Liofilización de zumo de naranja de la variedad Valencia y Tangelo y su influencia en la degradación de la vitamina C

Abstract

La investigación, se desarrolló en el laboratorio de investigación de la Facultad de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional de San Martín-Tarapoto; donde se evaluó la influencia de la degradación de la vitamina C, en dos variedades de naranja (Valencia y Tangelo) las muestras (zumo) congeladas fueron de 0,50 y 1,50cm de espesores, liofilizadas a presiones de 0,002 y 1,65 mbar. Realizando vida anaquel a los dos mejores tratamientos a condiciones ambientales (25 ºC) en un periodo de 15 y 30 días. Se registró para Valencia y Tangelo, un peso de 264,35 y 349,15g, diámetro longitudinal de 7,17 y 8,49 cm; diámetro transversal 7,55 y 8,35 cm; índice de color de -2,24 (verde amarillento) y 0,98 (amarillo verdoso). En el zumo fresco para Valencia y tangelo se obtuvo un porcentaje de humedad de 92,50% y 91,70%, porcentaje de sólidos solubles de 8,22 y 7,98 ºBrix; pH de 3,37 y 3,71; porcentaje de ácido cítrico de 0,96% y 0.98%; índice de madurez de 8,66 y 8,14; índice de color de 18,27 (naranja intenso) y 11,18 (anaranjado); vitamina C 51,12 y 52,41 mgAA/12ml. El zumo liofilizado presento las siguientes características, Valencia (0,5cm; 0,002mbar) 8,74% y Tangelo (0,5cm; 0,002mbar) 9,01% de humedad final. El índice de color alcanzó el valor más bajo para el tratamiento Valencia (1,5cm; 1,65mbar) de 2,19 (amarillo pálido) y el más alto para Tangelo (0,5cm; 0,002mbar) de 3,25 (amarillo intenso). En cuanto a la pérdida de vitamina C durante el proceso de liofilización se registró la pérdida más baja en el tratamiento Tangelo (0,5cm; 0,002mbar) un 6,42% y la más alta en Valencia (1,5cm; 0,002mbar) un 13,34%. En la vida anaquel de los dos mejores tratamiento se registró para el tratamiento Valencia (0,5cm) y Tangelo (1,50cm) liofilizados a un presión de 0,002 mbar, envasados en bolsas de aluminio de color ámbar de 4x10cm, una humedad inicial de 7,75 y 8,03%, llegando a los 30 días con 14,44 y 16,34%, índice de color inicial de 1,17 y 2,85; adquiriendo a los 30 días un 14,80 y 16,11, contenido de vitamina C inicial 49,65 y 45,73 mgAA/1g, llegando a los 30 días a perder un porcentaje de 38,94 y 34,79 mgAA/1g de vitamina C.

In the present research, the influence of vitamin C degradation in two orange varieties was evaluated (Valencia and Tangelo). The frozen samples (juice) were 0.50 and 1.50 cm thick, freeze-dried at pressures of 0.002 and 1.65 mbar. Making shelf life to the two best treatments to environmental conditions (25 ºC) in a period of 15 and 30 days. For Valencia and Tangelo, a weight of 264.35 and 349g was recorded, longitudinal diameter of 7.17 and 8.49 cm; transverse diameter 7.55 and 8.35 cm; color index of -2.24 (yellowish green) and 0.98 (greenish yellow). In the fresh juice for Valencia and Tangelo was obtained a moisture percentage of 92.5% and 91.7%, soluble solids percentage of 8.22 and 7.98 ºBrix; pH of 3.37 and 3.71; citric acid percentage of 0.96% and 0.98%; maturity index of 8.66 and 8.14; color index of 18.27 (deep orange) and 11.18 (orange); vitamin C 51.12 and 52.41 mgAA/12ml. The freeze-dried juice had the following characteristics: Valencia (0.5cm; 0.002mbar) 8.74% and Tangelo (0.5cm; 0.002mbar) 9.01% final moisture content. The color index reached the lowest value for Valencia treatment (1,5cm; 1,65mbar) of 2,19 (pale yellow) and the highest for Tangelo (0,5cm; 0,002mbar) of 3,25 (intense yellow). Regarding vitamin C loss, during the freeze-drying process, the lowest loss was registered in Tangelo treatment (0.5cm; 0.002mbar), 6.42%, and the highest in Valencia (1.5cm; 0.002mbar), 13.34%. In the shelf life of the two best treatments, Valencia (0.5cm) and Tangelo (1.5cm) were recorded as freeze-dried at a pressure of 0.002 mbar, packed in 4x10cm amber-colored aluminum bags, with an initial humidity of 7.75 and 8.03%, reaching at 30 days with 14.44 and 16.34%, initial color index of 1.17 and 2.85, acquiring at 30 days 14.80 and 16.11, initial vitamin C content 49.65 and 45.73 mgAA/1g, reaching at 30 days to lose a percentage of 38.94 and 34.79 mgAA/1g of vitamin C.