Obtención de queso fresco con mezcla de leche de sacha inchi (Pukenetia Volubilis L.) y leche fresca

Abstract

The objective of this research was to develop a cheese based on a mixture of cow's milk and sacha inchi's milk (Plukenetia volubilis L), ecotype Shanao. Three blends were selected: 60:40, 70:30 and 80:20% vtv (milk and sacha inchi's milk); all mixes were pasteurized and coagulated with calcium sulfate at three levels (0.1, 0.15 and 0.2 M) and citric acid at a concentration of 50 % w/v. Subsequently, coagulation time and curd yield were determined. And sensory characteristics as smell, taste and texture of the 9 samples were evaluated to determine the best technological alternative and develop the proximal, microbiological analysis and the textura profile test to characterize the final product. The results indicated that the cheese made with the mixture of 60:40% vtv, concentration of coagulant at three levels and citric acid at a concentration of 50% w/v, presented a weak curd. However, cheese with mixtures of 40 and 30% of sacha inchi's milk, have better nutritional value in terms of protein and fat (18.5%, 16.3% and 27.13%, 25.95%), compared to mixtures of 20% of sacha inchi's milk (14.30%, 24.50%). Reaching the values set by the National institute of Health, of the National Ministry of Health of Peru. The cheese made with a mixture of 80:20 % v/v in concentration of coagulant at 0.2 M, has a firm consistency. A similar behavior was observed in the 70:30 mixture at 0.15 M. However, based on the acceptability test, the technological option of 70:30 mixture presents organoleptic characteristics similar to a cheese based on cow's milk. Microbiologically, the product is apt for consumption. Sensorily, the cheese presented an acceptance of 67% compared to a commercial cheese based only on milk. The texture profile of the finished product was performed using a deformation percentage of 30 %, presenting values for hardness of 1.88 N , 0.08 of elasticity, 0.86 of cohesiveness, 0.36 N x s of adhesiveness, 1.62 N of gumminess and 0.13 N of masticability.

El objetivo de la presente investigación fue elaborar un queso fresco con base en una mezcla de leche de vaca y leche de sacha inchi (Plukenetia volubilis L), ecotipo Shanao; Para ello se seleccionaron tres mezclas 60:40, 70:30 y 80:20 % v/v (leche y leche de sacha inchi); todas las mezclas se pasteurizaron y se coagularon con sulfato de Calcio a tres niveles (0.1, 0.15 y 0.2 M) y ácido cítrico al 50% p/v. Posteriormente se determinó el tiempo de coagulación, rendimiento de la cuajada y se evaluó las características sensoriales como olor, sabor y textura de las 9 muestras, para determinar la mejor alternativa tecnológica y realizar el análisis proximal, microbiológico y un test de perfil de textura caracterizando al producto final. Los resultados indicaron que el queso elaborado con la mezcla 60:40% v/v, concentración de coagulante a tres niveles y ácido cítrico al 50% p/v, presentó una cuajada débil. Sin embargo los quesos con mezclas del 40 y 30% de leche de sacha inchi, presentan mejores valores nutricionales en cuanto a proteína y grasa (18.5%, 27.13% y 16.3%, 25.95%), frente a las mezclas del 20% de leche de sacha inchi con 14.30%, 24.50% respectivamente. Cumpliendo de esta manera los valores que establece el Instituto Nacional de Salud, del Ministerio Nacional de Salud del Perú. Por otro lado el queso elaborado con la mezcla 80:20% v/v en concentración de coagulante de 0.2 M, presenta una consistencia firme; un comportamiento similar se observó en la mezcla 70:30 al 0.15 M, sin embargo en base a la evaluación de la prueba de aceptabilidad la opción tecnológica de mezcla 70:30, presenta características organolépticas similares a las de un queso fresco a base de leche. Microbiológicamente, el producto es apto para su consumo. Sensorialmente, el queso elaborado presentó una aceptación del 67% respecto a un queso fresco comercial con base solo en leche. El perfil de textura del producto elaborado fue realizado aplicando un porcentaje de deformación del 30%, presentando los valores para dureza del 1.88 N, elasticidad 0.08, cohesividad 0.86, adhesividad 0.36 N x s, gomosidad 1.62 N y masticabilidad 0.13 N.