Liofilización y caracterización de pulpa de Annona muricata (guanábana)

Abstract

El objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto del espesor, la presión y el porcentaje de aglomerante en la conservación de Annona muricata por liofilización. Para ello, en primer lugar, se obtuvo la pulpa de guanábana. Luego se seleccionó un diseño de tres factores: Espesor (cm) con dos niveles 0.5 y 1.5 cm, Presión (mbar) 0.002 y 1.650 mbar, Porcentaje de aglomerante (%) 0.5% y 1.5%. El número total de tratamientos fue ocho con tres repeticiones, haciendo un total de 24 unidades experimentales. Las pérdidas porcentuales de vitamina C de la pulpa de guanábana liofilizada fue menor para el espesor de 0.5 cm (15.84%); presión de 0.002 mbar (16.13%); porcentaje de aglomerante de 0.5% (15.56%). Asimismo, para la interacción espesor y presión la pérdida fue menor para 0.5 cm*0.002 mbar (12.63%); para la interacción espesor y porcentaje de aglomerante la pérdida fue menor para 0.5 cm*0.5%; 1.5 cm*0.5% y 0.5 cm*1.5% (13.93%); mientras que, para la interacción presión y porcentaje de aglomerante, la pérdida fue menor para 0.002 mbar*0.5%; (13.01%). Por otro lado, interacción del espesor, la presión y el porcentaje de aglomerante, se obtuvo un menor porcentaje de pérdida de vitamina C, para 0.5 cm*0.002*mbar*0.5% (13.01%). Se concluye que menores valores del espesor, presión y porcentaje de aglomerante; permiten conservar mejor la vitamina C de la pulpa de guanábana.

The objective of the present study was to evaluate the effect of thickness, pressure and binder percentage on the preservation of Annona muricata by freeze-drying. First, soursop pulp was obtained. Then a three-factor design was selected: Thickness (cm) with two levels 0.5 and 1.5 cm, Pressure (mbar) 0.002 and 1.650 mbar, Binder percentage (%) 0.5% and 1.5%. The total number of treatments was eight with three replicates, making a total of 24 experimental units. The percentage losses of vitamin C from freeze-dried soursop pulp was lower for thickness 0.5 cm (15.84%); pressure 0.002 mbar (16.13%); binder percentage 0.5% (15.56%). Likewise, for thickness and pressure interaction the loss was lower for 0.5 cm*0.002 mbar (12.63%); for thickness and binder percentage interaction the loss was lower for 0.5 cm*0.5%; 1.5 cm*0.5% and 0.5 cm*1.5% (13.93%); while, for pressure and binder percentage interaction, the loss was lower for 0.002 mbar*0.5%; (13.01%). On the other hand, interaction of thickness, pressure and binder percentage, a lower percentage of vitamin C loss was obtained for 0.5 cm*0.002*mbar*0.5% (13.01%). It is concluded that lower values of thickness, pressure and binder percentage allow better preservation of vitamin C in soursop pulp.