Efecto del tostado por método convencional y tratamiento por microondas en color de granos de sacha inchi (plukkenetia volubilisL.) para la elaboración de crema de consumo humano

Abstract

This research aimed to evaluate the effect of roasting conventional method and microwave treatment on the color and flavor (removal of astringency) Sacha lnchi almonds (Plukenetia Volubilis L.) for the production of cream for human consumption. The sequence of operations was: Reception of Raw Material, shelling and selection, roasting, grinding, mixing (formulation) and packagIn roasted adequate time it was evaluated in conventional method at 120, times 10, 15 and 20 min. and treatment with microwaves at 1.2 kw, times 4, 6 and 8 min.; then the best formulation was determined by evaluating different concentrations of oil and sugar, according to the sweetness and oiliness, statistical analysis was roasting under a completely randomized design (DCA) and Friedman test for formulations. lt was determined that Sacha lnchi almonds toasted Microwave for 8 min and Conventional roasting for 20 min, filed taste (astringency) and color shade of dark cream (29.8 brightness of the conventional method and microwave treatment 21.85). In formulating significant influence (p <0.05) of oíl and sugar it was determined, the most acceptable method Conventional sugar 1.5% and 5% oil, 1 % Microwave sugar and 5% oil method; cream toasted almonds obtained by conventional method presents linolenic acid (43.76%), linoleic acid (38.28%) and 31.21 brightness; cream obtained by toasted almonds Microwave presented linolenic acid (43.82%), linoleic acid (38.45%) and 22.15 brightness. · Sacha inchi cream obtained by microwave treatment showed better nutritional and sensory characteristics. Finally, a market study was conducted, determining acceptability 89.33% of the surveyed population.

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto del tostado por método Convencional y tratamiento en Microondas en el color y sabor (eliminación de astringencia) de almendras de sacha inchi (Plukenetia Volubilis L.) para la elaboración de crema para consumo humano. La secuencia de operaciones fue: Recepción de materia prima, descascarado y selección, tostado, molienda, mezclado (formulación) y envasado. En el tostado se evaluó el tiempo adecuado, en método Convencional a 120ºC, tiempos de 1 O, 15 y 20 min. y en el tratamiento en Microondas a 1.2 kw, tiempos de 4, 6 y 8 min.; posteriormente se determinó la mejor formulación, evaluando diferentes concentraciones de aceite y azúcar, en función al dulzor y aceitosidad, el análisis estadístico del tostado se hizo bajo un diseño completamente al azar (DCA) y una prueba de Friedman para las formulaciones. Se determinó que las almendras de sacha inchi tostadas por Microondas durante 8 min y tostado Convencional durante 20 min, presentaron sabor (sin astringencia) y color con tonalidad de crema oscuro (luminosidad del método Convencional 29.8 y en el tratamiento por Microondas 21.85). En la formulación se determinó influencia significativa (p<0.05) del aceite y azúcar, siendo la más aceptable en método Convencional 1.5% de azúcar y 5% de aceite, en método Microondas 1 % de azúcar y 5% de aceite; la crema obtenida de almendras tostadas por método Convencional presenta ácido linolénico (43.76%), ácido linoléico (38.28%) y luminosidad 31.21; la crema obtenida por almendras tostadas en Microondas presentó ácido linolénico (43.82%), ácido linoléico (38.45%) y luminosidad 22.15. La crema de sacha inchi obtenida por tratamiento en Microondas presentó mejores características nutritivas y sensoriales. Finalmente se realizó un estudio de mercado, determinándose 89.33% de aceptabilidad en la población encuestada.