Obtención de un agente espesante a partir de la pulpa de cacao, (Theobroma cacao L.), utilizando el método de liofilización

Abstract

En el presente trabajo de investigación “Obtención de un agente espesante a partir de la pulpa de cacao (Theobroma cacao L.) utilizando el método de liofilización se empleó una metodología para la obtención de un agente espesante de calidad, que consistió en someter los 27 tratamientos a un espesor de 0,5 cm, a diferentes presiones (0,002mbar, 0,12mbar y 1,650 mbar), temperaturas de congelación (-15°C, -20°C y -25°C) y tiempo de congelación (14h, 20h y 24h), donde T7 (0,002mbar x -25°C x 14h), T16 (0,002mbar x -25°C x 20h) Y T25(0,002mbar x -25°C, 24h), presentaron mejores características nutricionales priorizando la conservación de vitamina C. Además, se constató que la presión influye en el tiempo de liofilización, conservación del color, humedad mínima final y textura. Al realizar la prueba de ANVA, del análisis proximal de T7 (0,002mbar x -25°C x 14h), se determinó como mejor tratamiento; 7,41% de proteínas; 8,47% de grasa; 7,72% de ceniza; 40,10% de fibra y 28,19% de carbohidratos. El agente espesante obtenido al ser aplicado en néctar de cocona, se observó que tuvo un similar comportamiento al CMC, en cambio al ser probado en la preparación de mazamorra morada se pudo percibir que no se obtuvo lo esperado, en cuanto a su textura y mediante la evaluación sensorial con escala hedónica de 7 puntos, los atributos de apariencia general del néctar de cocona, si fue aceptable; obteniendo T7 (0,002mbar x -25°C x 14h) como mejor tratamiento.

In this research work “Production of a thickening agent from cocoa pulp (Theobroma cacao L.) using the lyophilization method, a method it was used methodology to obtain a quality thickening agent, which consisted of submitting the 27 treatments at a thickness of 0.5 cm, at different pressures (0.002mbar, 0.12mbar and 1,650 mbar), freezing temperatures (-15 ° C, -20 ° C and -25 ° C) and freezing time (14h , 20h and 24h), where T7 (0.002mbar x -25 ° C x 14h), T16 (0.002mbar x -25 ° C x 20h) and T25 (0.002mbar x -25 ° C, 24h), presented better nutritional characteristics prioritizing the conservation of vitamin C. In addition, it was found that the pressure influences the lyophilization time, color conservation, final minimum humidity and texture. When performing the ANOVA (Análisis of variance) test, from the proximal T7 analysis (0.002mbar x -25 ° C x 14h), it was determined as the best treatment; 7.41% protein; 8.47% fat; 7.72% ash; 40.10% fiber and 28.19% carbohydrates. The thickening agent obtained when was applied in cocona nectar, it was observed that it had a similar behavior to the CMC, however when tested in the preparation of purple milky maize pudding it was observed that the expected result was not obtained, in terms of its texture and by sensory evaluation with a 7-point hedonic scale, the general appearance attributes of cocona nectar, was acceptable; obtaining T7 (0.002mbar x -25 ° C x 14h) as the best treatment.