Implementación del Sistema de Calidad en base a Principios Generales de Higiene del Codex Alimentarius en una Planta de Agua de Mesa

Abstract

La finalidad de este trabajo de tesis, fue la implementación del sistema de calidad en base a los Principios Generales de Higiene del Codex Alimentarius, elaborar los procedimientos, instructivos y formatos de las Buenas Prácticas de Manufactura, Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento y Plan para la vigilancia, prevención y control de la salud de los trabajadores con riesgo de exposición a SARS-CoV-2 para la planta envasadora de agua de mesa ¨Los Lirios¨, ubicada en la ciudad de Tarapoto, departamento de San Martín. Se inicio la implementación realizando un diagnóstico higiénico sanitario de la planta, aplicando el check list de la D. S. Nº007-98-SA, ¨Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas¨, con la finalidad de conocer la situación real en cuanto a condiciones de infraestructura, equipos y personal, obteniendo un puntaje de 80 (Regular) en base a 100 puntos. En base a estos resultados iniciales y con la aplicación de normativas legales como el D. S. Nº007-98-SA- Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas y su modificatorias y bajo coyuntura actual y global de la enfermedad del Covid-19, incorporamos a nuestros controles en planta, la aplicación de la R. M. N°972-2020-MINSA - Lineamientos para la vigilancia, prevención y control de la salud por exposición al SARS-CoV-2, optimizando los resultados en calidad, servicio y producción para el agua de mesa envasada.

The purpose of this thesis work was the implementation of the quality system based on the General Hygiene Principles of the Codex Alimentarius, elaborating the procedures, instructions and formats of the Good Manufacturing Practices and Standardized Sanitation Operating Procedures for the plant ¨ Los Lirios¨, table water bottler located in the city of Tarapoto, department of San Martín. The implementation began by carrying out a sanitary hygienic diagnosis to the plant, applying the check list of the S.D. Nº007-98-SA, ¨Regulation on Sanitary Surveillance and Control of Food and Beverages¨, in order to know the real situation in terms of infrastructure, equipment and personnel conditions, obtaining a score of 80 (Regular) based on 100 points. Based on these initial results and with the application of legal regulations such as the S.D. Nº007-98-SA- Regulation on Sanitary Surveillance and Control of Food and Beverages and its amendments and under the current and global situation of the Covid-19 disease, we incorporate the application of the R.M. N ° 972-2020-MINSA - Guidelines for the surveillance, prevention and control of health due to exposure to SARS-CoV-2, optimizing the results in quality, service and production for bottled table water.