Determinación de dos propiedades termofísicas para la congelación de dos frutas tropicales: Arazá (Eugenia stipitata me vaugh) en la Región San Martín

Abstract

The present paper is based on determination of thermophysics properties of Araza (Eugenia stipitata lvfo.Vaugh) and Pomarrosa (Sisigiam jambos Alston) fruits, with relationship it freezThe fruits were obtained from Tarapoto city, Province and Region of San Martín. The ripeness index, observed when the pulp both fruits on pressure by hand that notified soft and bland, characteristic color to mature state and proper aroma of ripe fruit. Araza fruit used presents a diameter between 8 to 12 cm., weight 180 g., yield in pulp 77,30% and pH: 3; Pomarrosa fruit a diameter 4 to 7 cm.; heiht 6 to 8 cm.; weight 7 6 g.; yield in pulp 72. 77% andpH :4,3. The aproximate chemical composition presented following content for both Araza and Pomarrosa; moisture: 86,84% and 85,40%; protein: 0,59% and 0,98%; fat: 1,59% and 0,92%; ash: 0,99% and O, 77% and carbohydrate: 9,89% and 11,93% respectively. By these approximate chemical conditions it obtained the :freezing initial point for Araza - 1.2ºC and Pomarrosa -l.6ºC, starting this and using SCHW ARTZBERG (1981) and CHEN (1985) equations, it got values b ( relationship binded water mass) of Araza 0,29 and Pomarrosa 0,225 Ms ( relationship e:ffective molecular weight) of Araza 310 and Pomarrosa 247,18 and E ( relationship water molecular weight between e:ffective molecular weight of solids) 0,05804 for Araza and Pomarrosa O, 072. The prediced curves of ice content, apparent specific heat and enthalpy as much Araza as Pomarrosa, present similar behaviours to indicated by in another fruits reported by RIEDEL (1956), HELDMAN (1982), HSIEH et al (1977), GONZALES (1991), presenting an acceptable concord with estímate values by SCHW ARTZBERG ( 1976, 1981) and CHEN (1985) equations. Likewise the encountered freezing curves, present the typical behaviour for de foods.

El presente trabajo consistió en determinar las propíedades termoflsicas de los :fi11tos de Arazá (Eugenia stipitata Me. Vangh) y PomruTosa. (Sysigiam jambos Alston), relacionados con su congelación . Las :frutas fueron obtenidas de la localidad de Tarapoto, Provincia de San Martín , Deprutamento de San Martín. El índice de madurez , se observó cuando la pulpa de ambas frutas a la presión ejercida con la mano era suave y blanda, color característico al estado de maduro y aroma propio de la :fruta madm·a El :fruto de Arazá. utilizado presenta un diámetro entre 8a12 cm., peso de 180 g. , rendimiento en pulpa de 77.J(Y>;ó y pH de 3; el fruto de Pomarrosa un diámetro de 4 a 7 cm., altura. de 6 a 8 cm., peso de 76 g. , rendimiento en pulpa de 72. rrv(I y pH de 4.3. La composición química proximal presentó el siguiente rango para el Arazá y Pomarrosa ; humedad; 86 .84% y 85.40%; proteínas ; 0.59% y 0.98%; Grasa: 1.59% y 0.92% ; cenizas ; 0.99% y 0.77'7ó y carbohidrntos: 9.8~~ y 11.93% respectivamente. Para éstas condiciones químico proximales se obtuvo el punto inicial de congelacíónpara el Arazá de -l. 2ºC y de ~ 1.6°C para Pomarrosa, a. partir de esto y utilizando las Ecuaciones de SCHWARTZBERG (1981) y CHEN (1985),; se obtuvo los valores de b (relación de masa de agua ligada) de 0.29 para Arazá y de 0.225 para Pomarrosa; Ms (relación de peso molecular efectivo) de 310 para Arazá y de 247.18 para Pomarrosa y E (relación de peso molecular del agua. entre el peso molecular efectivo de sólidos) de 0.05804 para Arazá y O. 072 para Pomarrosa Las curvas precedidas de contenido de hielo , calor específico aparente y entalpía tanto de Arazá como de Pomarrosa, presentan comportamientos similares de curvas de otras frutas reportadas por RIEDEL (1956), HELDMAN (1982), HSIEH et al. (1977), GONZÁLES (1991), presentando una aceptable concordancia con los valores calculados por las ecuaciones de SCHW ARTZBERG (1976,1981) y CHEN (1985). Así mismo las curvas de congelación encontradas, presentan el comportamiento típico para los alimentos