Determinación de parámetros tecnológicos la conservación en almíbar de tubérculos de oca (Oxalis Tuberosa)

Abstract

This research was carried out in order to establish the appropriate technological parameters for obtaining whole oca in syrup (Oxa/is tuberosa), with optimum sensory and nutritional characteristics. The research included studies of the raw material, the process and the final product, performing as the case, physical characterizations, physicochemical, microbiological and sensory analysis about the study factors proposed. The oca tuber ( Oxalis tuberosa) variety pumpkin oca was from the city of Bambamarca Cajamarca departmento. The characterization of oca tuber was of length ( 100 mm) diameter (27mm ), average weight per unit 63,5g, color light yellow without any physical defects. physicochemical analysis fresh tuber oca reportad a 83, 17% moisture rates, 1,25% protein, 0,38% fat, 1,53 % fiber, 14,47% carbohydrates, ash 0,73%, pH 6,0, Brix 8 and a titratable acidity voiced in oxalic acid 0.088 %. The flow chart for obtaining syrup oca stablished throught the following processes, selection and classification, washing, disinfecting, blanched, peeled, cut, preparation of syrup, packaged, closed, heat treatment, cooled off, cleaning and storage. which the studied factors were; Factor A two types of presentation (A1 = integer Oca, A2 =oca slices), Factor B three types of syrup pH (81 = 2,6 pH, 82 = 2,8 and B3 = 3,0 pH) and Factor C three types of Brix (C1 = 27 ºBrix, C2 = 31 ºBrix y C3 = 35 ºBrix. ). The slowest heating point in the whole Oca in syrup found 4,52 cm from the base of the container to 103 ºC and 5 minutes, 20,38 minutes minimum Po with a CUT =13,8 minutes (overall improved method). The analysis physicochemical of the best selected treatment by sensorial method was T9 (whole Oca, pH 3,8 and 20 º Brix, cooked to 103 ºC x 5 minutes) lt of: 69, 18% moisture, 0.49% protein, O, 12% fat, 0,32% ash, 0,87% fiber, carbohydrates 29,89%, 0,063% titratable aciditv, 122,6 Kcal/100 Q enerQv and a microbioloQical quality harmless.

El presente trabajo de investigación se realizó con la finalidad de establecer los parámetros tecnológicos adecuados para la obtención de oca (Oxalis tuberosa) entera en almíbar, con características sensoriales y nutricionales óptimas. Comprendió los estudios de la materia prima, del proceso y del producto final, realizándose según el caso, caracterizaciones físicas, análisis físico-químicos, microbiológicos y sensoriales sobre los factores de estudio planteados. El tubérculo de oca (Oxalis tuberosa) variedad zapallo oca, fue procedente de la ciudad de 8ambamarca departamento Cajamarca - Perú. La caracterización del tubérculo de oca fue de longitud 100 mm, diámetro 27mm, peso promedio por unidad 63,5g, color amarillo claro sin defecto físico alguno. El análisis físico - químico del tubérculo de oca fresco reportó un porcentaje de humedad 83, 17%, proteína 1,25%, grasa 0,38%, fibra 1,53%, carbohidratos 14,47%, ceniza 0,73%, pH 6,0, º8rix 8 y una acidez titulable de 0.088 % expresada en ácido oxálico. El flujo de operaciones para la obtención de oca en almíbar se estableció con los siguientes procesos, selección y clasificación, lavado, desinfectado, escaldado, pelado, cortado, elaboración del almíbar, envasado, cerrado, tratamiento térmico, enfriado, limpieza y almacenaje. Los factores estudiados fueron; Factor A dos tipos de presentación (A1 =oca entera, A2 =oca en rodajas), el Factor 8 tres tipos de pH de jarabe (81 = 2,6 de pH, 82 = 2,8 de pH y 83 = 3,0 de pH) y el Factor C tres tipos de º8rix (C1 = 27 º8rix, C3 = 31 °8rix y C3 = 35 °8rix.). El punto de calentamiento más lento en la oca entera en almíbar de encontró a 4,52 cm de la base del envase para 103 ºC y 5 minutos, Po mínimo de 20,38 minutos, con un CUT= 13,8 minutos (método general mejorado). El análisis físico - químico del mejor tratamiento seleccionado por método sensorial fue el T9 (oca entera, 3,8 de pH y 20 °8rix, cocida a 103 ºC x 5 minutos) que tuvo como: humedad 69,18%, proteína 0,49%, grasa 0,12%, ceniza 0,32%, fibra 0,87%, carbohidratos 29,89%, acidez titulable 0,063 %, energía 122,6 Kcal/100 g y una calidad microbiológica inocua.