Estudio técnico para elaboración de ahumado de pescado a partir de especies amazónicas Paco (piaractus brachypomus) Y Gamitana (Colossoma macropomum)

Abstract

The Paco (Piaractus brachypomus) and the Gamitana (Colossoma macropomus) are species of greater consumption by them settlers of the Amazon Peruvian, their meats are very listed and have good features. Optimal for both processing flow fish was: raw material, heavy/wash, desescamado and gutted, washed, filleting, Bled, drained, salted, wash/desalted, seasoned, aired, smoked, cooled, packaged and stored. Using these species were processes of smoked memdiante hot smoking technique, where the parameters of this process were: T ° = 35 to 84° C, 0 = 4 hours in Paco and T ° = 35 to 84° C, e = 5 hours on to the Gamitana. Tests are developed characterizing the raw and trials in the various operations of the process. The salty was in battery wet to a concentration of 30% of salt (NaCl), to a time of 6 to 8 hours, being the time of 6 hours the more suitable for the fish Paco and 8 hours for the Gamitana. We then proceeded to u...

El Paco (Piaractus brachypomus) y la Gamitana (Colossoma macropomus) son especies de mayor consumo por los pobladores de la Amazonía peruana, sus carnes son muy cotizadas y tienen buenas caracteristicas. El flujo de procesamiento óptimo para ambos pescados fue: materia prima, pesado/lavado, desescamado y eviscerado, lavado, fileteado, desangrado, escurrido, salado, lavado/desalado, sazonado, oreado, ahumado, enfriado, empacado y almacenado. Usando estas especies se hicieron procesos de ahumado memdiante la técnica del ahumado en caliente, donde los parámetros de este proceso fueron: Tº= 35 a 84°C, 0 = 4 horas en el Paco y Tº= 35 a 84°C, e = 5 horas en la Gamitana. Las pruebas se desarrollaron caracterizando la materia prima y ensayos en las diferentes operaciones del proceso. El salado fue en pila húmeda a una concentración de 30% de sal (NaCl), a un tiempo de 6 a 8 horas, siendo el tiempo de 6 horas el más adecuado para el pescado Paco y 8 horas para la Gamitana. Luego se procedió a un lavado/desalado utilizando agua. Potable en relaciones 5:1 (agua:pescado), llegando a determinar el tiempo adecuado en las dos especies en 60 minutos. El tiempo óptimo de oreado fue de 80 minutos. La operación de ahumado se hizo utilizando diferentes variables de tiempo, y como combustible las maderas Huacapurana (Campsiandria laurif olía BENTH) y Capirona (Calyphyllum espreceanum caliente y BENTH), siendo 4 horas de exposición al humo utilizando Capirona el tiempo adecuado para obtener un pescado Paco ahumado con buenas características organolépticas, mientras que para la Gami tana se utilizó 5 horas y la madera Capirona para alcanzar un buen producto no existiendo estadisticamente ninguna diferencia significativa entre los tratamientos. La composición quimico-proximal del pescado Paco ahumado es: humeclad 74. 08%, proteina 17. 70%, grasa 6. 10%, cenizas 2.11%, carbohidratos 0.01%; y el pescado Gamitana: humedad 69.10%, proteina 18.40%, grasa 9.08%, cenizas 3.41% y carbohidratos 0.01%. El estudio en almacenamiento en productos sin empaque y con empaques de polietileno de baja densidad y polietileno-celofán fue durante 60 días siendo este último el de mejor comportamiento, obteniéndose valores aceptables de BVN (bases volátiles nitrogenadas) de 30. 34 mg/100 g en el Paco y 30.40 mg/100 g en la Gamitana a los 60 dias. En cuanto al indice de peróxido el Paco y la Gamitana alcanzan a los 20 dias valores permisibles de 16. 42 rneq de 0 2/Kg y 19.92 meq de 0 2/Kg. Las codiciones higiénicas con que se condujo todo el proceso fue óptimo, dando como resultado un producto inocuo.