Elaboración del sistema de calidad HACCP del beneficio de cacao (Teobroma cacao) en la asociación de productores agropecuarios de Huicungo “APAHUI”- Juanjui

Abstract

El presente trabajo de investigación fue desarrollado con la finalidad de elaborar el Sistema de calidad HACCP, Manual de Buenas Prácticas de Manufactura y los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento del beneficio de cacao (Teobroma cacao) en la Asociación de Productores Agropecuarios de Huicungo “APAHUI”- Juanjui. Cooperativa ubicada en el distrito de Huicungo, provincia de Mariscal Cáceres, departamento de San Martín; realizamdo primero el diagnóstico de la empresa (Checklist) para conocer el estado actual de esta empresa.. Además se recopiló información sobre el estado de la infraestructura, equipos, materiales de limpieza y sanitizantes que utiliza la Asociación de Productores Agropecuarios de Huicungo “APAHUI”- Juanjui. La planta beneficiadora de cacao obtuvo una calificacion de 78 de 216 puntos de cumpliemiento en la inspeccion higienico sanitaria de la Planta de Procesamiento de granos de Cacao que equivale a un 36.2% cuyo calificativo es Deficiente (malo), que involucran mejoras sustanciales en la Planta de procesamiento de granos de cacao de esta empresa, con lo cual se procedió a recomendar sobre las modificaciones y adopción de procedimientos necesarios que deberían de realizarse en la Asociación de Productores Agropecuarios de Huicungo “APAHUI”- Juanjui. En base a los resultados iniciales y con la aplicación del Decreto Supremo Nº007-1998-SA; Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas y el Codex Alimentarius: CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003; Código Internacional de Prácticas Recomendado – Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius, se procedió a la elaboración del manual de BPM y a los procedimientos estandarizados para la limpieza y desinfección de ambientes, maquinarias, equipos e higienización del personal. Ambos manuales ahora poseen formatos para registrar las acciones realizadas en la Asociación de Productores Agropecuarios de Huicungo “APAHUI”- Juanjui.

The following research work was developed with the purpose of elaborating the HACCP Quality System, Manual of Good Manufacturing Practices and the Standardized Operating Procedures of Sanitation of the benefit of cocoa (Theobroma cacao) in the Association of Agricultural Producers of Huicungo "APAHUI" - Juanjui. Cooperative located in the district of Huicungo, province of Mariscal Cáceres, department of San Martín; realized first the diagnosis of the company (Checklist) to know the current status of this company. In addition information was collected on the state of the infrastructure, equipment, cleaning materials and sanitizers used by the Association of Agricultural Producers of Huicungo "APAHUI" – Juanjui. The cacao beneficiation plant obtained a score of 78 out of 216 compliance points in the sanitary hygienic inspection of the Cocoa Bean Processing Plant, which is equivalent to 36.2% whose qualification is Deficient (bad), which involves substantial improvements in the Plant processing of cocoa beans of this company, which proceeded to recommend on the modifications and adoption of necessary procedures that should be carried out in the Association of Agricultural Producers of Huicungo "APAHUI" - Juanjui. Based on the initial results and with the application of Supreme Decree No. 007-1998-SA; Regulation on Surveillance and Sanitary Control of Food and Beverages and the Codex Alimentarius: CAC / RCP 1-1969, Rev. 4-2003; Recommended International Code of Practice - General Principles of Food Hygiene of the Codex Alimentarius, the preparation of the BPM manual and the standardized procedures for cleaning and disinfecting environments, machinery, equipment and personnel sanitation. Both manuals now have formats to record the actions carried out in the Association of Agricultural Producers of Huicungo "APAHUI" - Juanjui.