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Title: Efecto de cuatro métodos de secado de granos de cacao (theobroma cacao l.) Fermentado, en la eficiencia del descascarillado
Authors: Santander Ruiz, Wilson Ernesto
Kokalli Pichis, Lizett
Keywords: Método de secado
Theobroma cacao
Descascarillado
Eficiencia
pH
Humedad
Densidad
Issue Date: 22-Jun-2017
Publisher: Universidad Nacional de San Martín. Fondo Editorial
Source: Kokalli-Pichis, L. (2017). Efecto de cuatro métodos de secado de granos de cacao (theobroma cacao l.) Fermentado, en la eficiencia del descascarillado. Tesis para optar el grado de Ingeniero Agroindustrial. Facultad de Ingeniería Agroindustrial, Universidad Nacional de San Martín, Tarapoto, Perú.
Abstract: Efecto de cuatro métodos de secado de granos de cacao (theobroma cacao l.) Fermentado, en la eficiencia del descascarillado En la presente investigación se evaluó el efecto de cuatros métodos de secado, en el distrito de Pucacaca, provincia de Picota, departamento de San Martín; para determinar el mejor método se realizaron análisis en los granos de cacao (Theobroma cacao L.) fermentado en dos etapas, la primera durante el secado se analizó la humedad, el pH y la densidad aparente; en la segunda etapa se analizó el grado de fermentación y eficiencia en el descascarillado ; acorde a los métodos oficiales, según las normas técnicas (NTP-ISO-1114:2006, NTP-ISO-2451:2006). Los métodos: marquesina, bandeja corrediza y testigo, arrojaron una humedad final menor a 7%. Al finalizar el secado todos los tratamientos obtuvieron un pH mayor a 5.1. La densidad aparente mostró un alto valor (1.429 g/ml) para el secado con marquesina. En el grado de fermentación ningún tratamiento superó al testigo, pero sí todos estuvieron por encima del 70 % de fermentación. El secado con marquesina mostró el mejor índice de semilla (1.47 gramos/grano de cacao). Y por último el método de bandeja corrediza, conserva mejor la calidad de los granos de cacao fermentado, ya que su eficiencia en el descascarillado, fue una de las mejores (59.9 % de nibs).
Effect of four methods of drying fermented cocoa beans (theobroma cacao l.) on the efficiency of shelling In the present investigation the effect of the four drying methods was evaluated in the district of Pucacaca, province of Picota, department of San Martín; To determine the best method, analyzes were performed on the two-stage fermented cocoa beans (Theobroma cacao L.), the first one during drying was analyzed for moisture, pH and bulk density; In the second stage the degree of fermentation and efficiency in husking were analyzed; According to the technical standards (NTP-ISO-1114: 2006, NTP-ISO-2451: 2006). The methods: marquee, sliding tray and control, yielded a final moisture less than 7%. At the end of drying all treatments obtained a pH higher than 5.1. The apparent density showed a high value (1429 g / ml) for drying with canopy. In the degree of fermentation no treatment exceeded the control, but if all were above 70% fermentation. Drying with canopy showed the best seed index (1.47 grams / cacao grain). Finally, the sliding tray method preserves the quality of fermented cocoa beans better, since its peeling efficiency was one of the best (59.9% of nibs).
URI: http://hdl.handle.net/11458/5932
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