Optimización de la etapa de prensado del proceso de obtención de harina de coco (Cocos nucifera L.)

Abstract

Optimización de la etapa de prensado del proceso de obtención de harina de coco (Cocos nucifera L.)

San Martín es una región rica por sus variedades de cultivos, entre ellos se encuentra el coco, el cual es comercializado en calidad de fruta fresca, bebidas, coco rallado y aceite, obteniéndose, luego de la extracción de este último producto, un sub producto conocido como torta de coco. La torta de coco es un subproducto rico en fibra dietaria, proteínas, bajo en carbohidratos y no contiene gluten, pero en la actualidad solo es utilizado en la elaboración de alimentos para animales. Por esta razón, esta investigación tuvo por objetivo “optimizar la etapa de prensado en el proceso de obtención de harina de coco” con la finalidad de mejorar la calidad del subproducto de la extracción del aceite de coco y obtener harina apta para el consumo humano. El ámbito de estudio se situó en el distrito de Juan Guerra, provincia de San Martín, departamento de San Martín, donde se encuentra ubicada la empresa Phi Innovation S.A.C. El diseño experimental empleado fue un diseño completamente al Azar (DCA), con tres repeticiones; y un total de 18 experimentos; teniendo como factores la humedad de la copra (3%, 4% y 5 %) b.h. y el tamaño de la copra (coco partido 1.5 x 13.5 mm y coco rallado 0.9 x 22 mm). Los resultados experimentales fueron evaluados con ANOVA, empleando el software estadístico InfoStat versión 2020, para el procesamiento de datos. Se siguió los procesos tecnológicos de recepción, pesado, pelado, rallado, lavado, acondicionado, secado, prensado, molienda, pesado, envasado y almacenado, centrándose la investigación en la etapa de prensado, donde los resultados arrojaron que la humedad (3%, 4% y 5 %) b.h. influye significativamente en la obtención de harina de coco, logrando mejores resultados de rendimiento, color y humedad final con la copra de humedad de 5% b.h, en cambio el tamaño de la copra (coco partido 1.5 x 13.5 mm y coco rallado 0.9 x 22 mm) presentó influencia en la luminosidad de las muestras; así mismo se realizó el análisis proximal de la copra de coco y harina de coco observándose que la harina de coco presentó una cantidad superior de proteínas que el coco deshidratado; el análisis microbiológico de la harina de coco confirmó que es apta para el consumo humano, siendo los valores obtenidos inferiores a los establecidos por la norma vigente que fija el nivel mínimo de agentes microbianos en los alimentos. Se concluye que es muy importante realizar un análisis de humedad de la copra de coco antes del proceso de prensado, dado que presenta influencia significativa (p<0.05) en la humedad final, rendimiento y color de la harina de coco, observando que con humedades en base húmeda inferiores al 4%, se obtienen harinas oscuras y de la misma manera con humedades en base húmeda mayores al 5%.

Optimización de la etapa de prensado del proceso de obtención de harina de coco (Cocos nucifera L.)

San Martín es una región rica por sus variedades de cultivos, entre ellos se encuentra el coco, el cual es comercializado en calidad de fruta fresca, bebidas, coco rallado y aceite, obteniéndose, luego de la extracción de este último producto, un sub producto conocido como torta de coco. La torta de coco es un subproducto rico en fibra dietaria, proteínas, bajo en carbohidratos y no contiene gluten, pero en la actualidad solo es utilizado en la elaboración de alimentos para animales. Por esta razón, esta investigación tuvo por objetivo “optimizar la etapa de prensado en el proceso de obtención de harina de coco” con la finalidad de mejorar la calidad del subproducto de la extracción del aceite de coco y obtener harina apta para el consumo humano. El ámbito de estudio se situó en el distrito de Juan Guerra, provincia de San Martín, departamento de San Martín, donde se encuentra ubicada la empresa Phi Innovation S.A.C. El diseño experimental empleado fue un diseño completamente al Azar (DCA), con tres repeticiones; y un total de 18 experimentos; teniendo como factores la humedad de la copra (3%, 4% y 5 %) b.h. y el tamaño de la copra (coco partido 1.5 x 13.5 mm y coco rallado 0.9 x 22 mm). Los resultados experimentales fueron evaluados con ANOVA, empleando el software estadístico InfoStat versión 2020, para el procesamiento de datos. Se siguió los procesos tecnológicos de recepción, pesado, pelado, rallado, lavado, acondicionado, secado, prensado, molienda, pesado, envasado y almacenado, centrándose la investigación en la etapa de prensado, donde los resultados arrojaron que la humedad (3%, 4% y 5 %) b.h. influye significativamente en la obtención de harina de coco, logrando mejores resultados de rendimiento, color y humedad final con la copra de humedad de 5% b.h, en cambio el tamaño de la copra (coco partido 1.5 x 13.5 mm y coco rallado 0.9 x 22 mm) presentó influencia en la luminosidad de las muestras; así mismo se realizó el análisis proximal de la copra de coco y harina de coco observándose que la harina de coco presentó una cantidad superior de proteínas que el coco deshidratado; el análisis microbiológico de la harina de coco confirmó que es apta para el consumo humano, siendo los valores obtenidos inferiores a los establecidos por la norma vigente que fija el nivel mínimo de agentes microbianos en los alimentos. Se concluye que es muy importante realizar un análisis de humedad de la copra de coco antes del proceso de prensado, dado que presenta influencia significativa (p<0.05) en la humedad final, rendimiento y color de la harina de coco, observando que con humedades en base húmeda inferiores al 4%, se obtienen harinas oscuras y de la misma manera con humedades en base húmeda mayores al 5%.