Estudio técnico para la elaboración de conserva de pescado ahumado de la especie “PACO” Piaractus Brachypomus en salsa de tomate

Abstract

The present investigation work you carries out in the city of !quitos, in the facilities o, f the CRI - lnstitute of lnvestigation of the Peruvian Amazonía, of the National University of the Peruvian Amazonia {Ability of Engineering in Alimentary Industries and of Biological Sciences), of the Company Nauta S.A whose main objective was to establish the parameters to obtain a product with characteristic organolépticas, physical-chemical, microbiológicas, and nutritious for the consumption human. During the development of this work 90 specimens were used and they have carried out a series of experiments, to evaluate and to obtain the good parameters of prosecution, being achieved the following process conditions: Matter Prevails; Lavado/Pesado; Desescamado/Fileteado/Eviscerado; Laundry I Bled with water clorada and brine to 2%; Ensalmuerado for 30 min al 10% or to 20 % for 15 min; mellow with vinegar ,sal and ajinomoto; drained; smoked by 2.5 hours to staggered temperature from 50 to 90 ºC; cooled by 12 hour; cut in small fillets; packed I Weighed in cans of % he/she liberates; Filled with tomato sauce like 1 liquidate of government; evacuated at 95ºC by 8 minutes; sealed I laundry; thermal Treatment I Cooled to 120.4 ºC po 60 minutes and 0.77 kg/cm2; cooled by 10 minutes until the ambient temperature; Storage for 60 days to ambient temperature. The final product has a composition chemical proximal following average: Humidity: 70.00 %; protein: 20.10 %; fat: 5.00 %; ash: 2.00 %; carbohydrate: 2.90 % y Nacl: O. 70 %.

El presente trabajo de investigación se llevo a cabo en la ciudad de !quitos, en las instalaciones del CRI - Instituto de Investigación de la Amazonía Peruana, de la Universidad Nacional de la Amazonia Peruana (Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias y de Ciencias Biológicas), de la Empresa Nauta S.A, cuyo objetivo principal fue establecer los parámetros para obtener un producto con características organolépticas, físico-químicas, microbiológicas, y nutritivas para el consumo humano. Durante el desarrollo de este trabajo se utilizaron 90 especimenes y se han realizado una serie de experimentos, para evaluar y obtener los parámetros óptimos de procesamiento, lográndose las siguientes condiciones de proceso: Materia Prima; Lavado/Pesado; Desescamado/Fileteado/Eviscerado; Lavado I Desangrado con agua clorada y salmuera al 2 %; Ensalmuerado por 30 min. al 10% o al 20 % por 15 min., sazonado con vinagre, sal y glutamato de sodio; escurrido; ahumado por 2.5 horas a temperatura escalonada de 50 a 90 ºC; enfriado por 12 hora; cortado en filetes pequeños; envasado I Pesado en latas de Y2 libra; Llenado con salsa de tomate como liquido de gobierno; evacuado a 95ºC por 8 minutos ; sellado / lavado; Tratamiento térmico I Enfriado a 120.4 ºC por 60 minutos y 0.77 kg/cm2; enfriado por 10 minutos hasta la temperatura ambiente; Almacenamiento por 60 días a temperatura ambiente. El producto final tiene una composición química proximal siguiente: Humedad:70 %; Proteína: 20.10 %; Grasa: 5 %; Ceniza: 2 %; Carbohidratos 2.90 % y cloruros 0.70%. Los costos variables de producción para la elaboración de una conserva de paco ahumado en salsa de Tomate fue de SI 5.59 Nuevos Soles.