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dc.contributor.advisorMedina Vivanco, Mari Luz
dc.contributor.authorEspinoza Sánchez, Sergio André
dc.date.accessioned2016-11-02T19:11:30Z
dc.date.available2016-11-02T19:11:30Z
dc.date.issued2013
dc.identifier.citationApaes_PE
dc.identifier.otherTFAI_20
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/11458/583
dc.description.abstractIn this work the study and characterization of the textura! properties of tofu prepared in the region San Martin , the general objective was the characterization and profiling of tofu texture was performed , the equipment used for the experiments was the texturometer STENTOR RSIC 11 software and to obtain data. Finally for data analysis and statistical analysis the Origin 5.0 and Statistica 7.0 software were used respectively. The variables analyzed were: the type of coagulant, coagulant (%), pressing and pressing time, and the response variables were profile texture (adhesiveness, cohesiveness, elasticity, gumminess, hardness and chewiness), Test Relaxation ('t1 and 't2) and Breakpoint. The feedstock was soybean originating in the region of Aserradero, Bagua, Amazonas and coagulants used were magnesium chloride and calcium sulfate. The methods used in the analysis of Tofu soy were: to determine the texture profile STEFFE model was used (for the textura! properties) and to test the model of relaxation for generalized Maxwell viscoelastic salid used (to calculate the influence of the variables in the viscoelastic property of Tofu). The results showed in the tofu texture profile in adhesiveness not influence any variable influence on the cohesiveness coagulant concentration (%) and the pressure in the hardness influence the type and concentration (%) of the coagulant, in influenced elasticity coagulant concentration (%) and the pressure in gumminess influence the type and the concentration (%) of the coagulant, eventually influenced chewiness in the type and concentration (%) of the coagulant. Relaxation In testing for the value of 't1 goal coagulant concentration (%) which influenced and 't2 was the pressing time which had the greatest influence. In the breaking point were the variables that influenced the type and concentration (%) of the coagulant.en_US
dc.description.abstractEn el presente trabajo se realizó el estudio y caracterización de las propiedades de textura de un Tofu elaborado en la región San Martin, el objetivo general fue la caracterización y determinación del perfil de textura del tofu, el equipo utilizado para los experimentos fue el texturómetro STENTOR 11 y el software RSIC para la obtención de los datos. Finalmente para el análisis de los datos y el análisis estadístico se usaron los programas Origin 5.0 y Statistica 7.0 respectivamente. Las variables a analizar fueron: el tipo de coagulante, coagulante (%), prensado y tiempo de prensado, y las variables respuesta fueron Perfil de Textura (Adhesividad, Cohesividad, Elasticidad, Gomosidad, Dureza y Masticabilidad), Prueba de Relajación ('t1 y 't2) y Punto de.Ruptura. La materia prima fue el grano de soya originario de la región de Aserradero, Bagua, Amazonas y los coagulantes utilizados fueron Cloruro de Magnesio y Sulfato de Calcio. Los métodos utilizados en los análisis del T ofu de soya fueron: para determinar el perfil de textura se usó el modelo de STEFFE (para las propiedades de textura) y para la prueba de relajación se usó el modelo de MAXWELL generalizado para solidos viscoelásticos (para calcular la influencia de las variables en la propiedad viscoelástica del Tofu). Los resultados obtenidos demostraron en el perfil de textura del Tofu que en la adhesividad no influenció ninguna variable, en la cohesividad influyó la concentración del coagulante (%) y la presión, en la dureza influyó el tipo y concentración (%) del coagulante, en la elasticidad influyó la concentración del coagulante(%) y la presión, en la gomosidad influyó el tipo y la concentración(%) del coagulante, finalmente en la masticabilidad influyó el tipo y la concentración (%) del coagulante. En la prueba de Relajación para el valor de -r1 fue la concentración del coagulante (%) la que influenció y para -r2 fue el tiempo de prensado el que tuvo mayor influencia. En el punto de ruptura las variables que influyeron fueron el tipo y la concentración(%) del coagulante.es_PE
dc.description.uriTesises_PE
dc.formatapplication/pdfes_PE
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional de San Martínes_PE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/*
dc.sourceUniversidad Nacional de San Martínes_PE
dc.sourceRepositorio de Tesis – UNSMes_PE
dc.subjectCaracterizaciónes_PE
dc.subjectreológicaes_PE
dc.subjectdeterminaciónes_PE
dc.subjectperfiles_PE
dc.subjecttexturaes_PE
dc.subjecttofues_PE
dc.titleCaracterización reológica y determinación del perfil de textura del tofues_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisen_US
thesis.degree.levelTítulo Profesionales_PE
thesis.degree.disciplineIngeniería Agroindustriales_PE
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional de San Martin. Facultad de Ingenieria Agroindustriales_PE
thesis.degree.nameIngeniero Agroindustriales_PE
thesis.degree.programTítulo Profesionales_PE
thesis.degree.programTítulo Profesionales_PE


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