Elaboración del Plan HACCP en la producción de pan con acompañamiento (queso madurado y aceituna) en Agroindustrias Lactha E.I.R.L.

Abstract

El presente estudio tuvo por objetivo elaborar el manual de análisis de peligros y control de puntos críticos (HACCP) en la producción de pan con acompañamiento (queso madurado y aceituna) tipo sándwich en Agroindustrias Lactha E.I.R.L. En el diagnóstico inicial higiénico sanitario, la planta procesadora obtuvo un puntaje de 92 en base a 100 con calificativo de muy bueno, es decir esta empresa cumple con las buenas prácticas de manufactura y el programa de higiene y saneamiento. Se recopiló además información sobre el estado de la infraestructura, maquinaria, equipo y la disposición del personal para adecuarse al sistema de calidad HACCP que se propone. Con estos resultados previos y con la aplicación de la metodología del Codex Alimentarius (Anexo al CAC/RCP-1 (1969), Rev. 4 (2003) y la R.M. No 449-2006/MINSA; “Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema HACCP en la Fabricación de Alimentos y Bebidas”, se validó en planta todos las operaciones unitarias en la producción de pan con acompañamiento (queso madurado y aceituna) tipo sándwich, destinado al programa nacional de alimentación escolar Qali Warma, realizando los análisis de peligros físicos, químicos y biológicos en la materia prima, insumos y en cada etapa del proceso, determinando como punto crítico de control (PCC) la etapa de horneado, fijando sus límites críticos: temperatura 165 oC - 175 oC y tiempo de 10 minutos – 13 minutos. Finalmente se elaboraron quince formatos adjuntos para el control de la implementación y ejecución del manual HACCP edición 1, abril 2019.

The objective of this study was to develop the manual of hazard analysis and critical point control (HACCP) in the production of bread with accompaniment (ripened cheese and olive) sandwich type in Agroindustries Lactha E.I.R.L. In the initial sanitary hygienic diagnosis, the processing plant obtained a score of 92 on the basis of 100 with very good qualifier, that is, this company complies with good manufacturing practices and the hygiene and sanitation program. Information was also collected on the state of the infrastructure, machinery, equipment and the readiness of the staff to adapt to the proposed HACCP quality system. With these preliminary results and with the application of the Codex Alimentarius methodology (Annex to the CAC / RCP-1 (1969), Rev. 4 (2003) and R.M. No 449-2006/MINSA; "Sanitary Standard for the Application of the System" HACCP in the Manufacture of Food and Beverages ", all unit operations were validated in the production of bread with accompaniment (ripened cheese and olive) sandwich type, destined to the national program of school feeding Qali Warma, carrying out the physical hazard analysis , chemical and biological in the raw material, inputs and in each stage of the process, determining as critical control point (CCP) the baking stage, setting its critical limits: temperature 165 oC - 175 oC and time of 10 minutes - 13 minutes Finally, fifteen attached formats were prepared to control the implementation and execution of the HACCP manual, edition 1, April 2019.