Efecto de la temperatura de fermentación sobre la calidad física y organoléptica del grano de cacao (Theobroma cacao L.)

Abstract

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo contribuir en la mejora del proceso de fermentación sobre la calidad del grano de cacao. La masa de granos de cacao planteadas en la investigación fue de 150 y 500 kilogramos. El tipo de cajón que se utilizó como aislamiento térmico fue el poliestireno expandido- EPS. Las almendras de cacao se recepcionaron de los agricultores socios de la Cooperativa Agraria Allima Cacao Ltda. y fueron fermentados en cajones de madera tornillo de dos volúmenes de masa (150 y 500 kilogramos) con aislamiento y sin aislamiento térmico durante siete días; se evaluaron parámetros químicos (pH y acidez) en la testa y el cotiledón del grano en todo el proceso de fermentación cada 12 horas. Los procesos de secado de los granos fueron de 6 días en donde al finalizar el proceso se evaluaron el porcentaje de fermentación. La evaluación sensorial del licor de cacao fermentados y secos se realizó con panelistas semi entrenados de la Región San Martín. Los resultados fueron analizados mediante el diseño completamente al azar (DCA) y la diferencia de medias con la prueba de Tuckey (p<0,05). Los resultados señalan un efecto del aislamiento térmico en el porcentaje de fermentación de granos de cacao, obteniendo valores mayores para los tratamientos que tuvieron aislamiento térmico (83% para el cajón de 500 Kg y 84% para el cajón de 150 Kg). Por otro lado, el mejor tratamiento correspondió para el cajón de 150 Kg con aislamiento térmico debido a que fue el tratamiento que mayor puntaje de catación tuvo (72,2), respecto a lo demás tratamientos.

This research work was aimed to contribute to the improvement of the fermentation process on the quality of cocoa beans. The mass of cocoa beans raised in the investigation was 150 and 500 kilograms. The type of drawer that was used as thermal insulation was expanded polystyrene - EPS. Cocoa almonds were received from the partner farmers of the Cooperativa Agraria Allima Cacao Ltda. And were fermented in wooden crates with two bulk dough (150 and 500 kilograms) with insulation and without thermal insulation for seven days; Chemical parameters (pH and acidity) in the testa and the cotyledon of the grain were evaluated throughout the fermentation process every 12 hours. The drying processes of the grains were of 6 days where at the end of the process the percentage of fermentation was evaluated. The sensory evaluation of fermented and dried cocoa liquor was carried out with semi-trained panelists from the San Martín Region. The results were analyzed by completely randomized design (DCA) and the difference in means with the Tuckey test (p <0,05). The results indicate an effect of thermal insulation on the percentage of fermentation of cocoa beans, obtaining higher values for treatments that had thermal insulation (83% for the 500 Kg drawer and 84% for the 150 Kg drawer). On the other hand, the best treatment corresponded to the 150 kg drawer with thermal insulation because it was the treatment that had the highest cupping score (72,2), compared to the other treatments.