Determinación de parámetros tecnológicos óptimos para la elaboración y conservación de pulpa de cocona (solanum sessiliflorum dumal) concentrada con la aplicación de método de factores combinados

Abstract

The Cocona is a native fruit with enough economic potential in the Peruvian Amazon. Due to the large production of cocona in the San Martin region and the increase in daily demand for this fruit was the need to confer added value given the importance acquired as agro raw materials likely to be programmed and channeled for industrialization in a range of products such as refined pulp, juices and nectars, fruit jellies, marmalades, syrups, ates, compotas, among other products of economic importance and sought by the consumar. The cocona has a high nutritional value, rich in iron and ascorbic acid; addition of calcium, phosphorus and trace amounts of carotene, and niacin. This fruit has a low caloric intake and significant content of dietary fiber. The research work presents a brief description of the mechanism of action of sorne microbial stress factors, which when applied in combination, result in the call preservation by combinad methods and technology obstacles. Microbial stability and safety of many foods are based on the combination of factors or obstacles. The obstacle concept explains the fact that the complex interactions among microbial factors such as stress aw, pH, temperature and addition of antimicrobials are significant to the microbial stability of food. Taking the example of applying this technology to cocona, which by its acidic nature, allows relatively simple and inexpensive way, this combination of factors to keep them. The use of 0.1 % ascorbic acid, 0.04% sodium erythorbate, and 0.05% potassium sorbate; were appropriate, with which the stability of the product was achieved; coupled to a heat treatment of 95 º C for 5 minutes as the right to retain pulp cocona, confirmad by microbiological results after 30 days of storage assertion; in which microbial growth to a minimum is below the maximum permissible observed.

La cocona es un frutal nativo con bastante potencial económico en la región amazónica peruana. Debido a la gran producción de cocona en la región San Martrn y el incremento en su demanda diaria de esta fruta se vio la necesidad de conferirle valor añadido dada la importancia que adquiere como materia prima agroindustrial susceptible a ser programada y canalizada para su industrialización en una gama de productos como pulpa refinada, jugos y néctares, jaleas y mermeladas, almíbares, ates, compotas, entre otros productos de importancia económica y de mucha demanda por el público consumidor. la cocona posee un alto valor nutritivo, rica en hierro y ácido ascórbico; además de calcio, fósforo y pequeñas cantidades de caroteno y niacina. Esta fruta tiene un bajo aporte calórico y contenidos significativos de fibra alimenticia. El trabajo de investigación, presenta una breve descripción del mecanismo de acción de algunos factores de estrés microbiano, que al aplicarlos de manera combinada, dan lugar a la llamada conservación por métodos combinados o te c no 1 o g í a de obstáculos. La estabilidad microbiana y la seguridad de muchos alimentos se basan en la combinación de varios factores u obstáculos. El concepto obstáculo explica el hecho de que las interacciones complejas entre factores de estrés microbiano tales como aw, pH, temperatura y adición de antimicrobianos, son significativas para la estabilidad microbiana de los alimentos. Se toma como ejemplo de aplicación de esta tecnología a la cocona, que por su naturaleza ácida, permite de manera relativamente sencilla y económica, la aplicación combinada de factores para conservarlas. El empleo de O, 1% de ácido ascórbico, 0,04% de eritorbato de sodio y el 0,05% de sorbato de potasio; fueron los adecuados, con los que se logró la estabilidad del producto; sumado a un tratamiento térmico de 95ºC por 5 minutos como el adecuado para conservar la pulpa de cocona, aseveración confirmada con los resultados microbiológicos después de los 30 dlas de almacenamiento; en los cuales se observa un crecimiento microbiano mínimo que está por debajo de los máximos permisibles.