Obtención de la almendra de la nuez del Marañón (anacardium occidentale L.) y su conservación por frito – salado

Abstract

This study was based on search methods suitable for the obtaining of the cashew almond (Anacardium occidenta1ª.) (L), working with the variety own of the area u "native", determining is its features phytosanitary, physical, values unit and the composition chemical, allowing this evaluation characterize the matter prima. The work was developed in three stages: treatment of the raw, extraction of Walnut almond and almond obtaining frito-salado as a final product. Fritas-saladas almonds, a differential test of sensory evaluation was to determine the proper salty. Also the physico-chemical analysis was performed and, finally, determined the adsorption isotherm and the evaluation of 4 flexible packaging, during storage. The processing of the raw material is: the greatest amount of whole almonds is obtained with treatment of remoistening, prior to roasting and shelling, d...

El presente estudio, se fundamentó en buscar métodos adecuados para la obtención de la almendra del marañón (Anacardium occidenta1ª. L), trabajando con la variedad propia de la zona u "nativa", determinándose sus características fitosanitarias, físicas, valores unitarios y la composición química, permitiendo esta evaluación caracterizar la materia prima. El trabajo se desarrolló en tres etapas: Tratamiento de la materia prima, extracción de la almendra de la nuez y la obtención de la almendra frito-salado como producto final. En las almendras fritas-saladas, se hizo una prueba diferencial de evaluación sensorial para determinar el salado adecuado. También se realizó los análisis físicoquímicos y, finalmente, se determinó la Isoterma de Adsorción y la evaluación de 4 empaques flexibles, durante el almacenamiento. Del procesamiento de la materia prima se tiene: La mayor cantidad de almendras enteras se obtiene con un tratamiento de rehumidificación, previo al tostado y al descascarado, de 24 horas de remojo en agua obteniendo una humedad de 14.95% en la cáscara y 9.67% en la almendra. El mejor tratamiento de tostado en función al descascarado manual, fue de 25 minutos a una temperatura oscilante entre 180/190ºC en una tostadora convencional, y con un rendimiento de 63% de almendras enteras. La clasificación de las almendras fue de: 2.7% con tegumento, 57% de almendras enteras, 18.9% de almendras en mitades y 21.4% de almendras partidas. Se obtuvo un grado de calidad de "333" (333 almendras/libra). La operación de fritura se realizó con aceite vegetal a 160/165ºC, encontrándose un tiempo adecuado de 5 minutos. Luego se adicionó BHT al 0.02% en relación al contenido de grasa total de las almendras, centrifugando a continuación para finalmente salar con 1.5% de NaCl •referido al peso de almendras fritas. Las almendras obtenidas fueron empacadas en 4 empaques flexibles, siendo los empaques más adecuados, según la evaluación en el almacenamiento (3 meses), el bilaminado de aluminio y el polietileno de alta densidad, que brindan mejor protección a las almendras frente a la humedad. En ninguno de los empaques evaluados existió alteraciones oxidativas ni rancidez hiclrolítica, sólo un ligero aumento de la humedad en los empaques de Celofán y polietileno de baja densidad, que no son recomendables para el empacado en períodos largos, por la que podría acelerarse la oxidación.