Elaboración del manual de buenas prácticas de manufactura y procedimientos operativos estandarizados de saneamiento para la aplicación en un restaurante

Abstract

La inocuidad de los alimentos engloba acciones encaminadas a garantizar su máxima seguridad, salvaguardando la salud de los consumidores mediante la higiene en todas las etapas de producción siendo fundamental y obligatoria frente a riesgos relacionados a enfermedades transmitidas por alimentos con ello aseguramos la calidad e inocuidad. El Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por el Decreto Supremo N° 007-98-SA y la Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines, R.M. N° 363-2005/MINSA (MINSA, 2005), contempla exigencias sanitarias que deben cumplir los restaurantes y afines. El presente trabajo se realizó con el objetivo de elaborar el manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) como sistema de gestión de la inocuidad en el restaurante “El Tumi”. Se realizó el diagnostico higiénico sanitario, para ellos se aplicó la ficha de evaluación sanitaria de restaurantes y servicios afines, establecida en la RM N° 363-2005/MINSA, obteniendo 116 punto o 65% de implementación lo que equivale a que la empresa se encuentra en proceso. Con la información obtenida del diagnóstico se elaboró el manual de Buenas Prácticas de Manufactura (Estructura y Programas), y el manual Procedimiento Operativo Estandarizado de Saneamiento (Estructura y Programas) y se capacitó al personal. Después de la implementación de los BPM y POES se volvió a aplicar la ficha de evaluación sanitaria de restaurantes y servicios afines, obteniéndose 178 puntos lo que representa el 100% de la implementación considerando satisfactoria.

Food safety encompasses actions aimed at guaranteeing maximum safety, safeguarding the health of consumers through hygiene at all stages of production, being essential and mandatory against risks related to food-borne diseases, thereby ensuring quality and safety. The Regulation on Sanitary Surveillance and Food and Beverages Control, approved by Supreme Decree No. 007-98-SA and the Sanitary Standard for the Operation of Restaurants and Related Services, R.M. N ° 363-2005 / MINSA (MINSA, 2005), contemplates sanitary requirements that restaurant and the like must comply with. The present work was carried out with the objective of preparing the manual of Good Manufacturing Practices (GMP) and Standardized Sanitation Operating Procedure (SSOP) as a safety management system in the restaurant “EL TUMI”. The sanitary hygienic diagnosis was made, for them the sanitary evaluation form of restaurants and related services was applied, established in RM N ° 363-2005 / MINSA, obtaining 116 points or 65% of implementation, which is equivalent to the company being is in process. With the information obtained from the diagnosis, the Good Manufacturing Practices manual (Structure and Programs) was prepared, as well as the Standardized Sanitation Operational Procedure manual (Structure and Programs), and personnel were trained. After the implementation of the GMP and SSOP, the health evaluation form for restaurants and related services was applied again, obtaining 178 points, which represents 100% of the implementation considered satisfactory.