Detección de Salmonella Spp. en la carne de pollo expendida en el Mercado Municipal N° 2 del Distrito de Tarapoto – Región San Martín

Abstract

RESUMEN Detección de Salmonella Spp en la carne de pollo expendida en el Mercado Municipal N° 2 del Distrito de Tarapoto – Región San Martín. La carne de pollo es uno de los sustentos alimenticios con mayor popularidad entre los habitantes del Perú (1), todo se debe a su alto valor proteico y su bajo costo, pero según diversos estudios el índice de carga microbiana post- mortem en los canales de pollo es significativamente alto (2), esto pasa porque durante la cadena de producción (faenamiento, transporte comercialización) no se cumplen con las condiciones minimas para asegurar la inocuidad del alimento, y consumir este sustento alimenticio bajo estas condiciones pone en riesgo la salud del consumidor, siendo un posible factor desencadenante de una intoxicación alimentaria, esto es consecuencia de consumir alimentos que contienen microrganismos patógenos (3). Para el desarrollo de este trabajo, se evaluaron puestos del Mercado Municipal N°2 de la cuidad de Tarapoto, que expenden dicha materia prima, siendo esta la carne de pollo. Nuestro objetivo fue evaluar la prevalencia de Salmonella spp en carne de pollo, por lo tanto, se analizaron 15 puestos que comercializan la mencionada materia yse procesaron 5 muestras por puesto, respectivamente. El tipo de estudio realizado es transeccional o transversal, para realizar el analisis las muestras, se empleó un método microbiológico basado en las Normas ISO 6579-01. Al finalizar la investigación se obtuvo un resultado de 85.3% de muestras que dieron positivas a Salmonella spp, llegando a la conclusión que la prevalencia de Salmonella spp es elevada y la salud pública podría estar en riesgo.

Detection of Salmonella spp. in chicken meat sold in the Municipal Market No. 2 of Tarapoto District - San Martin Region. Chicken meat is one of the most popular foodstuffs among the inhabitants of Peru (1), due to its high protein value and low cost, but according to several studies, the post-mortem microbial load index in chicken carcasses is significantly high (2). This is due to the fact that during the production chain (slaughtering, transport, commercialization) the minimum conditions to ensure food safety are not met. The consumption of this food under such conditions puts the consumer´s health at risk, being a possible triggering factor of food poisoning, as a consequence of consuming food containing pathogenic microorganisms (3). For the execution of this work, stalls of the Municipal Market N°2 of the city of Tarapoto, which sell the raw material, chicken meat, were evaluated. The objective was to evaluate the prevalence of Salmonella spp. in chicken meat. Consequently, 15 stalls that sell this raw material were analyzed and 5 samples were processed per stall, respectively. The type of study carried out is transectional or cross-sectional, and a microbiological method based on ISO 6579-01 standards was used to analyze the samples. At the end of the investigation a result of 85.3% of the samples were positive for Salmonella spp. was obtained, leading to the conclusion that the prevalence of Salmonella spp. is high and public health could be at risk.