. The objective of the investigation was to determine and quantify by ultra-high resolution liquid chromatography (UHPLC) the theobromine content in beans and cocoa liquor of clones ICS-95 and CCN-51. The cocoa samples were harvested and the post-harvest of cocoa was carried out, in the process of industrialization of cocoa liquor, the temperature (120 and 140 ° C) and the time (35 and 40 min) of roasting were varied. The samples were analyzed on a UHPLC - Ultimate 3000 - Thermo Scientific chromatograph. The results obtained indicated for the dry fermented beans clone ICS-95 and CCN-51 a concentration of theobromine of 16.6088 ± 0.32 and 15.8140 ± 0.34 mg / g respectively. For the cocoa liquor, theobromine did not show changes in its content regardless of the factors (cocoa clone, temperature and roasting time). The statistical analysis showed that there is only a significant difference in the roasting temperature factor since there is a higher theobromine content at 140 ° C of 14,1900 ± 0,057 and 14,0700 ± 0,313 mg / g for the ICS-95 clone and CCN-51 respectively. This research will allow us to obtain chocolates with considerable theobromine content and obtain their benefits when consumed.es_PE
dc.description.uriTesises_PE
dc.formatapplication/pdfes_PE
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional de San Martín - Tarapotoes_PE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_PE
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licences/by-nc-nd/2.5/pe/es_PE
dc.sourceUniversidad Nacional de San Martín - Tarapotoes_PE
dc.sourceRepositorio de Tesis - UNSM - Tes_PE
dc.subjectTeobromina, Licor de Cacao, Cromatografía liquida de ultra alta resolución, Temperatura.es_PE
dc.subjectTheobromine, Cocoa Liqueur, Ultra High Resolution Liquid Chromatography, Temperature.es_PE
dc.titleDeterminación del contenido de teobromina en licor de cacao (Theobroma cacao L.) de los clones ICS-95 y CCN-51es_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_PE
thesis.degree.levelTítulo Profesionales_PE
thesis.degree.disciplineIngeniería agroindustriales_PE
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional de San Martín-Tarapoto.Facultad de Ingeniería Agroindustriales_PE
thesis.degree.nameIngeniero Agroindustriales_PE
thesis.degree.programTítulo Profesionales_PE
dc.description.peer-reviewApaes_PE


Files in this item

Thumbnail

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record

info:eu-repo/semantics/openAccess
Except where otherwise noted, this item's license is described as info:eu-repo/semantics/openAccess

Indexado por: