Optimización de parámetros tecnológicos para la elaboración de bebida instantánea liofilizada (Panetela) a base de plátano verde (Musa paradisiaca L.) y leche

Abstract

The. deve!opment of this currcnt ínvesti~1ation requests conducting evaluations and techno!ogical parameters controls during the elaboirat1on of the drink as well as physical, chemicaI analyzes on raw materials _as well as microbiological analyzes and evaluation of final product quality attributes. Because of the large production :>f banana in the San and the large daily consumption of this product, we saw the necessity to increase the shelf life and nutritional value of this food, elaborating an instant and enriched drink with sugar and fresh milk, seeking to improve the feGding of the population, at the same time, increasing demand of this agroindustrial farming, and €~ncouraging grow of banana plant to improve the economic incomes of of the majority of farmers dedicated to this crop. This instant drink is an mixture 1~; a mixture which when reconstituted by simple dilution in bni~ed water is able to solubilize c.nd swel! increasing its volume and fOíming a viscous solution irr.mediately without any lurnps. To prepare instant drink was obta1ned by the flow chart: Banana green ---. selection and dassification --• washed and peeled--+ cut ----. liquid and mix of ---+ cooking ---.. cast 1 --• cooled -~rozen ·---.lyophilized ---• crushed ---. cast 2 -~·+ pacl<ing and sealing __ ...,.. stored. Obtainir.g the. instantbeverage is made using the lyophilization process optimized with the following pararneters .T°cong =-?O ºC, P = 0.045 mbar, Tºliof = -80 º.C, tliof = 20 h, because it is good for the dehydrated and COQservation,pf products considéred as the best method of dehydration to preserve the organoleptic and nutritional characteristics of the food, giving them added value .. In this process of drying the product obtained is not altered in its properties and is easily rehydrated. To produce this type of product. the optim~I rnix of ingredients was deve!oped with the foiiowing rates: 13.53% of mass of green banana, sugar 18.15%, 54.66% of fresh milk and 13.66 <>ó water, proper proportions that lead to ideal formula of the drink . For a complete drink for safe cor:sumption, the fo!lowing analy~is of the lyophilized product is made: physic - chemicai yleld moL:;ture

El desarrollo del presente trabajo de investigación demanda la ejecución de evaluaciones y controles de los parámetros tecnológicos durante la elaboración de la bebida, así como los análisis fü)icoquf micos en la materia pri~a al igual que los análisis microbiológicos y evaluación de los atributos de calidad del producto final. Debido a la gran producción de plátano en la región San Martín y el gran consumo diario de este producto se vio la.necesidad de aumentar la vida útil y valor nutricional de este alimento elaborando. una bebida instantánea edulcorada con azúcar y leche fresca, buscando mejorar la al.imentación de la población y a ia vez aumentar la demanda agroindustrial de este cultivo, e incentivando a la siembra del plátano para mejorar los ingresos económicos de la mayoría de los agricultores dedicados a este cultivo. Esta bebida instantánea es una mezcla que al reconstituirla por simple dilución en agua hervida es capaz de solubilizarse e hincharse aumentando su volumen y conformando una solución viscosa de manera inmediata y sin presencia de grumos. Para la elaboración de la bebida instantánea se obtuvo mediante el diagrama de flujo: Plátano verde ---. selección y clasificación --+ lavado y pelado ~ cortado ~ licuado y mezcla de insumos ~ cocción . :-·• colad.o 1 ~.enfriado --.congelado ~ liofilizado triturado---.. colado 2-~ envasado y sellado-+ almacenado. La obtención de la bebida instantánea se realizó mediante el proceso de liofilización con los siguientes parámetros optimizados T°cong = -20 ºC, P = 0.045 mbar, Tºnot = -80 ºC, tn01 = 20 h, debido a que es una gra:i opción para el deshidratado y conservación de productos considerado como el mejor método de deshidratación para conservar las características organolépticas y nutritivas de los alimentos, otorgándoles un mayor valor agregado. En este proceso dl3 secado el producto obtenido no se ve alterado en sus propiedades y se rehidratan fácilmente. Pa:-a elaborar este tipo de prodt.:'Cto, se desarrolló la mezcla óptima de ingredientes con los siguientes porcentajes: 13_53cyº de masa de platano verde, 18.15% de azúcar, 54.66% de lc~che fresca y el 13.66% de agLki proporciones